Os arancini ao ragù são um street food clássico da culinária siciliana: quentinhos, crocantes e com um recheio irresistível.
Existem várias versões tanto no recheio: do ragù de carnes mistas ao só de carne bovina, com ou sem ervilhas cozidas; o açafrão também nem sempre está presente, sem falar na forma que pode ser redonda ou em pirâmide. O que vale é que são, indiscutivelmente, todos deliciosos.
Hoje eu proponho a receita da minha avó, siciliana de verdade, que tem recheio de ragù de carne e ervilhas e o clássico arroz cozido temperado com açafrão e manteiga. A única diferença é a massa para empanar, porque ela costumava prepará-la com farinha, água e ovos.
Quanto à forma, embora a clássica seja em cone ou pirâmide para distingui-los dos Arancini ao burro (com presunto e queijo), eu preferi prepará-los redondos porque quebrei meu molde de arancini e sou um pouco desajeitada ao fazer à mão…espero que minha avó lá de cima não fique muito brava!
É uma receita simples que, para um resultado perfeito, pede seguir poucas e básicas regras: escolher o arroz certo que mantenha a cocção, uma boa manteiga para deixá-lo cremoso, um ragù denso e saboroso e, por fim, uma massa para empanar perfeita — fundamental para obter arancini dourados e crocantes na medida certa que não se desmanchem durante a fritura.
Ótimos tanto quentes quanto em temperatura ambiente, você pode servi-los como finger food, como entrada ou, pela quantidade e variedade de ingredientes, como prato único acompanhado de uma boa salada.
No final da receita você vai encontrar outras dicas valiosas para um resultado perfeito.
Se você ama receitas sicilianas, não pode deixar de conferir estas receitas:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 55 Minutos
- Tempo de cozimento: 15 Minutos
- Porções: 12 arancini
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Potência 863,88 (Kcal)
- Instrumentos 108,35 (g) dos quais açúcares 4,61 (g)
- Proteínas 33,57 (g)
- Gordura 31,82 (g) dos quais saturados 13,12 (g)dos quais insaturados 11,26 (g)
- Fibras 9,26 (g)
- Sódio 1.552,20 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1/2 kg arroz Roma
- 1.1 caldo de legumes
- 1 sachê açafrão
- 80 g manteiga
- 5 g sal
- 500 g carne moída de boi
- cenoura (1 média)
- cebola (1 média)
- salsão (1 talo)
- 2 colheres azeite extra virgem
- 1/2 copo vinho tinto
- 2 colheres extrato de tomate
- 250 ml água
- 200 ervilhas congeladas
- a gosto sal
- 1 pitada pimenta-do-reino (moída)
- água (2 copos)
- farinha (2 copos)
- 1 ovo
- farinha de rosca
Utensílios
- Molde para arancini
- Frigideira para fritar
- Panela
Passo a passo
Aqueça o caldo em uma panela junto com a manteiga e o açafrão. Quando ferver, junte o arroz, abaixe o fogo e cozinhe até que todo o caldo seja absorvido. Transfira o arroz cozido para um recipiente porque ele precisa estar completamente frio na hora de usar.
Pique no processador a cebola, o salsão e a cenoura. Refogue os legumes em uma panela grande com 2 colheres de azeite extra virgem. Após cerca de 2 minutos, acrescente a carne moída e doure em fogo alto por aproximadamente 8-10 minutos, mexendo. Desglaceie com o vinho tinto. Junte as ervilhas, o extrato de tomate e um copo de água (aprox. 250 ml), então abaixe o fogo e cozinhe por cerca de uma hora, mexendo de vez em quando.
O molho deve reduzir e ficar encorpado. Quando estiver pronto, desligue e deixe esfriar completamente.
Para quem quiser facilitar a vida, recomendo comprar os Moldes para Arancini, que tornam a tarefa bem simples. Na verdade, basta ter um pouco de paciência: não é difícil moldá-los só com as mãos.
Umedeça as palmas das mãos para o arroz não grudar, pegue duas colheres generosas de arroz previamente cozido e pressione o centro para criar uma cavidade. Insira uma colher do recheio e então feche o arancino sobre si mesmo. Se necessário, pegue mais um pouco de arroz. Proceda assim até acabar os ingredientes.
Coloque em uma tigela a farinha, a água e os ovos e bata bem com um batedor manual; você deve obter uma consistência relativamente espessa, mas fluida.
Passe os arancini pela massa e em seguida pela farinha de rosca. Agora estão prontos para fritar.
Coloque óleo de sementes em uma panela de bordas altas, aqueça até a temperatura adequada (cerca de 180 °-190 °C) e comece a fritar os arancini poucos por vez para não baixar demais a temperatura do óleo. Eles devem ficar com a típica cor dourada (cerca de 2-3 minutos).
Assim que estiverem prontos, coloque para escorrer em um prato com papel absorvente. Sirva bem quentes.
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NOTAS
ÓLEO Para ter certeza de que a temperatura do óleo para fritar está correta, se você não tem termômetro de cozinha pode testar mergulhando um pedacinho de pão: se começar a chiar imediatamente, significa que o óleo já está pronto.
MASSA Você pode fazê-la apenas com farinha e água ou, ao contrário, usar só clara de ovo e nada de farinha. Com a clara a empanagem fica um pouco mais leve e crocante.
RECHEIO Alguém, junto com o ragù, acrescenta pedaços de queijo como caciocavallo, provola ou mozzarella. A gosto, pode-se adicionar um ovo ao risoto já pronto antes de montá-los.
ARROZ Recomendo preparar tanto o risoto quanto o ragù no dia anterior e guardá-los na geladeira, porque quanto mais frios os ingredientes, mais fácil será moldar os arancini. Use arroz Roma ou arroz próprio para Arancini (Originário).
RAGÙ O ragù deve ser espesso para se manter bem dentro dos arancini. Para um sabor mais rico, você pode adicionar ao ragù, nos últimos 10 minutos de cozimento, ervilhas branqueadas e, ao recheio, presunto e mozzarella.
DICAS
Se você umedecer as mãos enquanto forma os arancini será mais fácil modelá-los.
Não frite mais de 2 arancini por vez para não baixar demais a temperatura do óleo.
CONSERVAÇÃO
Se você ainda não os fritou, pode conservar os arancini de arroz na geladeira por no máximo 2 dias ou no congelador por 15 dias. Não é necessário descongelá-los para fritar, mas nesse caso recomendo fazê-los menores.
Os arancini de arroz fritos, porém, devem ser consumidos na hora, pois na geladeira perderiam a crocância.
Para adiantar o trabalho você pode preparar o arroz no dia anterior, cobrir com filme plástico e deixá-lo a noite toda na geladeira.
PERGUNTAS FREQUENTES
Quanto pesa um arancino de arroz?
Normalmente preferem-se formatos grandes. Os arancini de arroz costumam ter um peso que vai de 190 g a 250 g.
Quantos arancini de arroz se fazem com um quilo (1 Kg) de arroz?
Com 1 Kg de arroz cru obtêm-se cerca de 20/22 arancini de 160 g – 170 g, que é a porção para 6 pessoas.
