A Loubia é um ensopado argelino de feijão branco picante e reconfortante, geralmente acompanhado pelo kesra, um pão tradicional argelino.
O termo “ʾūbiyāʾ” indica o feijão e deriva do étimo persa lubeyā.
Mutuado do árabe hispânico allúbya, também no espanhol moderno se emprega o vocábulo “alubia” para designar o feijão.
O Kesra é um pão tradicional argelino à base de sêmola, difundido por todo o país com variantes regionais com adições como sementes de nigella, água de flor de laranjeira ou outros aromas, e cozido em um tajine ou uma frigideira.
Existem várias variantes do kesra, incluindo:
– Kesra khmira: uma versão fermentada – como a receita a seguir, em uma versão sem glúten e low fodmap, com fermento natural.
– A Kesra mahshiya: uma versão semi-fermentada, por vezes chamada Rakhsiss ou Mannufih.
– Kesra ma3juba: uma versão sem fermento (khobz el ftir )
O nome “kesra” deriva da raiz árabe que significa “quebrar”, talvez porque o pão é tradicionalmente quebrado à mão em vez de cortado com uma faca.
O kesra é produzido por toda a Argélia. Chama-se khobz el ftir em Argel, aɣrum n tajin na Cabília e arekhsas ou arekhsis na região de Aurès.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura, Fogão
- Culinária: Africana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 250 g feijões brancos secos (tipo cannellini)
- 1 cebola
- 2 dentes alho
- 1 colher de sopa molho de tomate
- q.b. especiarias (páprica, cominho e pimenta)
- q.b. azeite de oliva
- q.b. coentro (opcional)
- q.b. sal e pimenta
- 250 g farinha de milho
- 100 g farinha de arroz
- 50 g amido de milho
- 60 ml azeite de oliva
- 150 ml fermento natural sem glúten
- 1 colher de chá sal
- 200 ml água
- q.b. sementes oleaginosas
Passos
Escorra e enxágue os feijões que ficaram de molho por pelo menos uma noite.
Em uma caçarola, refogue a cebola em azeite de oliva.
Adicione o alho, o molho de tomate e as especiarias. Deixe cozinhar por 2–3 minutos.
Adicione os feijões e cubra com água quente cerca de 3–4 cm acima dos feijões.
Leve a ferver, depois reduza o fogo e cozinhe coberto em fogo baixo por 1h–1h30, mexendo de vez em quando.
No final do cozimento, ajuste o sal e a pimenta. Adicione, se desejar, coentro fresco.
Misture numa tigela a sêmola de milho, a farinha de arroz, o amido e o sal.
Adicione o fermento natural e o óleo. Comece a adicionar a água aos poucos e sove até obter uma massa macia, mas não pegajosa.
Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 3–4 horas em local morno.
Divida a massa em duas partes, forme discos de cerca de 1 cm de espessura. Distribua as sementes oleaginosas por cima.Cozinhe em chapa antiaderente bem quente ou em frigideira antiaderente, por 5–6 minutos de cada lado, até dourar. Você pode cobrir com uma tampa para ajudar a cozinhar por dentro.
Deixe esfriar em uma grade.Acompanhamento ideal para pratos como loubia, hmiss (salada de pimentão e tomate) ou simplesmente com mel e manteiga.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a receita tradicional da kesra khmira?
Você encontra a receita tradicional da kesra fermentada no blog da minha colega blogueira Sara de SaraBuonDavvero, com uma fermentação com fermento natural. Siga esta receita (foto abaixo)
Posso utilizar feijões pré-cozidos para a loubia?
Sim, não é necessário deixá-los de molho e reduza o tempo de cozimento para 40 minutos.
