Zeppole de Arroz Sicilianas: a receita aceza crocante para a Festa do Papai
Se você diz 19 de março na Sicília, diz doces fritos com mel. Este ano, para celebrar o onomástico do meu marido e a Festa do Papai, decidi deixar de lado a massa choux napolitana e voltar às minhas origens: as Zeppole de Arroz.
Zeppole ou Crispelle? Uma questão de crocância
Há quem as chame de crispelle de arroz (típico da cidade de Catânia), mas em Aci, onde vivi muito tempo, chamamos de Zeppole. A diferença? Minha versão é mais fina e incrivelmente crocante por fora, evitando aquele efeito “mole” das versões maiores que você encontra por aí. São palitinhos dourados, perfumados com laranja e canela.
A tradição que não aceita compromissos: a fritura
Vocês sabem que eu gosto de assados mais leves, mas para as zeppole de arroz sicilianas a tradição não admite imitação: têm que ser fritas! O segredo da minha receita, reworkada a partir de um antigo livro de doces sicilianos, está no equilíbrio perfeito do mel (frequentemente diluído com suco de laranja) e na generosa finalização com açúcar de confeiteiro e canela.
Por que preparar em casa?
Não é preciso estar numa confeitaria da Via Etnea para saborear essas delícias. Com poucos passos e as medidas que aperfeiçoei ao longo do tempo, você pode levar para a mesa o aroma da minha amada Sicília onde quer que esteja. Um doce que tem gosto de família, festa e lar.
CURIOSIDADE: As zeppole ou crispelle de arroz, normalmente, são preparadas para a festa do papai, celebrada em 19 de março, mas na Sicília hoje já dá para saboreá-las o ano todo! A história conta que as primeiras a fazer esses docinhos foram as freiras beneditinas do mosteiro de Catânia, por isso as zeppole também são chamadas de “benedettine”. Além disso, dependendo da zona (Catânia, Messina, Siracusa) podem ser chamadas também de “crespelle”, além das várias formas dialetais, ‘zippuli’ ou ‘crispieddi’.
Para a Festa do Papai experimente também estas receitas:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Porções: 45 zeppole de arroz aprox.
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Cozinha Regional Italiana
- Região: Sicília
- Sazonalidade: São José, Festa do Papai
Ingredientes
⚠ NESTA RECEITA HÁ UM OU MAIS LINKS DE AFILIAÇÃO. Os produtos que recomendo são os mesmos que eu uso nas minhas receitas; comprá-los através do meu blog ajuda a me apoiar e ao meu trabalho, e para você não custa nada a mais!
- 300 g arroz Originario (ou Roma, Arborio)
- 400 ml leite (+ 40 ml.)
- 200 ml água
- 100 g farinha 00
- 10 g fermento biológico fresco
- 2 colheres açúcar mascavo
- 2 laranjas (raspas não tratadas)
- 1 colher de chá sal
- a gosto óleo de amendoim (para fritar)
- 4 colheres mel de laranja (ou Millefiori)
- 2 colheres suco de laranja
- 1 colher de sopa água (quente)
- 2 colher de chá canela em pó
- a gosto açúcar de confeiteiro
- 1 laranja (raspas não tratadas)
Utensílios
- 1 Caçarola
- 1 Tigela
- 1 Concha
- 1 Tábua
- 1 Panela
- 1 Escumadeira
- 1 Espátula
Passos
Para preparar as zeppole de arroz, comece colocando na caçarola o leite e a água.
Adicione também o sal.
E por último o arroz; então leve à fervura.
Cozinhe em fogo baixo mexendo frequentemente, como faria com um risoto normal. O arroz deve “passar do ponto” lentamente até o leite ser completamente absorvido e o preparo ficar cremoso e quase pegajoso*.
Desligue o fogo, transfira para uma tigela grande e deixe amornar por alguns minutos.
Uma vez morno, adicione o açúcar, as raspas de laranja e misture.
Em um copo à parte dissolva o fermento biológico em 40 ml de leite morno e junte ao preparo de arroz.
Incorpore por fim a farinha peneirada aos poucos até a massa ficar trabalhabil e ainda macia, e misture com uma colher.
Quando a massa estiver mais consistente, sove com as mãos até absorver totalmente todos os ingredientes.
Cubra com um prato e deixe a massa descansar por 3-4 h em um lugar morno. Quanto mais descansar, mais leve ficará a fritura. Se estiver muito frio, recomendo colocá-la no forno desligado com a luz acesa**.
Passado esse tempo, polvilhe levemente com farinha uma tábua larga c.a 12 cm (use farinha de semolina para um toque extra crocante), coloque um pouco da massa de arroz e nivele com a ajuda de uma espátula.
Com a lâmina de uma faca, corte em cordões com espessura de aprox. 2 cm e forme as zeppole uma a uma. Mergulhe-as em óleo quente em abundância, poucas por vez para não baixar muito a temperatura.
Frite por uns 2-3 minutos, em fogo baixo, virando com frequência até ficarem de um dourado escuro e uniforme. Não deixe que queimem, atenção!
Vá colocando as zeppole de arroz sobre uma folha para frituras ou, em alternativa, sobre papel absorvente de cozinha, sem sobrepor para que a crosta continue vítrea.
Enquanto isso, derreta o mel com o suco de laranja e uma colher rasa de água quente. Acrescente a canela e as raspas de laranja e mexa até ficar fluido e translúcido.
Transfira as zeppole de arroz ainda quentes para um prato de servir, regue com o molho de mel que preparou e finalize polvilhando mais canela e bastante açúcar de confeiteiro.
Sirva imediatamente, ainda quentes e crocantes!
E voilà… as zeppole de arroz estão prontas para serem saboreadas!
Bom apetite da La Cucina di FeFè!
Fotos com o Livro de Confeitaria Siciliana que me inspirou para esta receita.
Conservação
👉 Para apreciar toda a sua crocância, as zeppole de arroz devem ser consumidas no momento, ou seja, assim que fritas e ainda quentes ou mornas. Devem ser comidas dentro de 1-2 h após a fritura. O interior de arroz é úmido e, com o tempo, a umidade migra para a crosta externa, amolecendo-a. O mel, além disso, tende a ser absorvido. Nunca as coloque na geladeira (o arroz ficaria duro e o mel pegajoso). Mantenha-as em um prato cobertas por uma campânula de vidro ou por um véu de papel manteiga perfurado (para deixar sair a umidade). Conservam-se por cerca de 24 h. Não as feche em um recipiente de plástico ou vidro hermético porque isso criará condensação em poucos minutos, transformando a crostinha crocante em uma textura “cozida”.
Conselhos, notas, variações e sugestões
🟣* Importante: deixar que o arroz absorva o leite não significa deixá-lo agarrar ou secar na panela; ele deve permanecer relativamente cremoso, caso contrário não ficará mais maleável quando amornar e for transferido para uma tigela.
🟣**Se você sabe que não vai servi-las todas de uma vez, a melhor estratégia não é conservar o doce pronto, mas a massa já fermentada: mantenha na geladeira por 24 h em uma tigela coberta com filme plástico.
Quando quiser, retire, molde os palitinhos e frite na hora. Terá zeppole perfeitas, crocantes e quentes em 5 minutos.
🟣Se não encontrar mel de laranja ou achar o sabor muito intenso, pode usar um mel millefiori mais delicado.
🟣Escolha do arroz: a tradição pede o Originario (grão redondo e rico em amido). Se não encontrar, o Roma é um bom substituto. Evite absolutamente arrozes que ficam “al dente” como o parboiled.
🟣Se não tiver laranjas frescas não tratadas, pode optar por uma gota de essência de flor de laranjeira ou raspa de limão misturada com uma pitada extra de canela para salvar o perfil aromático.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Como evitar que abram durante a fritura?
O segredo é compactar bem a massa e controlar a temperatura do óleo: formando palitinhos finos e mergulhando-os em óleo a 170-180°C, a umidade interna evapora rapidamente, criando uma crosta crocante antes que o arroz absorva demasiado óleo.
2. Por que o arroz precisa “passar do ponto”?
O arroz deve ser cozido no leite até ficar quase um creme. Esse amido liberado funcionará como um “cola” natural, permitindo que você não use muita farinha, o que deixaria o doce borrachudo.
3. Posso preparar a massa com antecedência?
Sim, aliás é recomendado. O arroz deve estar completamente frio e “descansado” para poder ser modelado em palitinhos finos sem desmanchar.
