Massa brisée, muitas vezes preferimos comprar pronta, mas fazer em casa leva pouquíssimo tempo. É uma base de origem francesa com os mesmos ingredientes da massa folhada, porém ao contrário desta não só é muito fácil de preparar, como também exige pouquíssimo tempo. Eu, por exemplo, praticamente sempre compro a massa folhada pronta porque, na minha opinião, “não vale a pena”, é muito trabalhosa de preparar e no fim a usamos como base para outras receitas; a brisée, por outro lado, é incrivelmente simples e fica pronta em poucos minutos. Então, se você tem pouco tempo mas quer criar algo totalmente com as suas mãos, essa é a preparação base ideal. E ainda são só 3 ingredientes que normalmente temos em casa.
Pode ser usada em várias receitas: tortas salgadas, como a famosa quiche lorraine, tarteletes para os seus aperitivos ou jantares em pé, timbales de massa, para envolver um assado e assá‑lo em crosta, mas também em preparações doces no lugar da massa podre. E pode ser personalizada conforme o seu gosto; lá no final da receita você vai encontrar como.
Vocês vão ver que, uma vez aprendida essa receita base, não vão mais comprá‑la!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 1 torta salgada ou 12 tarteletes
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 100 g Manteiga (gelada)
- 200 g Farinha 00
- 50 ml Água gelada
- 1 pitada Sal
Preparo
Como sempre, lembro que para um bom resultado de todas as suas receitas o primeiro cuidado é usar ingredientes de ótima qualidade: tanto a farinha quanto a manteiga, já que esta preparação é basicamente feita desses dois ingredientes.
Quanto à farinha, a do tipo 00 é perfeita; a manteiga, que talvez seja o item mais importante, segundo a receita clássica deve estar bem gelada, assim como a água que você vai usar.Se você for trabalhar à mão ou usar um processador (mixer com lâminas), o fundamental é não trabalhar demais a massa para não aquecê‑la, o que prejudica o resultado: a massa ficaria pegajosa e quase impossível de manejar.
Coloque no mixer a farinha, a manteiga — que precisa estar bem gelada — e uma pitada de sal e ligue por alguns segundos. Em seguida adicione a água (também gelada, melhor se com gelo) e continue batendo por cerca de 2 minutos. Você verá que se formará uma massa lisa e homogênea. A sua massa brisée já está pronta!
Retire do mixer, trabalhe rapidamente à mão para moldar um retângulo/um pequeno “pão” (não em bola, assim fica mais fácil depois de abrir) e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por cerca de 30 minutos antes de usar. Depois do descanso, abra a massa com um rolo na espessura necessária para o uso escolhido. Se for base para uma torta, a espessura deve ficar em torno de 4–5 mm; para tarteletes ou crostatinhas, mais fina, cerca de 3 mm.Dependendo da receita que você for fazer, o procedimento de cocção muda. Assim como na massa podre, a brisée pode ser assada de forma tradicional (como na quiche lorraine) ou “em branco” (quando, por exemplo, você vai rechear tarteletes com salada russa ou preparações que não exigem cozimento posterior). Nesse caso, apenas a base é assada e depois recheada a frio.
Para a ASSADURA TRADICIONAL: depois do descanso na geladeira, coloque a massa sobre a bancada levemente enfarinhada e abra com o rolo até obter uma lâmina de cerca de 4–5 mm. Forre a forma, corte o excesso passando o rolo nas bordas para nivelar. Coloque o recheio escolhido e asse em forno estático pré‑aquecido conforme indicado na receita; geralmente a 180°C por cerca de 50 minutos. As bordas devem ficar levemente douradas.
Para a “ASSADURA EM BRANCO”: tirada a massa da geladeira, abra com o rolo com espessura de cerca de 4–5 mm e forre uma forma untada e enfarinhada. Pressione bem a massa contra as bordas com os dedos e corte o excesso passando o rolo nas bordas. Fure o fundo com os dentes de um garfo, cubra a massa com papel‑manteiga e coloque por cima uma camada de feijão seco (ou pesos próprios). Asse a 180°C por cerca de 15–20 minutos. Retire do forno, remova os feijões e o papel e deixe esfriar.
Observações
Você pode aromatizar a massa com ervas aromáticas, especiarias ou com raspas de cítricos (para preparações doces); o mais comum é o limão: basta ralar a casca de meio limão junto com a farinha antes de iniciar a massa.
Depois de pronta, pode ser conservada na geladeira por 2 dias ou congelada crua por até 1 mês. Quando quiser usar, basta deixá‑la descongelar em temperatura ambiente.
