CAMARÕES EM TEMPURA crocantes e leves
Se você quer obter uma fritura leve e delicada, precisa experimentar a tempura, uma técnica de fritura oriental incrivelmente crocante e nada pesada graças a uma massa especial na qual os ingredientes são mergulhados e ao choque térmico.
Uma vez aprendida, a tempura pode ser usada para preparar peixes, legumes, frango, queijo e até frutas, embora o ingrediente por excelência, com o qual essa técnica dá o melhor de si, sejam os camarões.
Hoje vamos preparar justamente os camarões em tempura: simples de fazer, crocantes e leves, podem ser servidos como entrada ou prato principal, com um fio de limão ou acompanhados por molhos para mergulhar.
O que é importante nessa técnica de fritura para obter um resultado perfeito é seguir poucas mas fundamentais regras. Me acompanhe e vamos descobrir juntos todas as dicas e truques para preparar em casa uma tempura tão boa quanto a do restaurante.
CAMARÕES EM TEMPURA crocantes e leves
- Dificuldade: Muito facile
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 5 Minutos
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Japonesa
Ingredientes
- camarões (3 por pessoa)
- sal (quanto baste)
- farinha tipo 00 (100 g)
- farinha de arroz (100 g)
- água com gás (gelada 250 ml)
- ovo (1 gema opcional)
- óleo de amendoim (quanto baste)
Preparação
Antes de tudo, certifique-se de que os ingredientes para a massa estejam bem frios; coloque tanto as farinhas quanto a água na geladeira até a hora de usar, assim como os camarões.
Em seguida, cuide da limpeza dos camarões: remova a cabeça e a carapaça deixando presa apenas a extremidade da cauda; por fim, retire o intestino que fica nas costas ajudando-se com um palito.
Agora prepare a massa. Junte as duas farinhas (farinha tipo 00 e farinha de arroz) em uma tigela e misture com um garfo. Adicione a água com gás gelada e mexa rapidamente com um garfo ou um batedor. Atenção: NÃO tente obter uma massa lisa, mas sim com grumos.
Coloque o óleo de amendoim em uma panela de bordas altas e aqueça até atingir 170° – 180°. Mergulhe os camarões na massa, deixando escorrer o excesso, depois mergulhe-os no óleo e frite por 1-2 minutos. A massa não deve dourar durante a fritura, deve permanecer ainda branca. À medida que estiverem prontos, transfira-os para um prato forrado com papel absorvente.
CONSERVAÇÃO
Recomendo consumir os camarões em tempura assim que prontos para aproveitar toda a crocância.
DICAS
MASSA Utilize uma mistura de farinha tipo 00 e farinha de arroz peneiradas juntas, ou só farinha de arroz, e misture com água com gás para deixá-la mais espumosa; a água deve estar rigorosamente gelada.
GRUMOS Normalmente, ao usar farinha recomenda-se peneirá-la para evitar a formação de grumos; bem, esqueça isso: neste caso o conselho é exatamente o oposto. O segredo para uma ótima tempura está justamente em obter uma massa com grumos! O motivo é evitar que o glúten se desenvolva demais. Portanto, mexa pouco a massa, deixe-a levemente “granulosa”; basta misturá-la pouco com um batedor ou um garfo.
COMO FRITAR
CHOQUE TÉRMICO Outra garantia de sucesso é o choque térmico que ocorre quando ingredientes frios entram em contato com o óleo quente: por isso é muito importante manter a temperatura da massa baixa. Recomendo manter todos os ingredientes na geladeira até o último momento, inclusive a farinha, e para manter a massa o mais fria possível trabalhar em uma tigela metálica apoiada sobre outra contendo gelo. Obviamente, também os ingredientes a serem fritos devem estar frios e guardados na geladeira até o último momento. O choque térmico favorece a formação imediata da crosta que cria uma espécie de barreira que impede o óleo de alcançar o interior do ingrediente, seja peixe, carne ou legumes.
TEMPERATURA DO ÓLEO Deve estar em cerca de 170-180°C. Se você não tem um termômetro pode entender se a temperatura está correta deixando cair uma gota de massa no óleo: quando estiver pronto verá que a gota inicialmente afunda para depois subir imediatamente chiando. Se, em vez disso, ela começar a chiar assim que tocar a superfície do óleo, significa que a temperatura está alta demais. Frite poucos pedaços por vez para não abaixar demais a temperatura.
VARIAÇÕES
Tradicionalmente usa-se farinha de arroz, mas você pode substituí-la por uma farinha tipo 00.
A quantidade de água depende do tipo de farinha utilizada, então ajuste enquanto prepara. Comece com uma massa mais densa para, se necessário, diluir depois.
O uso do ovo é opcional; tem apenas a finalidade de deixar a massa mais dourada, mas não influencia no resultado final — eu normalmente não uso.
Se decidir não adicionar o ovo, considere que vai precisar de cerca de 30-40 ml a mais de água.
Essa técnica de fritura pode ser usada para cozinhar qualquer tipo de legume (cenouras, abobrinhas, cebolas, abóbora, vagem, cogumelos, etc.), crustáceos como camarões grandes ou lagostins, mas também lulas e chocos ou filés de peixe e até frutas (ótimas as fritadas de maçã!).
Não adicione sal à massa porque isso anularia todo o seu esforço; tempere os camarões somente depois de fritos.
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