Tutorial

• Sépia, lula ou pota?
  Nem sempre é fácil distingui-los.
  Na verdade, bastam alguns detalhes para reconhecê-los de imediato: formato do corpo, tipo de nadadeiras e presença do osso da sépia.

  Como reconhecer sépias, lulas e potas:
  A sépia
  – corpo largo e oval;
  – cor acinzentada a marrom;
  – presença do osso da sépia.
  A lula
  – corpo alongado;
  – cor clara;
  – nadadeiras romboidais longas.
  A pota
  – corpo alongado;
  – cor rosa arroxeada;
  – nadadeiras triangulares e curtas.

  

• Limpeza da sépia e extração da tinta
  No YouTube você encontra um vídeo muito claro sobre a limpeza das sépias que descreve em detalhe como recuperar a bolsa de tinta.

  Lave a sépia em água corrente e seque com folhas de papel-toalha.
  Remova os olhos e o bico e extraia o osso.
  Enxágue novamente.
  Proceda com a remoção das vísceras.
  Depois de retirar o osso, uma parte do manto [bolsa da sépia] fica aberta:
  – corte a pele que cobria o osso para abrir a cavidade interna que contém as vísceras;
  – extraia delicadamente as vísceras, se necessário ajude-se com uma faquinha: ovas, “leite” da sépia e a bolsa da tinta em um único bloco e depois, separadamente, fígados e brânquias.
  As ovas e o “leite” da sépia são uma verdadeira iguaria.
  Também os fígados são comestíveis.
  As brânquias devem ser descartadas.
  Identifique a bolsa da tinta e separe-a delicadamente inteira para não dispersar o conteúdo.
  As paredes são muito finas e se rompem facilmente, por isso tenha à mão um copinho ou uma tigelinha caso precise recuperar o conteúdo com urgência.
  Depois de remover as vísceras, verifique se não há resíduos dentro do manto.
  Retire a pele da sépia: considere que a pele é comestível, portanto não é obrigatório:
  – desprenda a pele puxando-a ao longo do manto de um lado e do outro.
  Lave cuidadosamente a bolsa, por fora e por dentro, e os tentáculos em água corrente.
  Seque com papel-toalha.
  A sépia está limpa e pronta para o cozimento, inteira ou porcionada.

• A tinta da sépia pode ser conservada?
  Para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler o tutorial clicando no seguinte link: congelar a tinta da sépia no molho de tomate | sem cristais e grânulos.

  

• Lulas e potas são muito semelhantes e as operações de limpeza são praticamente idênticas.

  Limpeza de lulas ou potas [sacas fechadas]
  Lave as lulas ou potas em água corrente e seque com folhas de papel-toalha.
  Agarre os tentáculos e puxe delicadamente: virão junto a cabeça e as vísceras.
  Elimine a cartilagem [lâmina transparente rígida, semelhante ao plástico] presente dentro da bolsa.
  Proceda com a limpeza dos tentáculos:
  – corte a cabeça logo acima dos olhos separando-a dos tentáculos, tomando cuidado para não espalhar a tinta preta que os envolve;
  – abra os tentáculos, localize o bico duro no centro e remova-o.
  Retire a pele da bolsa: considere que a pele é comestível, portanto não é uma operação necessária.
  Verifique se não restaram resíduos dentro da bolsa.
  Lave cuidadosamente a bolsa, por fora e por dentro, e os tentáculos em água corrente.
  Seque com papel-toalha.
  As lulas ou potas estão limpas e prontas para o cozimento: você pode cozinhá-las inteiras, recheá-las ou cortá-las em anéis.

  Limpeza de lulas ou potas [sacas abertas]
  Lave as lulas ou potas em água corrente e seque com folhas de papel-toalha.
  Espalhe a lula ou a pota sobre uma tábua de corte.
  Com uma tesoura abra a bolsa verticalmente.
  Extraia a cabeça e as vísceras.
  Elimine a cartilagem [lâmina transparente rígida, semelhante ao plástico] presente dentro da bolsa.
  Proceda com a limpeza dos tentáculos:
  – corte a cabeça logo acima dos olhos separando-a dos tentáculos, tomando cuidado para não espalhar a tinta preta que os envolve;
  – abra os tentáculos, localize o bico duro no centro e remova-o.
  Retire a pele da bolsa: considere que a pele é comestível, portanto não é uma operação necessária.
  Lave cuidadosamente a bolsa aberta e os tentáculos em água corrente.
  Seque com papel-toalha.
  As lulas ou potas estão limpas e prontas para o cozimento: você pode cozinhá-las inteiras ou cortá-las em cubos.

  As potas são menos saborosas que as lulas?
  Muitos pensam que as potas são menos saborosas que as lulas.
  Ao contrário do que se imagina, as potas não têm carne menos tenra que a das lulas, mas sim mais crocante; além disso, essa ideia equivocada faz com que sejam geralmente muito mais econômicas.

• No momento da compra, peça ao seu peixeiro de confiança para limpar os moluscos.

• Depois da limpeza você pode:
  – deixá-los inteiros [bolsa fechada], por exemplo para receitas recheadas;
  – cortá-los em anéis;
  – deixá-los inteiros [bolsa aberta];
  – cortá-los em cubos.

• As carnes de sépias, lulas e potas são ricas em colágeno e fibras musculares.
  Vale uma regra simples: cozimento muito rápido ou cozimento bem longo.
  Com cozimentos intermediários as fibras se retraem e a carne fica dura e borrachuda.
  Se ficarem duras e borrachudas durante o cozimento, muitas vezes basta prolongar os tempos para que voltem macias e tenras.

  Você deve saber que:
  – a lula se presta a cozimentos bem rápidos;
  – a pota se presta a cozimentos longos.

• Você pode usar sépias, lulas e potas como ingrediente para a preparação de:
  – entradas, primeiros pratos e segundos pratos.
  Folheie as receitas do blog.