O Bolo Sacher (Sacher Torte) é o doce vienense por excelência. Nasceu em 1832 nas cozinhas do príncipe Klemens von Metternich, obra de um aprendiz de confeiteiro chamado Franz Sacher, que na época tinha apenas 16 anos. O chefe de cozinha havia adoecido e o jovem recebeu a tarefa de preparar um doce que surpreendesse os convidados. O bolo fez muito sucesso e logo Franz se tornou um confeiteiro reconhecido. Um dia o filho Eduard foi trabalhar na confeitaria Demel, que atendia a família real, levando consigo a receita do Bolo Sacher. A Demel começou a produzi-lo e logo surgiu uma disputa sobre a autoria original do doce. Eduard voltou ao pai e juntos fundaram o Hotel Sacher. Em 1929 o Hotel sofreu com a crise econômica e o filho de Eduard também foi trabalhar na Demel, entregando a marca do Bolo Sacher. Após alguns anos o Hotel se reergueu e reivindicou a exclusividade. Instaurou-se uma dura batalha legal que terminou em 1962 na Suprema Corte Austríaca, que determinou que apenas os bolos produzidos pelo Hotel Sacher poderiam ostentar a denominação “Original Sacher Torte”.
A receita é secreta, guardada com cuidado pelos mestres confeiteiros do Hotel e transmitida de geração em geração, desde 1832.
Vamos preparar juntos esse fantástico doce à base de chocolate meio amargo, geleia de damasco e ganache de chocolate.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 12-16
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Austríaca
BASE
- 140 g açúcar de confeiteiro
- 5 ovos
- 200 g chocolate meio amargo 70%
- 150 g manteiga
- 150 g farinha de trigo tipo 00
- 1 sachê fermento em pó para bolos
- 1 pitada sal
- 1 sachê vanilina
- 300 g geleia de damasco
- 150 g chocolate meio amargo 70%
- 100 ml creme de leite para bater
Utensílios
- Forma
- Espátula
- Tigela
- Batedor manual
- Panelinha
Preparo
Separe as gemas das claras e bata estas últimas com uma pitada de sal em neve. Pique 200 g de chocolate meio amargo e depois derreta em uma panelinha com 150 g de manteiga; reserve.
Quando estiver apenas morno, para evitar que cozinhe o ovo, junte ao chocolate 140 g de açúcar de confeiteiro e as gemas. Elas devem ser adicionadas bem devagar, uma de cada vez, certificando-se de que a anterior esteja perfeitamente incorporada à massa.
Mexa e então junte 150 g de farinha de trigo tipo 00 e o fermento.
Incorpore as claras batidas aos poucos com uma espátula. Misture delicadamente com movimentos de baixo para cima, girando a tigela ao mesmo tempo.
Transfira a massa para a forma untada e enfarinhada. Recomendo o formato com aro removível de 24 cm. (a opção destacada no link, ao clicar em “forma”, costuma estar em promoção na Amazon).
Asse em forno estático a 180°C por 35 minutos.
Após o tempo de forno, deixe esfriar completamente.
Aqueça levemente a geleia de damasco em banho-maria. Assim ela amolece e fica mais fácil de espalhar.
Corte a base horizontalmente com uma faca serrilhada. Apoie a mão sobre a superfície e, enquanto corta, vá girando o bolo ao redor da lâmina conforme aprofunda o corte.
Espalhe na base cerca de metade da geleia, sobreponha o segundo disco e pincele geleia na superfície e nas laterais.
Neste ponto, deixe repousar e secar para evitar que geleia e cobertura se misturem quando a cobertura for derramada na etapa final.
Para a cobertura, derreta 200 g de chocolate meio amargo e junte 150 g de creme de leite.
A cobertura deve ser despejada morna, não fria. Pode-se nivelar com a lâmina de uma faca, mas o suficiente para tocar o mínimo possível e obter uma superfície bem lisa.
BASE BISCOITO DE CHOCOLATE.
1. Coloque a pá (butterfly), adicione as claras (5) e uma pitada de sal: 4 min. 37° vel.3
Uma vez batidas em neve, reserve.
2. Retire a pá e coloque no copo o chocolate meio amargo (200 g) em pedaços: 10 seg. vel.7
3. Recolha no fundo e adicione a manteiga: 5 min. 50° vel.1
4. Adicione o açúcar de confeiteiro (140 g), a vanilina e as gemas (5): 20 seg. vel.3
5. Junte a farinha peneirada e o fermento: 20 seg. vel.3
6. Transfira para uma tigela e incorpore as claras batidas em neve.
7. Despeje na forma untada e enfarinhada e asse em forno estático a 180°C por 35 minutos.
RECHEIO.
1. Derreta a geleia: 2 min. 90° vel.1
COBERTURA DE CHOCOLATE.
1. Pique o chocolate meio amargo (200 g): 10 seg. vel.7
2. Adicione o creme de leite: 6 min. 50° vel.1
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