PASTA CACIO E PEPE cremosa com todos os TRUQUES de um famoso restaurante romano
A pasta Cacio e pepe é o símbolo de Roma e da cozinha romana, junto com a PASTA ALLA CARBONARA e a AMATRICIANA. um prato que combina magistralmente massa, pecorino romano e pimenta. Aqui explico como surgiu e como prepará-la.
Os ingredientes da Cacio e Pepe são somente 3, conforme a receita original: massa, pecorino romano e pimenta-do-reino, que deve ser usada obrigatoriamente em grãos e moída na hora. Outro ingrediente fundamental é a água do cozimento da massa, rica em amido, que será usada para criar o famoso creme de pecorino.
A cacio e pepe parece uma receita fácil, mas não é bem assim. O sucesso do prato depende da qualidade do pecorino usado, do equilíbrio entre o queijo e a pimenta e da cremosidade correta do molho.
Rica e saborosa, a CACIO e PEPE já é apreciada e querida em todo o mundo, apesar da sua simplicidade. Um primeiro prato de origem camponesa que deve o nome ao queijo antigamente chamado “cacio”.
Embora seja uma receita FÁCIL, para obter uma cacio e pepe perfeita e cremosa no ponto certo sem erros você precisa seguir alguns cuidados simples que me foram revelados por um famoso chef romano: desde a escolha dos ingredientes, à tostagem da pimenta, ao cozimento da massa e à finalização (mantecatura).
Alguns exemplos: escolha um pecorino romano de maturação média porque ele derrete mais facilmente, enquanto a pimenta-do-reino em grãos deve ser moída na hora e tostada na frigideira para liberar todo o seu aroma.
Agora é só seguir a receita da Cacio e Pepe! Para outras receitas do Lácio e não só, veja também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Tempo de cozimento: 10 Minutos
- Porções: 4 persone
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 324,51 (Kcal)
- Instrumentos 26,94 (g) dos quais açúcares 0,47 (g)
- Proteínas 15,71 (g)
- Gordura 16,93 (g) dos quais saturados 9,12 (g)dos quais insaturados 0,43 (g)
- Fibras 2,39 (g)
- Sódio 2.886,37 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 125 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES PARA A CACIO E PEPE
- 320 g massa (tonnarelli, spaghetti)
- 200 g pecorino romano (finamente ralado)
- 1 colher pimenta-do-reino em grãos (moída)
- 1 concha água (do cozimento da massa)
Utensílios
- Panela
- Frigideira
- Tigela
COMO PREPARAR A CACIO E PEPE
Ferva bastante água salgada em uma panela. Quando começar a ferver, coloque a massa (siga o tempo de cozimento indicado na embalagem). Enquanto isso, em uma frigideira antiaderente coloque uma colher de chá de pimenta recém-moída (leia a nota no final da receita) e toste em fogo baixo, mexendo para liberar todos os aromas. Adicione uma concha da água do cozimento da massa e continue mexendo. A combinação do amido presente na água e da pimenta vai reagir e formar uma espuma branca. Desligue e prepare o creme de Pecorino.
Para preparar o creme de pecorino, coloque em uma tigela grande o Pecorino Romano ralado (melhor se na hora) e junte 2 conchinhas pequenas de água do cozimento da massa aos poucos, misturando continuamente, de preferência com uma espátula. Você deve obter uma consistência pastosa. Assim que estiver pronta, reserve.
Quando faltarem 2 minutos para o fim do cozimento da massa, volte a frigideira com a pimenta ao fogo e despeje diretamente nela a massa escorrida al dente. Termine o cozimento “como um risoto” com os líquidos presentes na frigideira, mexendo de vez em quando. Não jogue fora a água do cozimento da massa, ela vai servir para finalizar o prato.
Agora que a massa está cozida, retire do fogo e acrescente o creme de pecorino junto com cerca de 1 concha rasa de água do cozimento da massa. Vá colocando a água aos poucos porque talvez você não precise de toda ela. Misture vigorosamente para que o pecorino derreta e se forme um belo creminho. A pasta cacio e pepe está pronta, sirva imediatamente!
-
TRUQUES PARA UMA CACIO E PEPE CREMOSA
QUAL PIMENTA USAR NA CACIO E PEPE: Não use pimenta-do-reino já moída em pó se você quer uma cacio e pepe perfeita. Use pimenta-do-reino em grãos e moa na hora. Para isso, se tiver, você pode usar um pilão e triturar a pimenta com o socador em movimentos circulares; alternativamente, serve também um amassador de carnes ou um moedor de pimenta. Por fim, lembre-se de que é importante que o pó obtido seja bastante grosso.
TOSTAR A PIMENTA: Depois de moer a pimenta e enquanto a massa cozinha, aqueça uma frigideira antiaderente e coloque dentro uma colher cheia de pimenta. Toste por alguns minutos em fogo médio, até sentir que ela libera seu aroma (você vai perceber claramente o cheiro). Nesse momento, adicione à frigideira com a pimenta 3 conchas de água do cozimento da massa. A combinação do amido na água com a pimenta vai reagir e formar uma espuma branca.
CREME DE PECORINO: Para evitar que o queijo empelote e formar grumos, é fundamental adicionar o creme de pecorino e realizar a mantecatura longe do fogo, para impedir que o pecorino, em contato direto com uma fonte de calor, “se despedace”.
ÁGUA DA MASSA: A água do cozimento da massa, sem sal ou com pouquíssimo sal, deve ser adicionada aos poucos: o amido vai dissolver o pecorino evitando que as proteínas coagulem, assim você obtém um creminho liso e aveludado.
NOTAS
PECORINO ROMANO: Neste caso não são permitidas alternativas ou variações: para preparar a cacio e pepe deve-se usar somente o pecorino romano. Se você perguntar: por quê? Porque esse queijo tem a capacidade, ao ser aquecido, de transformar-se em um creme, especialmente se misturado com água quente. Queijos muito curados precisam de temperaturas mais altas para romper as ligações entre as proteínas. É por isso que o pecorino mais curado, aquecido com pouca água, fica macio e aveludado.
TIPO DE MASSA PARA A CACIO E PEPE: O formato da massa é muito importante nesta receita. Os tonnarelli são o formato perfeito para a cacio e pepe e, em geral, toda massa longa de trigo duro; mas não despreze também rigatoni, as clássicas penne ou mesmo mezze maniche.
Quando e como fazer a mantecatura da CACIO E PEPE?
Na receita clássica o pecorino romano ralado é acrescentado ao final do cozimento, quase com o fogo desligado, porque não deve atingir uma temperatura muito alta e precisa derreter com o calor da massa e com a adição de pouca água do cozimento.
Cacio e pepe: qual massa escolher?
O formato da massa é muito importante nesta receita. Os tonnarelli são o formato perfeito para a cacio e pepe e, em geral, toda massa longa de trigo duro; mas não despreze também rigatoni, as clássicas penne ou mesmo mezze maniche.
Como apresentar a cacio e pepe
Em alguns restaurantes do Lácio a pasta cacio e pepe é servida dentro de uma casca de queijo Parmigiano cavada para aproveitar também o sabor do queijo após o cozimento. Obviamente vocês não conseguem fazer a mesma coisa em casa, mas podem preparar um cesto crocante de parmesão onde servir a massa se quiserem um prato com apresentação cenográfica.
