CARBONARA com OVOS pasteurizados
No dia 6 de abril comemorou-se mais uma vez o Carbonara Day, um dia dedicado a um dos pratos italianos mais amados e debatidos do mundo. Entre desafios culinários, discussões entre puristas e inovadores e a eterna questão “guanciale sim, pancetta não”, a carbonara continua a dar assunto. Todo mundo concorda em celebrá-la, mas o modo de preparo desencadeia verdadeiras “guerras” na cozinha!
Eu também participei das comemorações, compartilhando minha paixão por esse prato icônico durante uma longa live/webinar com Sonia Peronaci e Pasta De Cecco, cozinhando toneladas de carbonara junto com mais de cem outros foodbloggers.
A receita que eu apresento hoje é aquela que, na escolha dos ingredientes, se aproxima o máximo possível da tradição autêntica: guanciale crocante, pecorino romano DOP de sabor intenso, ovos frescos, pimenta-do-reino moída na hora e, claro, espaguete de ótima qualidade.
Minha única “licença poética” em relação à receita original é a pasteurização dos ovos, um cuidado fundamental para saborear este prato com total segurança. Se você não tem gemas já pasteurizadas, eu te mostro alguns métodos infalíveis para fazê-las facilmente em casa em pouco tempo.
Mas qual é a mágica que torna a carbonara tão especial? O segredo para um resultado cremoso e envolvente, onde todos os ingredientes se ligam perfeitamente sem virar uma “omelete”, está sobretudo na preparação de um creme perfeito à base de gemas, pecorino e água do cozimento da massa. Mas há também outros truques pequenos que eu vou revelar passo a passo no modo de preparo.
Prepare-se para cozinhar o melhor espaguete à carbonara que você já provou: uma sinfonia de sabores autênticos e uma cremosidade que vai te conquistar na primeira garfada!
CARBONARA com OVOS pasteurizados
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 15 Minutos
- Porções: 4 persone
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 713,49 (Kcal)
- Instrumentos 25,34 (g) dos quais açúcares 0,46 (g)
- Proteínas 21,19 (g)
- Gordura 58,17 (g) dos quais saturados 23,55 (g)dos quais insaturados 29,17 (g)
- Fibras 1,76 (g)
- Sódio 1.569,85 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Os Ingredientes Essenciais para a Sua Carbonara Cremosa
- 320 g espaguete (ou rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (DOP ralado)
- q.b. pimenta-do-reino (uma boa moagem)
- 4 gemas (+ 2 ovos inteiros)
Preparação
Limpe bem o guanciale: retire toda a pele e parte das especiarias externas.
Corte-o em fatias com cerca de 1 cm de espessura e depois em cubos de 1 cm.
Coloque-o para torrar numa frigideira bem quente em fogo alto, SEM óleo nem manteiga.
Espere, sem mexer, até que a primeira gordura derreta; então mexa, abaixe o fogo e deixe terminar de derreter toda a gordura e deixar os cubos de guanciale crocantes (vai levar cerca de 15 minutos).
Passado esse tempo, escorra o guanciale, reservando a gordura derretida em uma tigela e os cubos em um prato, e deixe ambos esfriarem.
Para a PASTEURIZAÇÃO dos ovos veja a nota no final da receita.
Uma vez pasteurizados, coloque as gemas e os ovos inteiros em uma tigela grande e bata com um batedor manual,
Junte a gordura derretida do guanciale, uma boa moagem de pimenta-do-reino e, por fim, o pecorino ralado.
Misture tudo bem com um batedor ou um garfo: deve virar um creme denso e homogêneo.
Enquanto isso, cozinhe a massa em bastante água, não muito salgada, já que o molho é bem saboroso por si só.
Na metade do cozimento, retire duas conchas da água do cozimento e coloque-as numa tigela para esfriar — você vai usar essa água depois para dar liga à massa (a água deve ser retirada na metade do cozimento para ter tempo de esfriar; caso contrário, em contato com os ovos, faria uma bela omelete!).
Escorra a massa al dente.
Coloque a água do cozimento reservada na tigela com o creme de ovos, acrescente o guanciale morno e misture rapidamente.
Transfira a massa recém-escorrida para a tigela e incorpore com uma colher.
É importante fazer essa operação rápido para evitar que a gema coagule e fique com a textura de ovo mexido.
O ideal, se conseguir, é movimentar a tigela inicialmente em movimentos circulares para emulsificar o creme de ovos, queijo e gordura do guanciale com a massa, sem usar pegadores ou conchas.
LEMBRE-SE: A mágica de uma carbonara perfeita está toda nesse minuto exigente de emulsão das gemas, do queijo e da gordura do guanciale com a água do cozimento e com o glúten da própria massa.
Sirva imediatamente em pratos bem quentes.
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CARBONARA com OVOS pasteurizados
COMO PASTEURIZAR OS OVOS
A PASTEURIZAÇÃO é o processo que permite reduzir as bactérias presentes dentro dos ovos crus: especialmente a salmonela.
É um procedimento essencial para quem quer preparar carbonara, mas também para todas as outras receitas com ovos crus, como o tiramisù.
É importante saber que a pasteurização dos ovos não altera suas características, apenas permite utilizá-los com segurança.
Como pasteurizar ovos inteiros
Aqueça em banho-maria os ovos a uma temperatura de 65 graus por cerca de 5 minutos. Depois, os ovos devem ser resfriados imediatamente, colocando-os na geladeira até o momento de uso.
Como pasteurizar apenas as gemas
No caso da carbonara, é suficiente pasteurizar apenas as gemas. Para isso, acrescente dois ou três colheres de água morna (pode ser a mesma água em que você vai cozinhar a massa) às gemas e pasteurize em banho-maria a 60°C, batendo levemente com um batedor por um ou dois minutos. A partir daí as gemas estarão prontas para uso.
CONSERVAÇÃO
Recomenda-se consumir imediatamente o espaguete à carbonara. Não é adequado nem para conservar na geladeira nem muito menos para congelar. Se sobrar mesmo, reaproveite as sobras preparando a Torta Carbonara, um salgado saboroso: a receita está AQUI
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VARIANTES (poucas as permitidas!)
Em vez de espaguete, você pode usar rigatoni ou mezze maniche. Eu usei spaghettoni, mas você também pode experimentar os clássicos espaguetes.
Se você realmente não encontrar guanciale, experimente com pancetta tesa, embora eu deva dizer… o resultado não é o mesmo.
Para deixar sua carbonara mais encorpada NÃO há necessidade de adicionar creme de leite! Basta um pouco da água do cozimento da massa, rica em amido, e você alcançará a consistência certa.
NUNCA adicione o molho de ovos na frigideira quente ou, pior, com a frigideira no fogo; caso contrário, você vai por água abaixo todo o esforço e o ovo vai “estrapolar” virando uma bela omelete!!!!
ESCOLHA DOS INGREDIENTES E ERROS A NÃO COMETER
GUANCIALE: Para a receita tradicional, pancetta ou bacon nem devem ser consideradas; dito isso, a escolha do guanciale é importante. Compre-o em peça inteira, não já cortado em cubos ou em fatias. Em teoria, a quantidade de guanciale deveria ser aproximadamente o mesmo peso da massa (para se situar: 200 g de massa = 200 g de guanciale). Retire a pele e raspe parte dos aromatizantes (pimenta e especiarias) na superfície, porque podem deixar o prato muito salgado. Depois corte o guanciale em cubos de cerca de 1 cm.
PECORINO romano DOP: é um ingrediente imprescindível pelo seu sabor rústico e salgado típico.
GEMAS: Nesta receita usei 4 gemas e 2 ovos inteiros para 4 pessoas; eu sei que parece muito, mas garanto que é o necessário. Se você não comprar ovos pasteurizados, pode pasteurizá-los em casa simplesmente batendo-os em banho-maria, tomando cuidado para que a temperatura do ovo não ultrapasse 60°/65°C, caso contrário pode talhar.
TIPO DE MASSA: Independentemente do formato escolhido, use uma massa de ótima qualidade; você pode optar por Espaguete ou Rigatoni, de preferência produzidos com fiação em bronze e que mantenham bem a cozimento.
PIMENTA: Pimenta-do-reino preta ou branca! Moída na hora no prato, ou adicionada aos ovos.
