Tiramisù Classico: Receita e Truques para Creme Perfeito e Ovos Pasteurizados
Chega de creme ralo e do medo dos ovos crus!
O Tiramisù é uma obra-prima da culinária italiana, mas todos sabemos que tem suas armadilhas: como conseguir um creme denso e seguro?
Esta é a receita tradicional da minha família, mas aqui você vai encontrar especialmente os TRUQUES INFALÍVEIS para um resultado profissional, cremoso, macio e sem riscos, pronto para superar qualquer confeitaria!
Um doce de colher amado no mundo todo, feito sem cozimento, que intercala savoiardi embebidos no café com camadas de creme de mascarpone aveludado, finalizando com uma polvilhada de cacau amargo.
Cremoso, macio, de sabor intenso: uma verdadeira delícia da qual é difícil resistir.
A receita que proponho hoje é do TIRAMISÙ CLÁSSICO. O segredo para um ótimo resultado é usar ingredientes de excelente qualidade e bem frios (tanto o café para umedecer os biscoitos quanto o mascarpone para o creme). Você vai encontrar as quantidades para 750 g de Mascarpone e também a Receita Tiramisù com 500 g de Mascarpone
Pontos Principais da Receita Infalível:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6/8
- Métodos de cozimento: Sem cocção
- Culinária: Italiana
- Potência 440,90 (Kcal)
- Instrumentos 35,36 (g) dos quais açúcares 16,16 (g)
- Proteínas 8,88 (g)
- Gordura 29,61 (g) dos quais saturados 14,59 (g)dos quais insaturados 1,97 (g)
- Fibras 9,98 (g)
- Sódio 83,00 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 120 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes do TIRAMISU CLÁSSICO
- mascarpone (750 g)
- café (300 ml)
- savoiardi (1 pacote ~250 g)
- ovos (5 inteiros ~260 g)
- açúcar (120 g)
- cacau em pó amargo (para decoração)
- 500 g mascarpone
- 200 ml café (frio e sem açúcar)
- 3 ovos (4 se médios)
- 80 g açúcar
- 170 g savoiardi
- a gosto cacau em pó amargo
Utensílios
- Tigela
- Batedores Batedor Bosch Mfq3030, 350 W
Como preparar o Tiramisù e conseguir um creme perfeito
Prepare o café na moka e adoce a gosto (eu normalmente adiciono 1 colher de chá de açúcar para 300 ml de café).
Transfira para um prato raso e deixe esfriar completamente. (Veja a seção Truques para a temperatura ideal).Bater as Gemas: Separe as claras das gemas. Bata as gemas com a batedeira junto com metade do açúcar. A mistura deve ficar clara, espumosa e dobrar de volume.
Incorporar o Mascarpone: Adicione o mascarpone aos poucos, mexendo em baixa velocidade para obter um creme denso e uniforme.
Bater as Claras: Em outra tigela, bata as claras. Quando estiverem espumosas, junte o restante do açúcar. Continue batendo até ficarem em neve bem firme.
Montar o Creme: Acrescente as claras em neve ao composto de gemas e mascarpone. Faça isso uma colherada por vez, mexendo com uma espátula delicadamente de baixo para cima para não desmanchar o preparo.
O creme de mascarpone está pronto.Distribua uma colherada de creme de mascarpone no fundo da travessa (ou da assadeira), cobrindo bem toda a base.
Molhar os Savoiardi: Mergulhe os savoiardi no café frio por não mais que dois segundos (veja os truques) e disponha-os na travessa, formando a primeira camada de biscoitos.
Adicione uma camada generosa de creme de mascarpone, cobrindo totalmente os biscoitos.
Continue intercalando camadas de savoiardi embebidos e creme de mascarpone até usar todos os ingredientes.
Finalize com uma camada de creme de mascarpone, alisando com uma espátula.
Dica de Apresentação: Você pode transferir parte do creme para um saco de confeitar e fazer rosetas na superfície.
Finalize polvilhando com cacau em pó amargo.
Deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas para firmar.
CONSERVAÇÃO
Você pode conservar o tiramisù por no máximo dois dias bem coberto na geladeira.
TRUQUES PARA UM TIRAMISÙ PERFEITO
OVOS: Crus ou Pasteurizados?
A receita tradicional do tiramisù prevê ovos crus, mas para evitar o risco de salmonela é muito importante comprar ovos bem frescos e de categoria A Extra.
No entanto, a opção muito mais segura é comprar gemas e claras pasteurizadas, que se encontram em caixinhas (brick) no supermercado.
Para se orientar nas quantidades, considere que uma gema costuma pesar 18 g enquanto uma clara pesa em média cerca de 35 g.
É claro que também é possível fazer o TIRAMISÙ sem ovos (receita aqui), substituindo-os por chantilly, o que permite obter um creme espumoso e aveludado.
Como Pasteurizar os Ovos para o Tiramisù em Casa — Método Seguro
Pasteurizar as Gemas: Depois de separar as gemas das claras, bata as gemas com 40 g de açúcar (retirado do total) até ficarem claras e espumosas. Aqueça 25 ml de água com 40 g de açúcar (retirado do total) até atingir 121°C (use um termômetro de cozinha!). Despeje a calda quente em fio sobre as gemas enquanto continua batendo: o calor vai pasteurizar as gemas.
Pasteurizar as Claras: Bata as claras em neve bem firme. Aqueça a água restante (25 ml) com 40 g de açúcar até 121°C. Despeje a calda nas claras batidas e continue batendo por alguns minutos.
Agora você pode montar o creme adicionando o mascarpone às gemas pasteurizadas e, em seguida, incorporando delicadamente as claras pasteurizadas.
Como Fazer um Creme de Mascarpone Perfeito?
Para um creme fofo e leve:
Bata bem as gemas com o açúcar: devem dobrar de volume e ficar claras.
Junte o mascarpone à temperatura ambiente em velocidade baixa para incorporá-lo sem desmanchar o creme.
As claras em neve devem ser incorporadas por último, usando uma espátula e movimentos de baixo para cima.
Substituto do Mascarpone: Para um doce mais leve, você pode substituir o mascarpone por iogurte grego integral adoçado com açúcar ou mel (veja minha receita de Tiramisù com Iogurte Grego).
Como Umedecer os Savoiardi no Tiramisù?
Regra de Ouro: Mergulhe os savoiardi no café (frio) pelo lado liso (sem açúcar) por não mais que dois segundos. Assim o café será absorvido de forma uniforme.
Posicionamento: Coloque os biscoitos na travessa com o lado açucarado virado para cima.
Substituição de Biscoitos: Se não quiser usar os savoiardi, funcionam bem também Pavesini, biscoitos tipo Oreo Saiwa ou discos de pão-de-ló.
Café para Molhar o Tiramisù: Quente ou Frio?
A temperatura do café onde você vai molhar os biscoitos é muito importante para o sucesso do Tiramisù. Um café quente demais pode encharcar demais e quebrar os biscoitos, deixando o tiramisù aguado. Se o café estiver muito frio, pode ser difícil umedecer os biscoitos. A temperatura ideal do café é por volta de 37°C — um meio-termo: nem quente demais, nem gelado. Caso vá servir o Tiramisù para crianças, sugiro substituir o café por leite morno, ao qual você pode adicionar cevada (orzo) para lembrar o sabor do café.
CREME DE MASCARPONE COM OVOS PASTEURIZADOS
INGREDIENTES: 4 ovos inteiros, 400 g Mascarpone, 120 g açúcar, 50 ml água.
COMO PASTEURIZAR AS GEMAS: Depois de separar as gemas das claras, coloque-as em uma tigela com 40 g de açúcar (retirado do total) e bata com a batedeira por pelo menos 5 minutos, até ficarem claras e espumosas. À parte, aqueça 25 ml de água com 40 g de açúcar até atingir 121°C (você precisa de um termômetro de cozinha). Despeje a mistura de água e açúcar nas gemas batidas e bata mais alguns minutos; o calor da calda vai pasteurizar as gemas.
COMO PASTEURIZAR AS CLARAS: Em outra tigela, bata as claras em neve firme. Pegue a água restante (25 ml) e 40 g de açúcar e aqueça como fez para a calda até 121°C. Despeje a calda nas claras batidas e continue batendo com a batedeira por alguns minutos.
PREPARAR O CREME DE MASCARPONE COM OVOS PASTEURIZADOS Agora que você pasteurizou as claras e as gemas, basta adicionar o mascarpone às gemas batidas com a batedeira até ficar bem incorporado e, por último, juntar as claras pasteurizadas, usando uma espátula e movimentos de baixo para cima para não desmanchar a mistura. Pronto para montar o TIRAMISÙ COM OVOS PASTEURIZADOS.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que meu creme de mascarpone para o Tiramisù fica muito ralo e como evitar isso?
O creme fica ralo principalmente por dois motivos:
Temperatura: O mascarpone não está frio o suficiente. Garanta que todos os ingredientes (mascarpone e ovos) estejam bem refrigerados.
Batedura: As claras em neve ou as gemas não foram batidas o suficiente. Elas precisam ficar bem espumosas e firmes. Ao juntar as claras ao creme, faça com uma espátula, movimentos lentos de baixo para cima, para não desmanchar a mistura e manter a leveza.Devo usar ovos crus ou pasteurizados para o creme do Tiramisù?
A receita tradicional usa ovos crus, mas para evitar o risco de salmonela é sempre mais seguro usar ovos pasteurizados. Você pode comprá-los prontos em caixinhas no supermercado ou seguir o procedimento da receita para pasteurizar em casa gemas e claras com uma calda de água e açúcar a 121°C. Se usar ovos crus, escolha sempre ovos super frescos de categoria A Extra.
Qual é a temperatura ideal do café para umedecer os savoiardi?
O café não deve ser nem quente demais nem gelado demais. A temperatura ideal é por volta de 37°C (morno/frio). Um café muito quente pode encharcar demais e quebrar os biscoitos, deixando o Tiramisù aguado. Um café muito frio pode dificultar a absorção pelos savoiardi.
Como devo molhar os savoiardi para evitar que eles se desmanchem?
Para uma umidificação perfeita, siga esta “regra”:
Mergulhe os savoiardi no café morno pelo lado liso (aquele sem açúcar) por não mais que dois segundos.
Coloque-os na travessa com o lado açucarado virado para cima.
Isso garante que o biscoito fique úmido e macio, mas mantenha a estrutura necessária para sustentar o creme.É possível fazer o Tiramisù sem mascarpone? Qual é um bom substituto?
Sim, é possível preparar um Tiramisù mais leve sem mascarpone. O substituto mais eficaz é o iogurte grego integral, basta adoçá-lo com açúcar ou mel. Como alternativa, você pode usar chantilly, que ajuda a obter um creme espumoso e aveludado.
VARIANTES DO TIRAMISÙ CLÁSSICO
