Como preparar um creme de confeiteiro de chocolate cremoso e lisinho, também sem glúten.
Creme de confeiteiro de chocolate: a receita definitiva para um sucesso garantido!
A sobremesa de colher que conquista todo mundo! Se você está cansado de cremes que ‘viram’ e ficam cheios de grumos, esta receita é para você.
Com passos simples, você terá um creme liso, cremoso e com sabor intenso de chocolate, perfeito para rechear bolos, profiteroles ou simplesmente para saborear sozinho com biscoitos crocantes.
Além disso, esta receita também é adequada para celíacos, pois é preparada com amido de milho. Não espere mais, descubra todos os segredos para preparar o creme de confeiteiro de chocolate perfeito!
É uma preparação muito versátil: basta ajustar levemente as quantidades de alguns ingredientes para obter consistências diferentes, apropriadas ao uso que você fará!
Para deixá-lo mais firme, basta usar mais amido de milho; ou reduzir a quantidade caso você queira apreciá-lo de colher. Para a receita do creme de confeiteiro clássico, clique aqui Crema pasticcera ricetta veloce ed infallibile
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 10 Minutos
- Porções: 4 persone
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes do creme de confeiteiro de chocolate
- 500 ml leite integral (fresco)
- 30 g manteiga
- 150 g chocolate meio amargo
- 120 g açúcar granulado
- 25 g amido de milho (30 g para um creme mais firme)
- 100 g gemas (cerca de 5-6 gemas)
- 1 pitada sal
- 20 g amido de arroz (25 g para um creme mais firme)
Utensílios
- Balança de cozinha
- Panela
- Batedor de mão
- Espátula
- Termômetro
- Peneira
- Filme plástico
Como preparar o creme de confeiteiro de chocolate
Pique o chocolate: Pique grosseiramente o chocolate meio amargo e reserve.
Aqueça o leite: Coloque o leite em uma panela e adicione uma pitada de sal. Leve o leite até ferver (ou até uma fervura firme). Desligue o fogo.
Prepare os amidos: Em uma tigela, peneire o amido de milho e o amido de arroz para evitar grumos.Bata as gemas: Em uma segunda tigela, misture rapidamente com um batedor de mão as gemas e o açúcar até que fiquem levemente espumosas e mais claras (não é preciso bater como para um pão-de-ló, mas devem estar bem incorporadas).
Adicione os amidos: Incorpore os amidos peneirados à mistura de gemas e açúcar e mexa vigorosamente até obter uma mistura homogênea e sem grumos.
Despeje o leite: Despeje o leite fervente sobre a mistura de gemas, filtrando para reter eventuais peles ou impurezas. Misture bem com o batedor.Cozinhar em fogo médio: Volte a mistura, que estará bastante líquida, para a panela de fundo pesado e coloque no fogo médio.
Mexa continuamente: Mexa sem parar com o batedor e a espátula (para raspar bem as bordas e o fundo) até que o creme engrosse. Nunca pare de mexer para evitar a formação de grumos!
Alcance a temperatura: Assim que a mistura começar a formar as primeiras bolhas na superfície (ou atingir precisamente 85°C se você usar o termômetro), retire imediatamente a panela do fogo.Derreta o chocolate e a manteiga: Com o fogo desligado, acrescente a manteiga fria e o chocolate picado ao creme quente.
Emulsione: Misture vigorosamente com o batedor até que a manteiga e o chocolate estejam completamente derretidos e o creme fique brilhante, homogêneo e aveludado.
Resfriamento: Despeje o creme em um refratário raso e largo para esfriar mais rápido. Cubra imediatamente com filme plástico em contato com a superfície.
Repouso final: Deixe o creme esfriar em temperatura ambiente por cerca de uma hora e depois leve à geladeira por pelo menos 3 horas antes de usar.Na hora de usar, o creme estará bem denso. Transfira para uma tigela e misture vigorosamente com um batedor de mão por alguns segundos: ele voltará imediatamente a ficar liso, cremoso e pronto para o uso.
Notas sobre Ingredientes e Substituições
Leite: Recomenda-se usar leite integral para um creme mais rico e com sabor mais envolvente. Pode ser substituído por leite vegetal (aveia ou soja) para uma versão sem lácteos, tendo em conta que o amido pode reagir de forma ligeiramente diferente.
Amidos: A mistura de amido de milho e amido de arroz é o segredo para a textura perfeita. Se precisar substituí-los, pode usar 50 g de amido de milho no total, mas a consistência ficará menos sedosa. Evite a farinha de trigo tipo 00, que tende a dar um sabor “farinhento”.
Chocolate: Um meio amargo 50-55% é o ideal para equilibrar a doçura. Se preferir um creme mais intenso e amargo, pode usar um chocolate 70-75%.
Conservação
O creme de confeiteiro de chocolate pode ser conservado na geladeira, coberto com filme plástico em contato (como explicado no modo de preparo), por 3 dias. Não é recomendável congelá-lo, pois o processo de congelamento e descongelamento pode alterar a sua textura deixando-a granulosa.
Alternativas e Variações da Receita
Creme de Gianduia: Substitua 50 g de chocolate meio amargo por 50 g de pasta pura de avelã ou chocolate gianduia.
Aroma Especiado (Outono): Adicione uma pitada de canela ou noz-moscada ao leite antes de levá-lo à fervura, para um aroma quente e envolvente.
Creme sem Ovos: Substitua as gemas por um total de 90 g de amidos (45 g de amido de milho + 45 g de amido de arroz) e acrescente 20 g a mais de açúcar para manter a estrutura e a doçura (adicione também um aroma para compensar a falta das gemas).
Uso e Combinações
Este creme é extremamente versátil e não serve apenas para comer de colher!
Recheio Clássico: Bolos (tortas, pão-de-ló, tortas da vovó), profiteroles, cannoli e éclairs.
Sobremesa de Colher: Servido em taças com frutas frescas (framboesas, morangos) e amaretti esfarelados.
Base para Tiramisu: Use como base no lugar do creme de mascarpone para um tiramisù com chocolate intenso.
Origens e História da Receita
O creme de confeiteiro, na sua forma básica de creme de ovos espesso, é um pilar da confeitaria europeia desde a Idade Média. No entanto, sua codificação com gemas, açúcar, leite e espessante (antigamente farinha ou amido) deve-se principalmente à tradição francesa e italiana. A adição de cacau/chocolate foi uma evolução natural, que ganhou força sobretudo na Itália nos séculos XIX e XX, em particular em regiões como o Piemonte, onde a cultura do chocolate é muito forte, criando assim o delicioso Creme de Confeiteiro de Chocolate (ou Crème Pâtissière au Chocolat).
Por que a manteiga deve ser adicionada por último?
Muitos se perguntam por que a manteiga é adicionada com o fogo desligado, depois do cozimento do creme e do chocolate. O motivo é simples, mas fundamental para o sucesso: ao adicionar a manteiga fria a uma temperatura mais baixa (cerca de 70-80°C), ela se emulsiona perfeitamente com os outros ingredientes. A emulsão da gordura confere ao creme um brilho extraordinário, uma sedosidade incomparável e melhora sua conservação. Não pule esse passo: é o toque de um confeiteiro profissional!
1. Meu creme ficou com grumos, o que eu fiz de errado?
Pela minha experiência, quando o creme de confeiteiro fica com grumos a causa principal é quase sempre a falta ou insuficiente agitação em dois momentos: 1) quando se unem os amidos e o açúcar (a mistura deve ficar lisa) ou 2) durante o cozimento. Mas fica tranquilo: se surgirem grumos, tenho a solução! Bata rapidamente o creme com um mixer de imersão por alguns segundos, fora do fogo.
2. Posso fazer o creme com chocolate ao leite?
Sim, mas recomendo reduzir o açúcar para 100 g, pois o chocolate ao leite já contém uma quantidade maior de açúcares e o creme pode ficar doce demais.
3. Por que devo mexer o creme vigorosamente depois de tirá-lo da geladeira?
Recomendo fortemente, antes de usar o creme que ficou na geladeira, mexê-lo com um batedor. Com o resfriamento, os amidos se estabilizam e o creme engrossa bastante, perdendo momentaneamente sua maciez. Ao mexer com o batedor você quebra essa estrutura cristalizada e restaura a consistência aveludada e cremosa, deixando-o perfeito para rechear.
