Como fazer o Cramique au chocolat original super macio com water roux
Brioche Parisiense de chocolate ou Cramique belga de chocolate: a receita da brioche-nuvem com gotas de chocolate
Oi! Sabe aquela vontade louca de uma brioche que seja macia como uma nuvem, mas que, poucas horas depois de sair do forno, fica seca e desagradável?
É um problema comum: manter a hidratação e a maciez em pães levedados caseiros sem usar conservantes pode ser realmente um desafio.
Muitas vezes a gente termina com um doce que parece perfeito na hora, mas que perde toda a sua magia rápido demais.
O Cramique ao chocolate resolve esse problema graças à técnica do water roux: um segredinho que permite à massa reter muito mais umidade, deixando essa brioche belga incrivelmente alveolada e duradoura.
É como um pangocciolo gigante, cheio de gotas de chocolate meio amargo, que vai te conquistar pela sua textura única. Se você procura o café da manhã definitivo que vai deixar a família feliz, está no lugar certo!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 15 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes da brioche com gotas de chocolate
- 150 ml água
- 35 g farinha 0 ((forte 300 W)
- 350 g farinha 0 (Forte 300 W)
- 140 g farinha (250 W Farinha de Média Força)
- 100 g açúcar
- 130 g manteiga (amolecida)
- 120 g ovos (inteiros cerca de 2 pequenos)
- 60 ml leite integral
- 200 g gotas de chocolate
- 10 g fermento biológico fresco
- 10 g sal fino
- 1 gema
- 20 ml creme de leite fresco para bater
Como fazer a brioche parisiense de chocolate original super macia com water roux
Em uma panelinha, misture a farinha com a água. Leve ao fogo médio por 2-3 minutos, mexendo continuamente até engrossar e obter uma consistência gelatinosa. Retire do fogo e deixe esfriar completamente antes de usar.
Na batedeira (ou sobre a bancada), junte as farinhas, o açúcar, o fermento e o water roux frio. Adicione os ovos e comece a sovar, acrescentando o leite em fio. Quando a massa ganhar estrutura, junte o sal e trabalhe até a massa ficar ligada (incordatura). Por fim, acrescente a manteiga amolecida aos poucos, esperando cada pedaço ser absorvido antes de adicionar o seguinte, até obter uma massa brilhante e elástica. Deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente ou por 12 horas na geladeira para um sabor mais complexo.
Abra delicadamente a massa fermentada e distribua as gotas de chocolate meio amargo. Dobre a massa sobre si várias vezes para incorporá-las bem. Divida tudo em duas peças, boleie (arredonde fazendo-a deslizar sobre a bancada) e coloque para fermentar mais 2-3 horas até dobrar de volume.
Pincele a superfície com a mistura de gema e creme, e faça um corte em cruz na superfície.
Em seguida, leve ao forno estático a 170°C por cerca de 30-35 minutos.
Notas sobre Ingredientes e Substituições
A Farinha: É fundamental usar uma farinha forte (300 W) para suportar a longa fermentação e o peso da manteiga e do chocolate.
O Fermento: Se preferir usar o seco, substitua os 10 g de fresco por cerca de 3,5 g do seco em pó.
O Chocolate: Para um resultado ideal, mantenha as gotas no freezer antes de adicioná-las à massa para evitar que derretam durante o trabalho.
Conservação
O Cramique se conserva muito bem sob uma campânula de vidro ou em um saco para alimentos por 3-4 dias. Graças ao water roux, ele continuará macio por muito mais tempo do que uma brioche clássica.
Variações da receita
Versão com passas: Substitua o chocolate por passas previamente hidratadas e espremidas, como na versão belga mais tradicional.
Açúcar granulado: Para um toque crocante, adicione açúcar granulado na superfície depois de pincelá-la.
Conselhos
Manteiga em ponto de pomada: Certifique-se de que a manteiga esteja realmente amolecida, mas não derretida; caso contrário, terá dificuldade em se integrar corretamente sem arruinar a liga da massa.
Fermentação na geladeira: Recomendo muito o descanso de 12 horas na geladeira: a massa ficará muito mais fácil de manusear e a brioche ficará mais digerível.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que exatamente é o water roux?
É um pré-preparo gelatinizado que permite à brioche absorver mais líquidos e permanecer macia por dias.
Posso fazer uma única brioche gigante?
Sim, mas você terá que aumentar o tempo de cozimento em cerca de 10-15 minutos, cobrindo com papel-alumínio se escurecer demais.
As gotas de chocolate afundam?
Não, nessa massa de brioche consistente elas ficam bem distribuídas, especialmente se você as adicionar frias após a primeira fermentação.
