O músculo de boi sous vide é um daqueles pratos principais que mudam totalmente a ideia sobre um corte considerado “difícil”. Com a cozimento em baixa temperatura, até uma carne rica em tecido conjuntivo fica macia, suculenta e cheia de sabor.
Nesta receita eu te explico como conseguir um músculo de boi bem macio, graças a um cozimento longo sous vide a 66°C por 30 horas. É um método que pede tempo, mas não é complicado, e o resultado é estável e repetível.
A marinada inicial ajuda a construir sabor: mel, ervas aromáticas e especiarias atuam devagar na carne, enquanto durante o cozimento os sucos se concentram e viram a base perfeita para um molho natural.
Se você curte esse tipo de preparo, pode se aprofundar também no cozimento em baixa temperatura do Salmão à laranja cozido sous vide com creme de abacate ou do Filé de robalo cozido sous vide com molho de mostarda e mel que você encontra no blog.
Servido sobre um purê caseiro, esse prato fica completo: macio, equilibrado e também ótimo para um almoço mais caprichado, sem precisar de ingredientes complicados. Pronto para cozinhar junto? Vamos lá, mas antes lembro que se quiser ficar por dentro das novas receitas você pode seguir minha página facebook e meu perfil instagram e que aqui você encontrará muitas receitas econômicas para assados.
Dá uma olhada também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 5 Horas
- Tempo de cozimento: 1 Dia 6 Horas
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Outro
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o Músculo de boi em baixa temperatura, macio e suculento
- 1 kg músculo de boi (músculo em uma peça única)
- 10 g sal
- 1 colher de chá cebola desidratada (liofilizada)
- 35 g mel
- 1 dente alho
- 1 colher de chá paprika doce
- 1 colher de chá cebolinha
- 40 g azeite extravirgem
- 2 ramos alecrim
- 4 folhas louro
- 1 pitada canela em pó
- a gosto raspa de laranja
- 1 colher de chá amido de milho
- 40 g manteiga
- 150 caldo de carne (ou seja, o líquido de cozimento do próprio músculo)
Utensílios para fazer o Músculo de boi em baixa temperatura, macio e suculento
- Roner
- Sous vide
Passos para fazer um Músculo de boi sous vide bem macio: tempos e temperatura para um resultado perfeito
Numa tigela, junte o sal, a paprika, a cebola desidratada, o alho, a canela e as ervas aromáticas. Misture até obter uma mistura homogênea.
Pegue o músculo de boi e limpe, removendo eventuais partes de gordura ou nervos em excesso.
Massageie a carne com uma parte da mistura preparada, distribuindo de forma uniforme por toda a superfície.
Adicione a raspa de cítricos (se usar) e finalize com um fio de azeite extravirgem.
Coloque a carne na bolsa para sous vide, junte os aromatizantes que restaram e o mel, sele removendo todo o ar e amarre o pacote bem firme com barbante de cozinha (não é obrigatório, mas ajuda a evitar que entre líquido na bolsa caso o vácuo não fique perfeito).
Guarde na geladeira por cerca de 12 horas, para que os sabores penetrem bem na carne.
Aqueça a água a 66°C com o roner, mergulhe a bolsa e deixe cozinhar por 30 horas. Coloque um peso sobre a bolsa para que ela fique coberta pela água durante todo o cozimento. Para evitar que a água evapore nas longas horas de cozimento, você pode cobrir a panela com filme plástico resistente ao calor.
Assim você mantém o nível da água constante sem precisar acrescentar líquidos o tempo todo, e a temperatura fica mais estável.
Ao final do cozimento, abra a bolsa e recolha todos os líquidos liberados pela carne, passando por uma peneira. Coloque os líquidos em uma panelinha, acrescente a manteiga e deixe reduzir.
Se necessário, engrosse com uma colher de chá de amido de milho.
Passe a carne rapidamente numa frigideira bem quente ou no forno para criar uma leve crostinha.
Fatie e sirva sobre um cama de purê, completando com o molho quente.
Conservação, observações e dicas
O músculo de boi cozido em baixa temperatura conserva-se muito bem.
Você pode guardá-lo na geladeira, fechado em um recipiente hermético, por 2-3 dias.
Se ele ainda estiver na bolsa sous vide, você pode deixá-lo assim e conservá-lo diretamente, preservando melhor o sabor e a umidade.
Para aquecer, o melhor método é levá-lo novamente à temperatura em água quente (sem passar de 60°C), ou na frigideira com um pouco do próprio molho, para não deixá-lo seco.
Também pode ser congelado já cozido e sous vide. Nesse caso, descongele lentamente na geladeira antes de reaquecer.
Uma dica importante: nunca jogue fora os líquidos de cozimento. Eles são a parte mais saborosa e permitem obter um molho rico sem adicionar mais nada.
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A partir daqui, você pode voltar para a INÍCIO e descobrir as novas receitas!
Perguntas frequentes
Como deixar o músculo de boi macio?O segredo é o cozimento em baixa temperatura: tempos longos e temperatura controlada permitem que as fibras amoleçam sem ressecar.
Posso reduzir o tempo de cozimento?
Sim, mas o resultado muda. Com menos tempo a carne ficará mais compacta e menos macia. As 30 horas garantem um resultado ideal.
A que temperatura cozinhar o músculo de boi sous vide?
A temperatura ideal é 66°C: permite obter uma carne macia, suculenta e bem equilibrada.
A marinada é mesmo necessária?
Não é obrigatória, mas é recomendada. Ajuda a construir o sabor e deixa o resultado final mais completo.
Posso fazer esta receita sem roner?
É possível tentar com métodos alternativos, mas sem um instrumento preciso é difícil manter a temperatura constante por tantas horas.
