Passos

• Coloque o leite em uma panela e leve ao ponto de fervura com a casca inteira do limão — tome cuidado para usar apenas a parte amarela.
  (Usei a casca do limão, mas também funciona perfeitamente uma fava de baunilha ou uma colher de extrato de baunilha).
  
  Em outra panela, misture os ovos com o açúcar. (ovos inteiros: gema e clara).
  Depois junte a farinha e mexa com um batedor para tirar possíveis grumos.
  (Se quiser, você pode substituir a farinha por amido de milho).
  
  Tempre a mistura com um pouco de leite, despejando aos poucos e mexendo; para evitar que a casca do limão vá parar no creme, use uma peneira. Depois de incorporar todo o leite, volte ao fogo médio.
  Coloque novamente no fogo e, mexendo sempre, verá que o creme de confeiteiro vai engrossar em poucos segundos.
  
  Desligue o fogo e cubra o creme de confeiteiro com filme plástico em contato direto com a superfície.
  Antes de usar, deixe esfriar bem.
  (Um conselho: faça com bastante antecedência — algumas horas antes — e, quando estiver frio, guarde na geladeira).

  Uma vez frio da geladeira, incorpore delicadamente o creme de leite batido bem firme.

  

• 
  A primeira regra: os ovos devem estar em temperatura ambiente.
  Separe então as gemas das claras.
  Bata as claras em neve firme com a adição do açúcar.

  

• Quando as claras estiverem bem batidas, você pode acrescentar as gemas, uma a uma, dando tempo para que a mistura as absorva perfeitamente. (Você pode usar a espátula ou as batedeiras, mas diminua a velocidade).

  
  Adicione a última gema e continue batendo até que a mistura esteja bem montada.

  

• Gemas sobre as claras batidas.
  É hora de começar a adicionar os pós, ou seja, a farinha 00 e o amido de batata.
  Ambos devem ser peneirados para evitar grumos que comprometeriam a textura do doce.
  Continue trabalhando com as batedeiras até incorporar completamente.
  Agora adicione o óleo vegetal em fio para incorporá-lo perfeitamente.
  Trabalhe mais um pouco com as batedeiras, reduzindo a velocidade.

  

• Leve então para assar em forno pré-aquecido, modo estático, a 200°C por cerca de 10 minutos ou até dourar.
  A superfície deve ficar levemente dourada e não abra o forno, para manter a umidade dentro.
  Retire o pão-de-ló do forno, tire-o imediatamente da forma e apoie com toda a folha de papel manteiga sobre um pano de cozinha virado ao contrário.
  Comece a desgrudar o pão-de-ló do papel com cuidado para não rasgá-lo.
  Coloque-o sobre um papel manteiga novo, com a parte dourada virada para cima.

• 
  
  Primeiro Enrolamento: Enquanto a massa ainda estiver quente, comece a enrolar o doce pelo lado curto, incluindo o pano entre as voltas.

  Isso evita que a massa cole em si mesma enquanto esfria.

  
  Deixe assim, enrolado no pano, até ficar completamente frio.

  Assim a massa “aprende” a forma e, quando você desenrolá-la para colocar seu creme diplomático, voltará lisa sem rachar.

• Uma vez frio, desenrole a massa.

  Antes de rechear, retire uma parte da base (as bordas ou uma faixa) e corte-a em cubinhos pequenos e regulares em uma tábua, igual à foto.

  

• Umedeça a base restante com uma calda de morango ou com suco de fruta.

  Espalhe o creme diplomático e posicione os morangos no centro, em fila indiana.

  Enrole apertando bem.

  Reserve um pouco de creme diplomático para a parte externa, só uma leve camada.

  

• Cubra o exterior com uma leve camada de creme e aplique os cubinhos que você preparou antes.

  Finalize com açúcar de confeiteiro, pitangas de chantilly e morangos frescos.

  

• Bom apetite.