Cartocci Sicilianos macios: o segredo para a massa tipo brioche perfeita e um creme de ricota que não escorre
O segredo para Cartocci Sicilianos macios (e nunca encharcados)
Sabe aquele momento mágico numa confeitaria siciliana quando você dá uma mordida num Cartoccio e a textura da brioche frita some na boca como uma nuvem?
Pois é, o maior desafio ao fazer em casa é evitar que o doce vire uma “esponja” de óleo ou, pior, que a massa fique borrachuda e pesada.
O verdadeiro problema dos cartocci caseiros costuma ser a umidade da ricota que encharca a massa ou uma fritura rápida demais que deixa o interior cru.
Nesta receita vamos ver como equilibrar a fermentação e como trabalhar a banha — ingrediente fundamental para a crocância — para que ela se integre bem à rede de glúten.
Seguindo minhas dicas vocês vão conseguir doces com uma casquinha açucarada crocante e um coração tão macio que faria inveja aos melhores mestres confeiteiros.
Preparem os cilindros, vamos trazer a Sicília para a cozinha!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Tempo de cozimento: 20 Minutos
- Porções: 12 pezzi
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes dos Cartocci Sicilianos
- 500 g farinha tipo 00
- 250 ml leite integral
- 50 g açúcar cristal
- 1 ovo (médio)
- 6 g fermento biológico fresco
- 5 g sal fino
- 50 g banha
- 400 g ricota de ovelha (bem escorrida)
- 200 g açúcar (+ para cobertura)
- 80 g gotas de chocolate meio amargo
- a gosto óleo de amendoim (para fritar)
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Planetária
- 12 Cilindros de metal
- Raspador / Cortador de massa
- Saco de confeitar
- Termômetro
- Peneira
Como preparar os Cartocci Sicilianos Fritos
Numa tigela (ou na planetária), coloque a farinha e o açúcar. Esfarele o fermento biológico fresco diretamente nas farinhas e adicione o leite morno em fio. Comece a mexer até o líquido ser absorvido, então junte o sal. Acrescente o ovo ligeiramente batido e trabalhe com vigor até obter uma massa lisa. A seguir, incorpore a banha aos poucos: não adicione o pedaço seguinte enquanto o anterior não tiver sido totalmente absorvido pela rede de glúten.
Forme uma bola lisa e transfira para uma tigela untada, cobrindo com filme plástico. Deixe fermentar por cerca de 3 horas em local morno. Enquanto isso, prepare o recheio: peneire a ricota (que deve estar seca) numa tigela, junte o açúcar e misture. Deixe descansar na geladeira por 4 horas: este passo é essencial para que o açúcar se dissolva e o creme fique sedoso. Só no final acrescente as gotas de chocolate.
Uma vez que a massa tenha dobrado de volume, divida-a com o raspador em 12 porções de cerca de 75 g cada. Modele cordões de aproximadamente 30 cm, girando-os sobre a superfície. Pegue os cilindros para cannoli e enrole a massa ao redor deles fazendo 3 ou 4 voltas, fixando bem as extremidades. Disponha-os numa assadeira com papel manteiga, separados, e deixe levedar cobertos por mais uma hora.
Aqueça o óleo de amendoim a 165°C. Mergulhe poucos por vez e doure uniformemente, regando a superfície com uma colher de sopa de óleo quente.
Escorra em papel absorvente, desenforme os cilindros delicadamente enquanto ainda estão quentes e passe imediatamente no açúcar cristal. Quando estiverem mornos, recheie generosamente com o saco de confeitar começando pelo centro.
Os cartocci devem ser degustados mornos e recém-feitos.
Notas sobre Ingredientes e Substituições
A Banha: é a gordura tradicional que dá a típica crocância após a fritura. Se você realmente não gosta, use manteiga na mesma quantidade, mas saiba que o aroma mudará um pouco e os cartocci ficarão menos “rusticos”.
A Ricota: se não encontrar a de ovelha, pode usar a de vaca, desde que seja deixada para escorrer numa peneira na geladeira por pelo menos 12 horas: o excesso de soro prejudicaria a consistência.
Conservação
Os cartocci devem ser apreciados mornos e recém-feitos. Se sobrar, conserve a brioche vazia em temperatura ambiente dentro de um saco de papel e recheie somente na hora de consumir. O creme de ricota se conserva na geladeira por 2 dias.
Variações
Versão assada: para uma opção mais leve, asse a 210°C (forno estático) por 25 minutos. Pincele com leite antes de levar ao forno e polvilhe açúcar assim que sair.
O truque da colher: durante a fritura, “regar” o cartoccio com óleo quente usando uma colher ajuda a massa a desenvolver aqueles alvéolos internos que a deixam super leve.
Um pouco de História e Curiosidades
Você sabia que os Cartocci, originários da área de Palermo, eram antigamente chamados de “Macallè”? Parece que o nome vinha da cidade de Macallè, na Etiópia, na época das aventuras coloniais italianas. Apesar do nome exótico, o coração deste doce é 100% siciliano e representa a alternativa “macia” ao clássico cannolo crocante.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que minha ricota ficou líquida?
Acontece se a ricota não estava bem escorrida ou se foi batida demais com a batedeira. Use uma espátula e movimentos lentos depois do descanso com o açúcar.
Posso preparar a massa na noite anterior?
Sim, você pode deixá-la fermentar na geladeira durante a noite. Traga à temperatura ambiente por uma hora antes de formar os cilindros.
O que fazer se o açúcar não grudar bem por fora?
O segredo é enrolá-los no açúcar assim que tirá-los do papel absorvente, quando ainda estão quentes. Se esfriam, o açúcar escorrega.
