Creme de Confeiteiro ao Chocolate Branco: fácil, cremoso e delicado
Se você ama creme de confeiteiro, prepare-se para se apaixonar pela versão mais delicada: o creme ao chocolate branco!
Esta não é a velha creme pasticcera de sempre, mas uma base sedosa e envolvente com aquela doçura inconfundível e o perfume de baunilha que só um bom chocolate branco pode oferecer.
É a escolha ideal para rechear sobremesas ou bolos em uma ocasião especial ou simplesmente para preparar uma sobremesa de colher.
Para não correr o risco de deixá-la enjoativa, nesta receita todos os elementos foram equilibrados, especialmente a doçura.
Como o chocolate branco é rico em açúcares, reduzi a quantidade de açúcar granulado em comparação com a versão clássica do creme, garantindo um sabor equilibrado e nada excessivamente doce.
Mas qual é o segredo para obter uma textura aveludada? Mais uma vez, está no equilíbrio do duplo amido (milho e arroz) e, claro, no truque final da manteiga com o fogo apagado.
Esse último passo, além de interromper o cozimento, confere um brilho incrível, típico das cremes de alta confeitaria.
Não é difícil, eu garanto, e vou te guiar passo a passo, focando na preparação da base sem que formem grumos e no cozimento correto.
A única coisa que será exigida de você é paciência, especialmente durante o resfriamento com filme plástico em contato direto com a superfície.
Prepare-se para criar o creme perfeito para seus profiteroles, seus bolos tipo pan di Spagna ou suas tortas: o sucesso está garantido!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 8 Minutos
- Porções: porções para aprox. 500 g de creme
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 500 ml leite integral
- 150 g chocolate branco
- 100 g Gemas (cerca de 5-6 gemas)
- 100 g açúcar granulado
- 25 g amido de milho (30 g para um creme mais denso)
- 20 g amido de arroz (25 g para um creme mais denso)
- 30 g manteiga
- 1 pizzico sal
Utensílios
- Balança de cozinha
- Panela
- Batedor de mão
- Espátula
- Peneira
- Tigela
- Filme plástico para alimentos
Como preparar o Creme de Confeiteiro ao Chocolate Branco sem grumos
Pique grosseiramente o chocolate branco e reserve. Coloque o leite em uma panela e adicione uma pitada de sal. Leve o leite para ferver (ou até uma fervura forte). Desligue o fogo. Em uma tigela, peneire o amido de milho e o amido de arroz para evitar grumos.
Em outra tigela, misture rapidamente com um batedor de mão as gemas e o açúcar até que fiquem ligeiramente espumosas e com cor mais clara. Incorpore os amidos peneirados à mistura de gemas e açúcar e mexa vigorosamente até obter uma pasta homogênea e sem grumos. Despeje o leite fervente sobre a mistura de gemas, filtrando-o. Misture bem com o batedor.
Volte a mistura para a panela de fundo grosso e leve ao fogo médio. Mexa constantemente com o batedor e com a espátula (para raspar bem as bordas e o fundo) até que o creme engrosse. Assim que a mistura começar a formar as primeiras bolhas na superfície (ou atingir 85°C), retire imediatamente a panela do fogo.
Com o fogo desligado, acrescente a manteiga fria e o chocolate branco picado ao creme quente. Mexa energicamente com o batedor até que a manteiga e o chocolate estejam completamente derretidos e o creme fique brilhante, homogêneo e aveludado. Despeje o creme em um refratário raso. Cubra imediatamente com filme plástico em contato direto com a superfície. Deixe o creme esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
No momento de usar, o creme estará bem denso. Bata vigorosamente com um batedor de mão por alguns segundos para deixá-lo liso, cremoso e pronto para uso.
Observações sobre Ingredientes e Substituições
Chocolate branco: para um sabor mais intenso e uma textura melhor, escolha um chocolate branco de boa qualidade que contenha pelo menos 20% de manteiga de cacau.
Leite: o leite integral é fundamental para a cremosidade.
Amidos: a mistura de amido de milho e amido de arroz é o segredo para a textura perfeita. Se precisar substituí-los, use apenas amido de milho, mas aumente a dose para 50 g no total.
Conservação
O creme de confeiteiro ao chocolate branco conserva-se na geladeira, coberto com filme plástico em contato direto, por 3 dias. Não é adequado para congelamento.
Alternativas e Variações da Receita
Creme de Coco: adicione 50 g de coco ralado seco ao creme depois de desligar o fogo (junto com a manteiga e o chocolate) para uma variação tropical.
Aroma Cítrico: acrescente a casca ralada de meio limão ao leite antes de levá-lo à fervura (lembre-se de removê-la antes de despejar o leite sobre as gemas).
Uso e Harmonizações
Este creme é ideal quando se busca um sabor doce e delicado:
Bolos Elegantes: perfeito para rechear Saint Honoré, bolos modernos ou naked cakes com frutas vermelhas.
Harmonização com Frutas: combina divinamente com frutas silvestres (framboesas, mirtilos) ou com limão-siciliano (raspas acrescentadas depois do resfriamento).
Base para Mousse: pode ser leve com creme de leite semi batido para criar uma espuma ou mousse de chocolate branco.
Origem e História da Receita
O creme de confeiteiro é uma preparação clássica da confeitaria europeia, mas a introdução do chocolate branco como ingrediente principal é uma revisitação moderna, surgida com a crescente popularidade desse ingrediente no século XX. Esta variante oferece uma base com sabor mais lácteo e de baunilha em comparação ao chocolate escuro, tornando-se um ingrediente apreciado em sobremesas nas quais o sabor precisa ser envolvente sem se sobressair.
Por que usar amidos e não farinha
Se reparar, o seu Creme ao Chocolate Branco tem uma cor amarela clara e brilhante. Isso se deve não só às gemas, mas também aos amidos! O amido de milho e o de arroz, ao contrário da farinha de trigo (00), não escurecem nem turvam o creme. Além disso, o amido de arroz confere aquela sedosidade única, típica das cremes de alta confeitaria. É um pequeno detalhe que faz uma enorme diferença no resultado final!
1. Posso usar gotas de chocolate branco em vez de picá-lo?
Sim, mas as gotas de chocolate frequentemente são formuladas para manter a forma durante o cozimento. Picar o chocolate grosseiramente (como sugerido) garante que ele derreta mais rápido e se incorpore perfeitamente ao creme quente, resultando em uma textura mais lisa.
2. Se eu não quiser usar ovos, posso fazer este creme?
Para uma versão vegana ou sem ovos, substitua as gemas por um total de 90 g de amidos (45 g de amido de milho + 45 g de amido de arroz) e use leite vegetal. O sabor ficará menos rico, mas a consistência permanecerá estável.
3. Meu creme não está branco o suficiente. O que posso fazer?
Se a cor final estiver muito amarelada por causa das gemas, você pode usar parte das gemas pasteurizadas (que são mais claras) ou reduzir um pouco a quantidade de gemas.
