Molho Tonnato Perfeito: 3 Receitas (Clássica, Rápida, Light) e Truques PARA NÃO FAZER ELE “COBRIR”
Qual é o erro que transforma um molho cremoso numa decepção aguada e com grumos? A ruptura da emulsão ou um desequilíbrio entre gorduras e líquidos.
Isso é um problema comum que acontece quando os ingredientes estão em temperaturas diferentes ou quando o processador bate muito rápido no início.
O problema principal que resolvemos é: obter um molho aveludado e consistente.
O segredo está na escolha do atum (o certo é fundamental) e no método de emulsão, que deve começar por uma base sólida.
Com este guia, seu Molho Tonnato ficará tão denso, liso e saboroso que vai elevar qualquer prato, do clássico VITELLO TONNATO, mas também para enriquecer receitas com frango, peru e carnes leves, assim como com peixes de carne branca, ou para amaciar o recheio de sanduíches e tramezzini.
– TRAMEZZINI ATUM E MAIONESE
– VITELLO TONNATO
– PANETTONE GASTRONÔMICO
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4
- Culinária: Italiana
- Potência 513,72 (Kcal)
- Instrumentos 7,11 (g) dos quais açúcares 0,88 (g)
- Proteínas 44,77 (g)
- Gordura 33,45 (g) dos quais saturados 5,50 (g)dos quais insaturados 15,14 (g)
- Fibras 1,39 (g)
- Sódio 1.670,11 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para Molho Tonnato: 3 Variações
- 160 g atum em conserva em óleo
- 3 ovos cozidos
- 3 colheres alcaparras em sal
- 2 filés anchovas
- 1 colher óleo de girassol
- 1 concha caldo de carne
- 1 pitada sal
- 120 g maionese
- 120 g atum em conserva em óleo
- 30 g alcaparras em sal
- 2 filés anchovas
- 1 pitada sal
- 200 g atum em conserva em óleo
- 2 colheres alcaparras em sal
- 4 filés anchovas
- 2 colheres azeite extravirgem
Utensílios
- Panela pequena
- Mixer
- Concha
Preparação
Use sempre um mixer de imersão ou um processador para um resultado aveludado.
De sabor mais robusto, use o caldo de carne e ovos cozidos para a emulsão.
Base sólida: Coloque no processador o atum escorrido, as alcaparras dessaladas, os filés de anchova e os ovos cozidos (FRIOS!).
Bata a seco: Comece a bater tudo por alguns segundos até obter uma pasta grossa.
Emulsão: Adicione o óleo e, aos poucos, o caldo de carne (FRIO!). Bata continuamente até obter um molho liso e denso.
Ajuste: Se estiver muito denso, acrescente mais caldo. Prove e ajuste o sal apenas no final.É extremamente gostoso e rápido de fazer, principalmente se você optar por comprar a maionese pronta. Se quiser fazer a maionese em casa, deixo a receita Receita maionese todos os truques para prepará-la
A mais saborosa e rápida, perfeita para tramezzini e sanduíches.
Preparo: Lave as alcaparras e escorra bem o atum. Coloque no processador o atum, as alcaparras e os filés de anchova.
Batida base: Bata até picar bem tudo.
Creme: Adicione a maionese e bata novamente por alguns segundos. O molho ficará imediatamente macio e aveludado. Ajuste o sal se necessário.A alternativa para quem não abre mão do sabor, mas quer reduzir calorias.
Base leve: Escorra o atum natural (ou use o atum em óleo bem escorrido). Dessale as alcaparras.
Mix: Coloque no processador o iogurte grego, o atum, as alcaparras e as anchovas e bata até obter um creme denso.
Finalização: Adicione duas colheres de azeite extravirgem. Se a mistura ficar muito densa, dilua com mais uma colher de iogurte ou um pingo de água.1. Equilíbrio de temperaturasEmulsão quebrada ou molho que “vira”.Todos os ingredientes líquidos/cremosos e os ovos cozidos devem estar FRIO da geladeira. A temperatura uniforme ajuda a emulsão.
2. Base sólida inicialMolho que fica líquido ou com grumos.Sempre comece batendo os ingredientes sólidos (atum, ovos, anchovas) para criar uma pasta. Só depois adicione os líquidos devagar para permitir uma emulsão gradual.
3. A escolha do atum certoSabor sem graça ou textura farinhenta. Para a Clássica e a Rápida, escolha atum em óleo de alta qualidade. Não descarte todo o óleo, pois ele contribui para a emulsão (escorra só o excesso).
VARIAÇÕES E DICAS
Para um MOLHO TONNATO com textura mais lisa, bata no processador; caso contrário, trabalhe simplesmente com um garfo e você terá um molho mais encorpado, levemente granuloso.
Se quiser aliviar a receita do MOLHO TONNATO, substitua a maionese por ricota ou por um queijo cremoso tipo PHILADELPHIA e, no lugar do atum em óleo, use o atum natural escorrido — é menos saboroso, mas com certeza mais leve e menos calórico.
As quantidades indicadas para alcaparras e anchovas são, a meu ver, as mais equilibradas segundo meu gosto; obviamente você pode aumentar ou diminuir conforme preferir.
Conservação
Geladeira: O Molho Tonnato se conserva num recipiente hermético na geladeira por no máximo 2 dias.
Congelamento: Desaconselhado, pois a emulsão tende a se romper após o descongelamento.
Notas sobre os ingredientes
Alcaparras: Use sempre as conservadas em sal, que têm sabor mais intenso e menos ácido do que as em vinagre, mas lembre-se de lavá-las e espremer bem.
Caldo: Na versão Clássica, o caldo de cozimento do vitelo é o ideal. Se não tiver caldo de carne, use caldo de legumes ou uma colher de água quente.
1. Como engrossar o molho tonnato se estiver muito líquido?
Se o molho estiver muito líquido, não se preocupe. Acrescente 1-2 colheres de ingredientes sólidos espessantes, como uma gema de ovo cozida a mais (para a versão Clássica) ou uma colher de Parmigiano Reggiano (para as versões com maionese/iogurte). Bata novamente.
Por que meu molho tonnato se separou (quebrou)?
A quebra é quase sempre devida à diferença de temperatura entre os ingredientes ou à adição muito rápida dos líquidos. Para recuperá-lo, coloque uma gema de ovo cozida em um recipiente limpo e adicione o molho quebrado uma colher de cada vez, batendo continuamente até que se recomponha.
Posso usar atum natural para o molho com maionese?
Sim, você pode usar atum natural em qualquer variante, mas o molho ficará menos encorpado e menos saboroso. Se escolher atum natural, compense adicionando uma pitada de sal e meia colher a mais de azeite.
