Como fazer a Tarte Tatin original francesa: a torta invertida de maçãs caramelizadas
TARTE TATIN: A Receita Original Francesa, Fácil e Crocante
A Tarte Tatin é um ícone da pastelaria francesa, uma sobremesa que eu adorei desde a minha primeira viagem à França e que preparo com sucesso há mais de dez anos.
Trata-se de uma torta de maçã “invertida”, caracterizada por uma base baixa e super crocante de massa brisée que recebe gomos de maçã Renette macios e envolvidos em um caramelo castanho e denso.
A lenda diz que nasceu no final do século XIX por um erro das Irmãs Tatin: elas esqueceram de colocar a base por baixo das maçãs durante o cozimento e remediaram colocando-a por cima! O resultado foi um sucesso estrondoso no restaurante delas.
Hoje eu compartilho a Receita Original da Tarte Tatin que uma querida amiga da minha mãe francesa, Monique, me explicou.
É uma preparação muito simples: a brisée fica pronta em 5 minutos e as maçãs só precisam ser descascadas e cortadas em pedaços grandes. O verdadeiro desafio é o caramelo: cuidado para não queimá-lo e, sobretudo, para não se queimar ao despejá-lo na forma ou ao virar a torta!
Revelo todos os meus (ou melhor, os dela) truques para fazer uma Tarte Tatin não só deliciosa, mas esteticamente perfeita.
Como servir? Fica ótima fria, quando os sabores se acomodam. Eu adoro com uma quenelle de crème fraîche (como mostrado na imagem), mas é divina também ao natural ou com uma bola de sorvete de baunilha.
E se sobrar? Assim como a tradicional torta de maçã, é perfeita para um lanche da tarde ou no café da manhã!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: teglia antiaderente da 24 cm
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 4,27 (Kcal)
- Instrumentos 0,35 (g) dos quais açúcares 0,22 (g)
- Proteínas 0,02 (g)
- Gordura 0,31 (g) dos quais saturados 0,20 (g)dos quais insaturados 0,11 (g)
- Fibras 0,01 (g)
- Sódio 218,06 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes TARTE TATIN
- 200 g farinha 00
- 100 g manteiga (gelada em pedaços)
- 70 ml água (gelada (diretamente da geladeira))
- 1 pitada sal
- 5 maçãs (Renette ou Pink Lady em gomos grandes)
- 150 g açúcar (+ 2 colheres de sopa adicionais)
- 70 g manteiga (50 g para o caramelo + 20 g em pedacinhos)
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Panela pequena
- Batedor manual
- Rolo de massa
- Forma para forno
- Prato
Como fazer a Tarte Tatin original francesa: a torta invertida de maçãs caramelizadas
Numa tigela, ou diretamente na bancada, junte a farinha, a manteiga gelada em pedaços, a pitada de sal e a água gelada. Trabalhe tudo rapidamente com as mãos: em poucos segundos a massa vai se unir. Forme uma bola (ajude-se com uma pitada de farinha se necessário), envolva em filme plástico e leve à geladeira.
Descasque as maçãs, retire o miolo e corte-as primeiro em 4 partes (quartos). Em seguida, corte cada quarto ao meio, obtendo gomos grandes e carnudos. 💡 Dica: Faça essa operação enquanto prepara o caramelo para otimizar o tempo.
Em uma panela de fundo grosso, adicione o açúcar com as 2 colheres de sopa de água. Deixe cozinhar em fogo bem baixo sem mexer inicialmente. Vai levar 7-10 minutos: o açúcar vai primeiro ficar líquido, depois granuloso e finalmente um belo caramelo castanho. Mexa a panela de vez em quando para controlar, mas não mexa constantemente. ⚠️ Importante: Mantenha a temperatura baixíssima para não queimar.
Quando o açúcar estiver com cor de caramelo, desligue o fogo e afaste a panela. Adicione imediatamente 50 g de manteiga gelada e mexa vigorosa e rapidamente com o batedor manual. Em poucos segundos você terá um caramelo denso, brilhante e perfumado. Voilà!
Unte levemente a forma de 24 cm e deixe-a alguns minutos no forno quente para aquecê-la (esse truque ajuda o caramelo quente a escorrer sem solidificar instantaneamente).
Despeje o caramelo quente na forma aquecida e, tomando muito cuidado para não se queimar (segure com luvas de cozinha), gire a forma rapidamente para distribuir o caramelo uniformemente no fundo. 💡 Nota: É normal que em poucos segundos o caramelo se solidifique, ficando como um doce macio. Deve ser assim!Comece imediatamente a dispor os gomos de maçã na forma, posicionando o dorso (a parte arredondada) para baixo, começando pela borda externa e seguindo em direção ao centro. Crie um leque bem apertado, sem espaços vazios. Por fim, polvilhe sobre as maçãs o restante do açúcar (2 colheres) e os 20 g de manteiga em pedaços restantes.
Fure a superfície da brisée aqui e ali com um garfo. Leve ao forno estático bem quente a 220°C (ou 200°C ventilado) na posição média por cerca de 30 minutos, ou até que a brisée esteja bem dourada e crocante.
⚠️ Truque fundamental: É preciso virar a Tarte Tatin quando o caramelo ainda estiver fluido! Se esfriar, as maçãs vão grudar no fundo!
Retire a torta do forno e espere apenas 4-5 minutos. Forre a bancada com papel manteiga para recolher eventuais sucos. Coloque o prato de servir (que encaixe perfeitamente!) sobre a forma. Com um movimento decidido e seguro (usando pegadores grossos!), vire a torta.Se algum caramelo escorrer no prato ou ficar na forma, recolha-o imediatamente com uma espátula de aço e espalhe sobre as maçãs ainda quentes. Deixe a sobremesa esfriar no prato por pelo menos meia hora antes de servir.
Conservação
A Tarte Tatin se conserva em temperatura ambiente, coberta por um sino de vidro, por 1-2 dias. Não é recomendável congelá-la porque a base perderia a crocância.
Variações da Receita
Bebida sem álcool: Substitua o Cointreau por suco de laranja fresco adicionado a frio.
Toque moderno: Acrescente uma camada fina de geleia de laranja amarga no primeiro disco de pão de ló antes do creme.
Tatin salgada: Experimente a versão com chalotas caramelizadas e tomilho, perfeita como entrada!
OUTRAS RECEITAS DE TORTAS DE MAÇÃ
Se você ama doces com maçã veja também
1 – TORTA di MELE com farina di MAIS e CREMA INGLESE
2 – Torta di Mele di Suor Germana
Posso usar massa folhada em vez da brisée?
Sim, é uma variante comum. A folhada deixará a base mais alveolada e leve, enquanto a brisée (como na original) oferece uma crocância mais rústica e compacta.
Quais são as melhores maçãs para a Tarte Tatin?
As Renette são ideais porque aguentam bem o cozimento, ficando macias sem desmanchar. Como alternativa, Pink Lady ou Fuji funcionam muito bem. Evite maçãs muito farinhentas.
Por que o meu caramelo ficou amargo?
Cozinhou demais ou em fogo muito alto. O caramelo deve ficar castanho, não preto. Lembre-se de cozinhar em fogo bem baixo e afastar do calor assim que atingir a cor desejada antes de adicionar a manteiga.
Por que a minha Tarte Tatin liberou muito líquido depois de virá-la?
Isso geralmente acontece se as maçãs usadas são muito suculentas ou se não foram cozidas o suficiente no caramelo antes de cobri-las com a massa. Um truque é deixar a torta descansar 4-5 minutos após sair do forno antes de virá-la: isso permite que o caramelo se estabilize um pouco e que as maçãs reabsorvam parte dos sucos. Se notar ainda muito líquido no prato, você pode escorrer com cuidado para uma panelinha, reduzir no fogo por um minuto e pincelar novamente sobre as maçãs.
Posso preparar a Tarte Tatin com antecedência e aquecê-la depois?
A Tarte Tatin rende o seu melhor levemente morna, quando a massa brisée ainda está crocante. Se precisar prepará-la com antecedência, recomendo conservá-la em temperatura ambiente. Antes de servir, passe-a no forno quente a 150°C por cerca de 5-8 minutos: isso vai reviver o caramelo e tirar a umidade da base, evitando que ela fique borracha.
O que acontece se eu não tiver uma forma antiaderente? Posso usar uma forma com fundo removível?
Absolutamente não! A forma com fundo removível não é estanque: o caramelo líquido e os sucos das maçãs escapariam durante o cozimento, sujando o forno e esvaziando a torta do seu molho. Se você não tiver uma forma específica para Tatin, use uma forma comum de alumínio ou cerâmica com bordas fixas, ou uma frigideira de ferro fundido que vá ao forno. O importante é untá-la muito bem para facilitar o desprendimento das maçãs.
