Preparar uma colomba pascal de fermentação natural em casa é uma experiência mágica. Todo ano, esse doce tradicional representa a Páscoa à mesa, com seu perfume de laranja, manteiga e baunilha que enche a cozinha, e seu miolo macio e filante que conquista o coração de quem o prova. Seguindo a receita de Iginio Massari e Achille Zoia, você poderá criar uma colomba artesanal com fermento natural, elegante e fragrante, perfeita para as festas ou para um presente especial feito em casa.
A colomba pascal de fermentação natural não é só um doce: é um verdadeiro rito de paciência, cuidado e criatividade. Da massa delicada à longa fermentação, até a cobertura crocante que completa o doce, cada passo conta a tradição italiana da confeitaria artesanal. Imagine a satisfação de ver sua colomba crescer lentamente, dourar no forno e liberar um aroma que já faz festa. Prepará-la significa transformar ingredientes simples em um doce que emociona olhos e paladar.
Descubra como preparar em casa uma colomba pascal macia, perfumada e com fermentação natural: a versão de Iginio Massari e Achille Zoia retirada do livro “Cresci”.
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- Dificuldade: Média
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Segunda-feira de Páscoa, Páscoa
Ingredientes
Para 1 de 750 g e 1 de 500 g
- 70 g fermento natural
- 110 g água
- 100 g açúcar
- 70 g gema
- 270 g farinha (W320)
- 80 g manteiga
- 70 g farinha (W320)
- 2 g essência de laranja
- 1/2 fava de baunilha
- 50 g açúcar
- 17 g mel
- 70 g gema
- 115 g manteiga
- 5 g sal
- 50 g água
- 200 g laranja cristalizada
- 125 g amêndoas sem casca
- 75 g amêndoas amargas (armelline)
- 50 g avelãs torradas
- 400 g açúcar
- 10 g cacau em pó amargo
- 25 g farinha de milho
- 25 g amido de batata
- 150 g clara de ovo
Utensílios
- 1 Batedeira planetária
- 2 Formas para colomba
Passos
É importante para a massa da colomba que todos os ingredientes estejam bem frios; conserve também a farinha na geladeira.
8:00 1º refresco do fermento natural: fermentação a 28°C em 3-4 horas, triplicar
12:00 2º refresco do fermento natural: fermentação a 28°C em 3-4 horas, triplicar
16:00 3º refresco do fermento natural: fermentação a 28°C em 3-4 horas, triplicar16:00 Preparar a glaçagem para a cobertura batendo todos os ingredientes secos, em seguida adicionar a clara e conservar na geladeira.
20:00 tempo de trabalho 25/30 minutos com temperatura máxima da massa 26°C
Dissolver o açúcar na água com o malte e colocar na batedeira com a farinha e o fermento natural.
Começar a bater com o gancho em velocidade média-baixa (batedeira Kenwood velocidade 1).
Trabalhar por 15 minutos, até a massa ficar compacta e lisa e o glúten começar a se formar.
Adicionar a manteiga e trabalhar por um par de minutos.
Cuidado para que a massa não fique excessivamente brilhante.
Adicionar as gemas e fazer a massa ganhar consistência (incordare).Transferir a massa para uma superfície de trabalho.
Fazer uma pré-forma e colocar em um recipiente; cobrir com tampa ou filme plástico.
Deixar fermentar a 24°-26°C por 10-12 horas ou até o volume triplicar.9:00-10:00 tempo de trabalho 45 minutos com temperatura máxima da massa 25°C
Colocar na batedeira a 1ª massa com a farinha e os aromas (laranja e baunilha) e bater por 18/20 minutos.
Incorporar o açúcar e 1/3 das gemas.
Quando a massa estiver novamente em ponto, adicionar o sal e 2/3 das gemas.
Deixar bater até retomar a consistência.
Adicionar a manteiga e, quando a massa estiver bem ligada, incorporar a última parte das gemas, depois, após absorção completa, o mel.Se necessário, adicionar água muito aos poucos. Se a massa estiver lisa e sedosa, não acrescente nada.
Adicionar a laranja cristalizada em cubos.Dividir a massa em duas (650 g para a forma de 750 g, 400 g para a forma de 500 g).
Deixar descansar 60 minutos a 28°C.
Dividir cada bolinha em duas partes de igual peso.
Alongar em forma de filão e colocar nas formas para colomba.
Cobrir com filme plástico e deixar fermentar a 30-32°C por cerca de 5/6 horas.
Antes de levar ao forno, cobrir com a glaçagem, adicionar algumas amêndoas e em seguida polvilhar com açúcar em pérolas.
Polvilhar com açúcar de confeiteiro e assar a 175°C: para peças de 500 g por 30 minutos, para 750 g por 45 minutos, com a ventilação aberta nos primeiros 10 minutos.
A temperatura no centro deve ser de 93°C, então pode-se desenformar.Depois do cozimento, espetar com os ganchos apropriados e virar imediatamente de cabeça para baixo por 10-12 horas.
Embalhar a colomba em sacos próprios, pulverizando previamente álcool a 90°.
Conselhos e conservação
Conservam-se por 30 dias em saco fechado.
É importante para a massa da colomba que todos os ingredientes estejam bem frios; conserve também a farinha na geladeira.
Perguntas e Respostas (FAQ)
Posso fazer a colomba sem lactose?
Claro, usando manteiga deslactosada com lactose inferior a 0,01% ou produtos vegetais.
Seguindo esta receita você poderá preparar uma colomba pascal de fermentação natural macia, perfumada e com aparência profissional. Perfeita para o café da manhã de Páscoa, para presentes caseiros ou simplesmente para se presentear com um momento doce de alegria e tradição. O aroma da laranja cristalizada, a crocância da cobertura e o miolo macio vão fazer você se sentir em uma verdadeira confeitaria, sem sair de casa.
