Stoccafisso mantecato alla ligure (BRANDACUJUN)
O Brandacujun, também chamado de stoccafisso mantecato à ligure, é um prato típico da Riviera di Ponente feito com ingredientes simples e genuínos: stoccafisso, batatas, pinhões, salsinha, azeite extravirgem e azeitonas taggiasche.
Existem muitas lendas sobre seu nome curioso.
A primeira parte (branda) vem do método de preparo: a panela usada deve ser “brandada”, ou seja, sacudida com força para que os ingredientes se misturem e se desfaçam sem virar purê.
A segunda parte do nome (cujun) é a que mais gerou conjecturas e histórias.
Muitos afirmam que o nome vem do fato de que a tarefa de sacudir a panela para incorporar o peixe e as batatas era confiada ao “cujun” do grupo, ou seja, o menos esperto da família, porque ele não tinha outra função.
Lendas à parte, este prato é extraordinário na sua simplicidade, perfeito tanto como entrada num menu de peixe quanto como segundo prato.
É um dos pratos preferidos do meu marido, na verdade diria que é o favorito dele, e por isso eu o preparo muitas vezes.
Devo dizer que também gosto, embora eu não seja fã do stoccafisso — talvez porque adoro saladas de batata e esta é uma das muitas variações possíveis.
No final da receita você encontra dicas e, principalmente, a versão super rápida com um ingrediente secreto.
Stoccafisso mantecato alla ligure (BRANDACUJUN)
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 4 PERSONE
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 373,84 (Kcal)
- Instrumentos 28,41 (g) dos quais açúcares 1,55 (g)
- Proteínas 47,86 (g)
- Gordura 8,69 (g) dos quais saturados 0,97 (g)dos quais insaturados 4,87 (g)
- Fibras 3,75 (g)
- Sódio 409,26 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
O QUE SERVE PARA PREPARAR O BRANDACUJUN
- 1 kg stoccafisso (demolhado)
- 600 g batatas
- 1 maço salsinha
- 3 colheres azeite extravirgem
- 1 dente alho
- 30 g pinhões
- sal (nem sempre necessário, prove antes)
- 1 pitada pimenta (moída)
- a gosto azeitonas taggiasche
COMO PREPARAR A RECEITA DO BRANDACUJUN
Coloque o stoccafisso de molho por 48 horas, trocando a água frequentemente; em alternativa, use stoccafisso já demolhado. Lave o stoccafisso e corte-o em pedaços. Faça o mesmo com as batatas: descasque-as e corte-as grosseiramente em pedaços.
Cozinhe separadamente as batatas e o stoccafisso em água sem sal. O stoccafisso deve cozinhar por cerca de 10 minutos, enquanto as batatas por 30–35 minutos (devem ficar macias, mas sem se desfazer), contando o tempo a partir do momento em que a água começa a ferver.
Escorra as batatas e volte a colocá-las na panela, amassando-as com um garfo; não devem virar purê, apenas ficar em pedaços pequenos. Retire o stoccafisso da panela, remova a pele e eventuais espinhas e desfie-o. Coloque o stoccafisso desfiado na panela com as batatas, ajuste o sal se necessário, acrescente uma pitada de pimenta, o azeite, algumas azeitonas taggiasche cortadas em pedaços e a salsinha previamente picada com o alho e os pinhões.
Volte a colocar no fogo e deixe apurar, sacudindo a panela com vigor, sempre com a tampa. Adicione um fio de azeite de vez em quando para ajudar na cremosidade. Finalize com uma pitada de salsinha fresca picada e sirva morno sobre torradas ou crostinis de pão.
CONSERVAÇÃO
O brandacujun pode ser conservado na geladeira por 2-3 dias. Não é recomendado congelá-lo.
VARIAÇÕES DA RECEITA BRANDACUJUN
STOCCAFISSO: Em substituição ao stoccafisso é possível usar também o baccalà (bacalhau dessalgado e conservado em sal), que deixa o prato mais delicado.
VARIANTE IRRIVERENTE: Existe também uma versão super rápida que elimina o tempo de cozimento e preparo do stoccafisso usando um ingrediente inesperado: o bacalhau em conserva em óleo.
Acredite, eu já experimentei mais de uma vez e garanto que o resultado não fica nada ruim. Basta escorrer o líquido de conservação e desfiar o peixe para mantecar na panela com as batatas e os outros ingredientes.
Siga A Tavola con Tea no Instagram https://www.instagram.com/atavolacontea_
Para um menu todo à base de peixe você também pode preparar Risotto com Creme de SCAMPI
CONSELHOS
Para cozinhar você também pode cozer as batatas e o stoccafisso juntos. Eu prefiro cozinhá-los separadamente para poder limpar o peixe com mais atenção, removendo espinhas e pele.
Para obter uma mistura homogênea você deve sacudir vigorosamente a panela de forma a desfiar e integrar bem o peixe e as batatas.
NOTAS
A proporção entre stoccafisso e batatas é 2:1. Assim obtém-se uma boa consistência sem perder o sabor do stoccafisso. Você pode acompanhar o Brandacujun com pão torrado, azeitonas taggiasche e pinhões tostados. Em algumas versões da receita, usa-se baccalà como alternativa ao stoccafisso.
QUAL A DIFERENÇA ENTRE STOCCAFISSO E BACCALÀ?
Em ambos os casos trata-se sempre de peixe da família do bacalhau, mas muda o método de conservação. O STOCCAFISSO é o peixe que foi seco ao ar frio, enquanto o BACCALÀ é colocado sob sal (dessalgado antes do uso). Independentemente do método de conservação, antes de usar esse ingrediente ele deverá ser demolhado ou, em alternativa, comprado já demolhado.
