A escarola na frigideira com azeitonas é um grande clássico da cozinha napolitana: um acompanhamento simples e saboroso que realça o gosto ligeiramente amargo dessa verdura com ingredientes intensos e mediterrâneos como anchovas, azeitonas e alcaparras. Conhecida também como escarola à napolitana, é uma preparação rústica mas cheia de personalidade, perfeita para acompanhar segundos de carne ou peixe.
A escarola refogada na frigideira com azeitonas e alcaparras é também muito versátil: além de ser um ótimo acompanhamento, pode virar um recheio gostoso para tortas salgadas, focaccias e para a tradicional pizza de escarola. Se você gosta de acompanhamentos de verduras simples e rápidos, pode experimentar também a escarola (cicoria) na frigideira ou os funchos na frigideira com azeitonas, duas receitas igualmente fáceis e cheias de sabor.
Preparar a escarola na frigideira é realmente rápido: não é preciso branqueá-la porque as folhas, macias e delicadas, cozinham diretamente na frigideira em cerca de 10–15 minutos. O segredo do sabor está no refogado inicial de alho e anchovas, que ao se dissolverem no azeite criam uma base aromática irresistível; a adição de azeitonas de Gaeta e alcaparras completa o prato com uma nota salgada e mediterrânea.
Um acompanhamento genuíno, rápido e perfumado que traz à mesa todo o sabor da tradição partenopeia. Vamos então ver como preparar a escarola na frigideira com azeitonas passo a passo.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 12 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Culinária regional italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 147,57 (Kcal)
- Instrumentos 6,23 (g) dos quais açúcares 5,19 (g)
- Proteínas 3,42 (g)
- Gordura 12,04 (g) dos quais saturados 1,62 (g)dos quais insaturados 1,65 (g)
- Fibras 4,63 (g)
- Sódio 428,60 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 112 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a escarola na frigideira com azeitonas
- 1 kg escarola (endívia) (crespada)
- 4 colheres azeite extravirgem de oliva
- 3 filetes anchovas em conserva no óleo
- 1 dente alho
- 1 colher alcaparras em sal
- 80 g azeitonas de Gaeta
- 1 pitada sal
- a gosto pimenta
Utensílios
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca
- 1 Escorredor
- 1 Descaroçador
- 1 Frigideira antiaderente ampla com tampa
Como preparar a escarola na frigideira com azeitonas
Comece a preparação da escarola à napolitana lavando bem a verdura em água e removendo as folhas externas mais estragadas. Separe as folhas do pé e rasgue-as ao meio (1). Coloque-as em um escorredor e deixe-as levemente úmidas: assim cozinharão melhor sem queimar. Dessalgue as alcaparras sob água corrente e pique-as grosseiramente (2). Descaroce as azeitonas usando um descaroçador ou cortando-as ao meio. Em uma frigideira antiaderente ampla, coloque o azeite e junte o dente de alho, descascado e cortado ao meio, e as anchovas em conserva no óleo (3).
Incline levemente a frigideira sobre o fogo, de modo que o alho e as anchovas fiquem imersos no azeite (4). Assim as anchovas se dissolverão no tempero sem queimar. Adicione então a escarola (5) e cubra imediatamente com uma tampa. Deixe cozinhar em fogo alto por um par de minutos (6), apenas o tempo necessário para que a escarola perca volume.
Retire então a tampa e adicione uma pitada de sal – pouco, visto que alcaparras, anchovas e azeitonas já são saborosas – uma moída de pimenta, as azeitonas descaroçadas e as alcaparras picadas (7). Prossiga o cozimento com a frigideira descoberta e em fogo alto por cerca de 10 minutos (8), mexendo frequentemente. Quando a escarola estiver murcha, retire o alho e deixe evaporar bem o líquido de cozimento, então desligue o fogo (9).
Sirva a escarola na frigideira com azeitonas quente ou em temperatura ambiente, como acompanhamento para segundos pratos de carne ou peixe.
Como conservar a escarola à napolitana
A escarola na frigideira com azeitonas se conserva facilmente na geladeira por 2–3 dias, fechada em um recipiente hermético. Antes de guardá-la no frigorífico é importante deixá-la esfriar completamente, assim o seu sabor e a textura permanecem intactos.
No momento de servir, você pode aquecer a escarola refogada por alguns minutos em uma frigideira antiaderente, adicionando se necessário um fio de azeite extravirgem de oliva.
Dicas para uma escarola na frigideira perfeita
Para obter uma escarola na frigideira saborosa e bem equilibrada, é importante começar com uma escarola fresca e bem lavada, removendo as folhas externas mais duras ou estragadas.
Se preferir atenuar o sabor ligeiramente amargo da verdura, você pode branquear a escarola por 1–2 minutos em água fervente antes de refogá-la, embora na receita tradicional napolitana ela seja cozida diretamente na frigideira.
Variações da escarola à napolitana
A escarola à napolitana na frigideira é uma receita simples mas muito versátil, que permite várias variações.
Sem anchovas
Se preferir uma versão vegetariana da escarola na frigideira com azeitonas, basta eliminar as anchovas. O prato continuará bem saboroso graças às azeitonas e às alcaparras.
Com pimenta
Para dar à escarola refogada uma nota mais decidida, você pode adicionar uma pitada de pimenta vermelha durante o refogado de alho e azeite.
Com passas e pinhões
Outra variação muito difundida prevê a adição de pinhões tostados, que dão à escarola um agradável toque crocante e levemente adocicado. Em algumas versões da tradição também se adicionam algumas passas hidratadas, para criar o clássico contraste agridoce.
FAQ (Perguntas e Respostas)
A escarola na frigideira é a mesma coisa que a escarola à napolitana?
Sim, a escarola à napolitana é a versão tradicional da escarola na frigideira com azeitonas, preparada com anchovas, alcaparras e azeitonas de Gaeta.
Que tipo de escarola usar para a escarola à napolitana?
A escarola à napolitana é tradicionalmente preparada com escarola crespa, que aguenta bem o cozimento e tem o característico sabor ligeiramente amargo. A escarola lisa pode ser usada como alternativa mais doce e tenra, mas o sabor ficará menos marcado em relação à receita original.
Como remover o amargor da escarola?
Para tornar a escarola refogada mais delicada, você pode branquear a verdura em água salgada por alguns minutos ou escolher escarolas mais jovens e tenras.
Que azeitonas usar para a escarola à napolitana?
A receita tradicional da escarola à napolitana prevê o uso das azeitonas de Gaeta, de sabor intenso e ligeiramente salgado, perfeitas para temperar este acompanhamento. Se não as encontrar, pode substituí-las por azeitonas taggiasche ou por azeitonas gregas.
A escarola na frigideira pode ser preparada com antecedência?
Sim, a escarola com azeitonas e alcaparras pode ser preparada algumas horas antes. Aliás, como muitos acompanhamentos de verduras, o seu sabor tende a ficar ainda mais intenso após algumas horas de descanso.
