Passatelli no caldo receita da vovó
Os Passatelli são um delicioso primeiro prato de massa fresca com ovo, típico da cozinha da Emília, cozido no caldo.
A massa dos passatelli no caldo é preparada com poucos e simples ingredientes: ovos, queijo, pão ralado, noz-moscada e raspinha de limão ralada que juntos criam uma mistura macia e saborosa.
Parecem pequenos torcidinhos e normalmente são feitos com um utensílio específico chamado “ferro para passatelli”, mas nada de pânico: um simples espremedor de batatas dá conta do recado.
Os pequenos cilindrinhos que se obtêm, com sabor rústico e consistência cremosa, serão depois cozidos diretamente no caldo de carne.
Como em todas as receitas tradicionais existem várias variantes; hoje vamos preparar os Passatelli no caldo segundo a receita da minha avó, com todos os truques dela para evitar os erros mais comuns (você encontra nas FAQ no final da receita).
O segredo dela era dosar perfeitamente os ingredientes para obter uma massa macia, porém firme ao mesmo tempo, por isso o descanso é fundamental.
Um prato perfeito para almoços ou jantares em família num dia frio de inverno — comfort food na veia.
Além de no caldo, os passatelli ficam ótimos também secos, temperados com molhos rápidos de peixe, carne ou legumes.
Mesmo na versão seca, para apreciar melhor o sabor, recomendo cozinhá-los no caldo em vez de água.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 5 Minutos
- Porções: 4
- Culinária: Italiana
- Potência 322,00 (Kcal)
- Instrumentos 27,65 (g) dos quais açúcares 2,29 (g)
- Proteínas 21,23 (g)
- Gordura 13,82 (g) dos quais saturados 7,47 (g)dos quais insaturados 5,93 (g)
- Fibras 1,92 (g)
- Sódio 1.685,38 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 70 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 140 g pão ralado
- 3 ovos (inteiros, cerca de 170 g)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- 1/2 raspa de limão
- 1 pitada noz-moscada
- a gosto sal
- 1 l caldo de carne
- 10 g farinha 00 (opcional)
Utensílios
- Tigela
- Espremedor de batatas
PREPARO
Em uma tigela, bata os ovos com uma pitada de sal usando um garfo.
À parte, misture o pão ralado e o Parmigiano, acrescente a farinha, a raspinha de limão ralada e a noz-moscada.
Junte os ovos e incorpore os ingredientes com uma colher ou com as mãos. A massa deve ficar elástica e consistente. Modele em um naco, envolva em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas.
Passado o tempo, transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Agora você está pronto para fazer os passatelli. Se não tiver o utensílio próprio, faça como eu e use um espremedor de batatas.
Coloque um pedaço de massa por vez e aperte direto no caldo, que você já terá levado a ferver. Corte os passatelli com uma faca em pedaços de cerca de 5 cm.
Escorra assim que subirem à superfície e sirva bem quentes.
Siga meu perfil no Instagram clicando AQUI
NOTAS
Se a massa dos passatelli ficar muito úmida, acrescente uma pitada de pão ralado; se estiver muito seca, junte uma colher de caldo ou água.
A farinha na receita é opcional; dá pra usar ou não, e também serve para ajustar a massa se necessário.
CONSERVAÇÃO
Se a massa dos passatelli ficar muito úmida, acrescente uma pitada de pão ralado; se estiver muito seca, junte uma colher de caldo ou água.
A farinha na receita é opcional; dá pra usar ou não, e também serve para ajustar a massa se necessário.
FAQ
Quantos passatelli no caldo por pessoa?
A quantidade recomendada de Passatelli por pessoa é cerca de 110/120 g — um pouco mais que uma porção normal de massa, porque massa fresca pesa mais.
Qual é o pão mais indicado para fazer os Passatelli no caldo?
Não esqueça que a receita dos Passatelli nasceu como uma receita de aproveitamento, então usava-se pão comum seco. Em linhas gerais, recomendo usar um pão simples, sem gorduras. É preciso deixá-lo secar e depois ralar bem fino.
Por que muitas vezes os passatelli se desfazem no caldo? Como evitar que os passatelli se desmanchem no caldo?
O motivo pelo qual os passatelli podem se desfazer ao entrar no caldo é bem simples: provavelmente as proporções dos ingredientes não estão corretas. Recomendo seguir a receita dos Passatelli no caldo da vovó com as medidas indicadas aqui. Além disso, conta muito as características dos ingredientes que você usa: o estágio de cura do Parmigiano, a granulometria do pão ralado, o peso dos ovos — tudo isso influencia.
Não existe uma regra fixa, mas considere que a massa deve ter uma consistência macia porém firme; ajuste adicionando pão ralado se estiver muito úmida ou água/caldo se estiver muito firme.
