O tofu comprado ou o tofu feito em casa é um alimento da tradição oriental, é feito a partir da soja e é rico em proteínas e cálcio. Sem exagerar, é uma alternativa proteica válida ao queijo para quem é intolerante à lactose ou não deseja consumir proteínas animais. Na prática, o tofu pode ser comparado a um queijo de consistência fresca, como o “primo sale”, de cor esbranquiçada e sem sabor; é versátil na cozinha para muitas receitas. Pode ser encontrado comercialmente em várias versões: natural, com ervas, em conserva com especiarias, defumado, macio ou mais firme.
Para produzir tofu em casa você pode usar leite de soja caseiro ou leite de soja comprado,
o importante é que este último contenha uma percentagem de gordura não inferior a 2%.
O coagulante que eu uso para fazer o tofu não é de origem animal, e sim mineral/vegetal.
Na verdade o Nigari (nome japonês do produto) nada mais é do que cloreto de magnésio a 97% mais 3% de oligoelementos. Vem em flocos, é facilmente encontrado na farmácia em embalagens de 100 g e custa poucos euros.
Você também pode usar o cloreto de magnésio comprado na farmácia (prefiro este) ou, em alternativa, usar suco de limão *.
Durante a fervura do leite pode-se adicionar uma folha de alga Kombu para enriquecer o tofu com oligoelementos adicionais, como vitaminas, ferro, cálcio e magnésio, que sempre fazem bem à nossa alimentação; retire a alga antes de proceder à coagulação.
As doses do coagulante vegetal para fazer o tofu são:
7 g de cloreto de magnésio (ou 7,5 g de Nigari) por 1 litro de leite de soja.
*O Nigari ou o cloreto de magnésio podem ser substituídos, alternativamente, pelo suco de limão nas seguintes doses:
75 g de suco de limão por 1 litro de leite de soja.
A temperatura para coagular o leite de soja é:
se usar cloreto de magnésio ou Nigari, cerca de 85°/88°,
enquanto se usar limão como coagulante a temperatura será de 40°/45°
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 1Peça
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 1.500 l leite de soja (natural, sem adição de aromas e açúcar)
- 10 g Cloreto de magnésio (ou 11 g de Nigari)
- 0.75 ml água (fervente)
- 1 folha alga kombu (opcional)
Preparo
Em uma panela, aqueça o leite de soja e, se quiser, adicione a folha de alga kombu. Leve até atingir a temperatura de 85°/88° e desligue o fogo. Remova a folha de alga.
Se você não tiver um termômetro culinário, vai perceber que atingiu a temperatura certa quando, nas bordas da panela, se formar um anel de pequenas bolhas prestes a ferver.
Dissolva os cristais de cloreto de magnésio ou o Nigari na dose indicada em água fervente e despeje tudo de uma vez na panela com o leite de soja.
Recomendo despejar o coagulante de uma altura de cerca de 50 cm acima do leite, sem mexer. Em seguida, tampe imediatamente a panela e deixe a coagulação maturar por cerca de 45 minutos.
Após o tempo de descanso você verá o leite coagulado separado do soro, de cor ligeiramente amarelada.
A essa altura, antes de escorrer os flocos, você pode aromatizar o tofu adicionando as especiarias e os aromas que preferir.
Enquanto isso, você terá preparado uma fôrma perfurada forrada com um pano de algodão umedecido. Com uma escumadeira perfurada, retire delicadamente os flocos do leite de soja para não romper a coalhada e coloque tudo na bandeja forrada com o pano.
De vez em quando comprima o queijo na fôrma para facilitar a filtragem do soro.
Deixe escorrer todo o líquido em excesso e, por fim, cubra o tofu com as pontas do pano e coloque um peso por cima para prensá-lo. Dessa maneira o tofu vai liberar todo o soro e se compactará.
Mantenha o tofu sob pressão por pelo menos 1 hora antes de retirar o pano de algodão e continue deixando escorrer o soro por mais 3–4 horas antes de desenformá-lo.
Depois que o tofu tiver escorrido todo o soro, transfira-o para um recipiente com salmoura e conserve na geladeira por 7–10 dias.
A salmoura é feita com meio litro de água fervente e 20 g de sal fino. Deixe a salmoura esfriar antes de mergulhar o tofu.
Como conservar o Tofu
O tofu também pode ser conservado em óleo (óleo de milho ou de girassol). Corte em cubos e arrume em um vidro, adicionando ervas e especiarias a gosto (orégano, manjericão, pimenta, alcaparras e alho ficam uma delícia). Sayonara !! ^_^
