Anchovas ao Verde piemontesas: Receita Tradicional e Saborosa
O que fazem as anchovas no Piemonte? Você não vai acreditar, mas esta receita, clássico dos aperitivos piemonteses, tem origens muito antigas, que remontam à “via do sal”.
As anchovas, de fato, eram um produto muito consumido na antiguidade em territórios montanhosos não banhados pelo mar, por seu sabor e pela sua capacidade de conservação.
Afinal, elas também são as protagonistas indiscutíveis da “bagna cauda” e do “bagnèt verd”, a célebre salsa verde preparada para acompanhar carnes cozidas.
Uma última curiosidade que descobri recentemente subindo a serra… existe um museu na Valle Maira (província de Cuneo) dedicado à profissão do vendedor de anchovas, e existe até mesmo uma confraria.
Depois dessas anedotas que nos ajudam a entender por que as anchovas chegaram ao Piemonte, vamos à receita.
As anchovas ao verde são um aperitivo piemontês, um prato simples de preparar que sempre impressiona num buffet ou como entrada de um jantar, talvez acompanhadas de pequenas bruschettas tostadas.
Um prato rápido, já que se usam anchovas em sal, e portanto nem é necessário limpar o peixe, o que não é pouca coisa.
Anchovas ao Verde: Procedimento Rápido em 4 Passos
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Potência 209,71 (Kcal)
- Instrumentos 1,01 (g) dos quais açúcares 0,07 (g)
- Proteínas 6,91 (g)
- Gordura 20,37 (g) dos quais saturados 3,23 (g)dos quais insaturados 0,02 (g)
- Fibras 0,16 (g)
- Sódio 1.202,43 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g Anchovas em sal
- 2 maços Salsinha
- 8 colheres Azeite de oliva extravirgem
- 2 dentes Alho
- Vinagre de vinho branco (2 ou 3 colheres)
Ferramentas
- Tigela
- Pote
Preparação Anchovas ao verde à piemontesa
Como primeira coisa você deverá dessalgar as anchovas.
Coloque-as de molho por pelo menos meia hora em bastante água, com um par de colheres de vinagre branco. Assim elas perderão o excesso de sal e ficarão também mais maciasEnquanto isso prepare o MOLHO VERDE LEVE para o qual bastam salsinha, azeite, alho e pimenta. Se você preferir a versão do molho verde que também leva miolo de pão e anchovas, encontra AQUI. (veja foto abaixo)
Para o nosso molho, pegue a salsinha, lave-a, seque-a e utilize só as folhas, descartando o talo.
Depois corte a salsinha com a faca, adicione o alho picado (do qual você terá retirado o germe central) e um pitada de pimenta.
Por fim, misture tudo com o azeite de oliva extravirgem até que o molho fique com consistência homogênea.
Neste ponto, retire as anchovas, escorra da água e do vinagre e enxágue-as.
Se ainda houverem, remova a espinha central e a cauda.
Cuidado ao fazer essa operação, pois elas se quebram facilmente.
Uma vez limpas, deixe-as secar sobre um pano ou papel de cozinha.
Coloque as anchovas em um recipiente bem espalhadas e despeje por cima o molho verde, certificando-se de que fiquem completamente cobertas. Finalize com um fio de azeite.
DICA: Deixe as anchovas ao verde descansarem e pegarem sabor por pelo menos 1 dia antes de consumi-las. Você pode comê-las, tiradas da geladeira uma hora antes, sobre uma fatia crocante de pão torrado, talvez com um pouco de manteiga por cima.
CONSERVAÇÃO
As anchovas ao verde conservam-se bem cobertas com o molho e azeite de oliva extravirgem na geladeira por 4/5 dias. Desta vez desaconselho comê-las logo depois de preparadas, porque no dia seguinte ficam mais gostosas!
ESCOLHA DOS INGREDIENTES
ANCHOVAS: A tradição recomenda o uso de anchovas em sal, que conferem um sabor mais intenso. Se preferir um gosto mais delicado, dá para usar anchovas em conserva no azeite. A qualidade das anchovas é fundamental: escolha peixes carnudos e de cor brilhante.
SALSINHA: Use salsinha fresca, com folhas verdes e perfumadas. Evite a que estiver murcha ou amarelada.
ALHO: O alho deve ser fresco e firme. A quantidade pode variar conforme o gosto.
AZEITE EXTRAVIRGEM: Escolha um azeite de alta qualidade, com sabor frutado e ligeiramente picante.
PIMENTA: A pimenta é opcional, mas acrescenta um toque picante que combina bem com o sabor das anchovas.
HISTÓRIA E TRADIÇÕES DAS ANCHOVAS AO VERDE – RECEITA ORIGINAL PIEMONTESE
As anchovas ao verde têm raízes na tradição camponesa piemontesa. Um prato simples, nascido da necessidade de conservar o peixe em sal, enriquecido pelos aromas da horta: salsinha, alho e azeite. O molho verde, com seu equilíbrio entre frescor e sabor salgado, realça o gosto das anchovas, criando uma combinação perfeita. Um aperitivo humilde, mas rico em história e sabor, que ainda hoje conta a relação entre a terra e o mar.
VARIAÇÕES DA RECEITA ANCHOVAS AO VERDE
ANCHOVAS: Você pode preparar esta receita também usando anchovas frescas, mas nesse caso, como sabe, se o peixe for consumido cru ele deve ser necessariamente submetido ao processo de congelamento controlado (abatimento) para evitar riscos de parasitas como o Anisakis. Veja o parágrafo abaixo sobre “regras para consumo de peixe fresco”
– MOLHO VERDE COM MIOLA DE PÃO: Adicione miolo de pão embebido em vinagre ao molho verde para uma consistência mais densa e um sabor mais arredondado.
– MOLHO VERDE COM ALCAPARRAS: Junte alcaparras em conserva picadas ao molho verde para um toque extra de acidez e salinidade.
– MOLHO VERDE COM OVOS COZIDOS: Acrescente ovos cozidos picados ao molho verde para maior cremosidade e um sabor mais rico.
– MOLHO VERDE PICANTE: Acrescente pimenta picada para tornar a receita mais picante.
REGRAS PARA CONSUMO DE PEIXE FRESCO
Muitos peixarias possuem um abatidor e, se solicitado com antecedência, podem submeter o peixe a esse tratamento; caso contrário, você pode abatê-lo no congelador de casa deixando-o, depois de limpo e eviscerado, por pelo menos 72 horas, visto que o congelador doméstico não atinge as temperaturas tão baixas quanto o abatidor profissional. Para mais informações consulte o documento “Informações obrigatórias para proteção do consumidor sobre o consumo de peixe cru ou parcialmente cozido” do Ministério da Saúde.
Qual é a diferença entre alici e anchovas?
A ictiologia nos diz que alici e anchovas pertencem à mesma família Engraulidae, mas no balcão de peixe não é raro encontrá-las separadas e distintas de acordo com seu ciclo biológico. Consideram-se “alici” os peixes menores e ainda jovens, e “anchovas” os peixes adultos de tamanho maior.
Quanto tempo duram as anchovas ao verde na geladeira?
As anchovas ao verde conservam-se bem cobertas com o molho e azeite de oliva extravirgem na geladeira por 4-5 dias. Desta vez desaconselho comê-las logo depois de preparadas, pois no dia seguinte ficam mais saborosas!
Para que servem as anchovas?
São ricas em ômega-3. As anchovas fornecem cerca de 11 gramas de ácidos graxos ômega-3 por 100 gramas de produto! Esses nutrientes são fundamentais para combater o colesterol ruim e prevenir hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. São uma ótima fonte de proteínas nobres.
Quais são as anchovas mais apreciadas?
É conhecido mundialmente que as anchovas de melhor qualidade vêm da costa cantábrica. Os filés de anchova do Mar Cantábrico da empresa são os melhores pelo tamanho das anchovas e pelo aroma inconfundível que as caracteriza.
Quanto tempo antes devo preparar as anchovas ao verde?
Para um resultado ideal, as anchovas ao verde devem repousar na geladeira e pegar sabor por pelo menos 1 dia (ou 24 horas) antes de serem servidas.
Como conservar as anchovas ao verde depois de prontas?
Conserve-as na geladeira, totalmente cobertas pelo azeite extravirgem, por no máximo 3-4 dias.
As anchovas ao verde são servidas quentes ou frias?
Servem-se à temperatura ambiente, frequentemente acompanhadas de fatias de pão rústico torrado ou com uma fina camada de manteiga ou mascarpone.
Posso usar anchovas em conserva no azeite em vez das salgadas?
Sim, você pode usar anchovas em conserva no azeite se preferir um sabor menos salgado e um passo a menos (não será necessário dessalgar), mas o sabor tradicional é dado pelas anchovas em sal.
