STOCCAFISSO ao molho à GENOVESE
Entre os pratos da tradição genovesa não pode faltar o STOCCAFISSO AO MOLHO, também conhecido como stoccafisso acomodado (em genovês “stocchefisce accomodou”) ou stoccafisso à liguriana.
Um segundo prato rico à base de peixe em que o protagonista absoluto é o stoccafisso, ou seja, o bacalhau seco, que depois de ser demolhado é aromatizado na frigideira com ingredientes tradicionais da Ligúria como as azeitonas taggiasca, o azeite e os pinoli (pinhões).
Complementam e enriquecem este prato alcaparras em vinagre, um refogado de legumes, batatas e tomates pelados: um prato completo e nutritivo, de sabores robustos, ideal para um jantar em família.
Nas antigas tascas genovesas encontrava-se principalmente às sextas-feiras, dia de abstinência, e como todas as receitas da tradição cada família guarda a sua versão: alguém por exemplo acrescenta anchovas, outros colocam alcaparras.
A receita que eu proponho hoje é a do velho caderno de receitas da minha avó, que sempre foi usada na minha casa sobretudo pela minha mãe, considerada por todos “faixa-preta” em stoccafisso, tanto que já ganhou um prêmio promovido por um famoso restaurante de Génova!
Uma preparação muito simples, a única precaução diz respeito ao demolho do peixe, que você pode evitar comprando o stoccafisso já demolhado; além disso o peixe deve ser fervido por alguns minutos antes de ser cozinhado, para depois ser temperado na panela junto com os outros ingredientes.
Você obterá um stoccafisso ao molho com carne firme e compacta, saboroso e de gosto inconfundível digno da melhor trattoria histórica genovesa.
Agora só falta descobrir a receita comigo. Para outras receitas genovesas veja também
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: 4
- Culinária: Italiana
- Potência 403,34 (Kcal)
- Instrumentos 29,03 (g) dos quais açúcares 2,14 (g)
- Proteínas 26,94 (g)
- Gordura 22,15 (g) dos quais saturados 2,68 (g)dos quais insaturados 8,12 (g)
- Fibras 4,94 (g)
- Sódio 726,41 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 250 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g stoccafisso (bacalhau seco)
- 400 g passata de tomate
- 500 g batatas
- 100 g azeitonas taggiasca
- 50 ml água
- 1 cebola
- 50 g pinoli (pinhões)
- 1 cenoura
- alho (1 dente)
- 1 maço salsinha
- 2 colheres azeite extravirgem de oliva
- a gosto sal
RECEITA STOCCAFISSO AO MOLHO À GENOVESE
Primeiro, cozinhe o stoccafisso em água fervente por 15 minutos em fogo baixo.
Passado o tempo, retire do fogo, escorra e deixe amornar em um prato.
Limpe o stoccafisso, removendo a pele, retirando a espinha e eventuais outras espinhas, e corte em pedaços não muito pequenos.
Aqueça em uma panela grande 2 colheres de azeite extravirgem, depois acrescente um picado de cebola, alho e cenoura e refogue por alguns minutos.
Enquanto isso, descasque as batatas e corte em cubinhos, retire o caroço das azeitonas e dessalgue as alcaparras.
Adicione na panela com o refogado de legumes as batatas e doure por mais 4-5 minutos, por fim coloque também o stoccafisso previamente fervido.
Antes de continuar o cozimento, adicione a passata de tomate, a água, as azeitonas taggiasca e os pinoli.
Cozinhe o stoccafisso ao molho por cerca de 40 minutos, tampado e em fogo baixo, e de vez em quando mexa delicadamente, tomando cuidado para não desmanchá-lo.
Quando estiver pronto, as batatas estarão macias e o molhinho ligeiramente reduzido. Ajuste o sal somente no final, considerando a salinidade de muitos dos ingredientes usados.
Pronto: o STOCCAFISSO AO MOLHO À GENOVESE está pronto para ser saboreado.
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CONSERVAÇÃO
Depois de cozido, o stoccafisso acomodado à genovesa conserva-se em recipiente hermético na geladeira por no máximo dois dias.
NOTAS
Se você optou por usar o stoccafisso já demolhado, antes de cozinhar basta enxaguá‑lo em água corrente e depois secá‑lo.
Se, em vez disso, você escolheu o stoccafisso seco, não se esqueça de mantê‑lo em demolho em água fria, dentro de um recipiente fechado, por pelo menos 2 dias (melhor 3), trocando a água de vez em quando.
Fique atento porque o sucesso da receita depende, além da qualidade do peixe, também dos tempos corretos de demolho.
Você pode adaptar um pouco a receita ao seu gosto, por exemplo não colocando os pinoli, se não gostar, ou evitando a pimenta para um sabor mais delicado.
Recomendo ajustar o sal só no final, pois o stoccafisso já é um ingrediente salgado.
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pesto de manjericão
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que se chama stoccafisso?
A origem do nome é incerta, para ser sincero. Para alguns deriva do inglês stockfish, ou seja “peixe para estocagem” ou também “peixe de reserva”; para outros, a palavra original seria o norueguês stokkfisk, “peixe bastão”.
Quanto tempo o stoccafisso deve ficar na água?
você pode comprar também seco e, nesse caso, o stoccafisso deve ser demolhado antes de ser cozinhado. A duração do demolho, que deve ser feito rigorosamente em água fria, varia de 7 a 12 dias dependendo das preferências pessoais e do tipo de uso na cozinha e do tamanho do peixe.1
Qual é a melhor parte do stoccafisso?
Filé de stocco. A parte mais nobre do stoccafisso, sem espinhas e mais carnuda. Adequada para todas as preparações, dá origem a pratos deliciosos e refinados, de sabor leve e delicado.
STOCCAFISSO OU BURIDDA DE STOCCAFISSO
A buridda de stoccafisso é a receita tradicional rica em ingredientes típicos da Ligúria: pinoli, azeitonas, anchovas, cogumelos e, obviamente, o stoccafisso. A buridda tradicional francesa é uma mistura de peixes cortados em pequenos pedaços e cozidos ao molho com azeite, pinoli, cogumelos, alcaparras, salsinha e outros temperos. A buridda de stoccafisso, também conhecida como stoccafisso acomodado, é típica da Ligúria e prevê o uso apenas do stoccafisso.
