PANISSA receita ligure
A panissa é uma deliciosa receita da Ligúria, muito parecida com as panelle sicilianas, preparada com os mesmos ingredientes da clássica farinata: farinha de grão-de-bico e água, mas ao contrário desta ela é frita e não leva azeite extravirgem entre os ingredientes, apenas óleo para fritar.
É uma receita tradicional: antigamente os grãos de grão-de-bico secos no inverno eram um dos poucos ingredientes que os pescadores tinham à disposição quando não podiam sair para o mar, e era assim que se preparava essa espécie de polenta, que era deixada esfriar e depois servida frita e bem quente.
Um prato que foi precioso no passado e que hoje se transformou em um amado street food, perfeito para acompanhar o aperitivo ou para quem opta por uma alimentação vegetariana.
Preparar a PANISSA ligure é super fácil e o procedimento é parecido com o da polenta; depois você pode escolher fritá-la ou, como faziam os marinheiros (e meu avô!), usá-la em salada, temperada simplesmente com óleo, sal e pimenta.
Econômica, nutritiva e saborosa, a panissa é uma receita tradicional para comer sozinha, como petisco ou como acompanhamento de peixe: por anos resolveu o problema da fome de quem tinha pouco dinheiro mas um grande apetite, e hoje virou um dos street foods mais queridos da Riviera da Ligúria.
Experimente, mas atenção: é pior que batata chips… cria dependência!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Potência 477,57 (Kcal)
- Instrumentos 21,92 (g) dos quais açúcares 4,07 (g)
- Proteínas 8,44 (g)
- Gordura 40,02 (g) dos quais saturados 6,60 (g)dos quais insaturados 31,01 (g)
- Fibras 4,14 (g)
- Sódio 271,31 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
O QUE VOCÊ PRECISA PARA PREPARAR A PANISSA FRITA
- 300 g farinha de grão-de-bico
- 1 l água
- 5 g sal
- 1 pitada pimenta-do-reino (moída)
- óleo de amendoim (para fritar)
Ferramentas
- Fouet (batedor manual)
- Panela
- Panela para fritura
COMO PREPARAR A PANISSA GENOVESA
Como primeiro passo, em uma tigela grande peneire a farinha de grão-de-bico, depois acrescente o sal, uma pitada de pimenta e misture com uma colher.
Despeje a água morna em fio, mexendo com um batedor de arame para evitar a formação de grumos até terminar de adicionar toda a água.
Quando a mistura estiver homogênea, transfira para uma panela e cozinhe em fogo bem baixo, mexendo continuamente com o batedor até começar a firmar.
Aos poucos troque o batedor por uma colher, de preferência de madeira, e continue cozinhando sempre mexendo, até que a mistura comece a soltar das paredes da panela e esteja bem espessa.
Terminada a cocção, despeje a mistura em uma forma retangular untada com as dimensões de 40×26 cm, nivele a superfície com as costas de uma colher e deixe descansar coberta com filme plástico por cerca de 2 horas ou até esfriar completamente.
Uma vez fria, transfira com cuidado sem quebrar o retângulo de massa para uma tábua de corte e, com uma faca, corte em tiras (ou em cubos, se preferir).
Aqueça em uma panela alta e estreita o óleo de sementes e, quando atingir 170° immerse a panissa por cerca de 5 minutos até que fique dourada.
Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente para eliminar o excesso de óleo.
Sirva a panissa ligure quente, depois de salgar levemente.
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CONSERVAÇÃO
Uma vez frita, a panissa ligure deve ser consumida na hora e não é indicada para conservação na geladeira porque, como todo frito, perderia a crocância.
Se não frita, conserva-se na geladeira na forma coberta com filme plástico por 2–3 dias.
NOTAS
A panissa também pode ser consumida sem fritar, simplesmente cortada em fatias e servida em salada, temperada com óleo, sal e pimenta e acompanhada de cebolinha fresca.
ORIGENS DA PANISSA LIGURE
Um único nome, dois pratos possíveis: no Piemonte a panissa é sinônimo de risoto, na Ligúria representa outra coisa. Originalmente a panissa era uma refeição camponesa, nascida de ingredientes simples mas nutritivos: hoje se transformou em um street food saboroso, uma fritura perfeita para saborear enquanto se passeia pelas charmosas ruas à beira-mar.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre panissa e paniscia?
O nome também aparece em outras receitas bem diferentes, fora do Piemonte. Como no caso da panissa ligure, uma espécie de focaccia com farinha de grão-de-bico semelhante à farinata; e da paniscia do Vale Badia, no Alto Ádige, uma espécie de sopa de cevada.
O que é a panissa ligure?
Panissa ligure: pequenas polentas de farinha de grão-de-bico douradas e crocantes.
Qual a diferença entre panissa e farinata?
A receita da panissa ligure é preparada com os mesmos ingredientes da farinata de grão-de-bico: farinha de grão-de-bico, água e sal. Porém, ao contrário da farinata, a panissa da Ligúria é cortada em tiras mais grossas, muito parecidas com as panelle sicilianas.
Qual a diferença entre a PANISSA ligure e a PANISSA de Vercelli?
Se você estiver no Piemonte, mais precisamente na área de Vercelli, pedindo uma “panissa” vão te servir o típico risoto deles com feijão e pele de porco; na Ligúria, ao pedir a panissa, você vai encontrar um petisco saboroso para beliscar como aperitivo enquanto passeia.
