A pastiera napolitana do Iginio Massari é uma versão extraordinária à qual o Maestro fez pequenas modificações que permitem a degustação por um público mais amplo.
A pastiera é o doce icônico da Páscoa napolitana composto por um invólucro de massa frolla e por um recheio gostoso e rico à base de grão, ricota e cítricos. Enquanto no início estava ligada exclusivamente ao território onde nasceu, agora se difundiu por todo o país e é um dos doces napolitanos preferidos pelo Maestro.
A sua versão apresenta pequenas variações em relação à receita tradicional: Massari escolheu usar ricota de leite de vaca em vez de ricota de ovelha e substituiu a banha por manteiga. Para a parte aromática preferiu substituir as flores de laranjeira pelo óleo essencial de neroli (extraído da laranja amarga), mais delicado e menos invasivo.
O grão é cozido na confeitaria, portanto é muito diferente daquele pré-cozido que compramos nos supermercados, pois contém muita água. Neste caso precisei ajustar aumentando a quantidade de 150 para 200 g.
Se quiserem, experimentem e me digam o que acharam.
Experimentem também outras receitas:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Tempo de cozimento: 1 Hora 30 Minutos
- Porções: 10 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa
- Potência 441,51 (Kcal)
- Instrumentos 64,86 (g) dos quais açúcares 39,64 (g)
- Proteínas 8,07 (g)
- Gordura 17,98 (g) dos quais saturados 11,30 (g)dos quais insaturados 6,44 (g)
- Fibras 1,23 (g)
- Sódio 124,95 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 330 g farinha 00
- 200 g manteiga
- 150 g açúcar de confeiteiro
- 50 g ovos (1 ovo médio, pese-o; às vezes pode haver 10 g a mais)
- 2 g sal
- Meia fava baunilha
- raspa de limão (ralada, é preciso a casca de meio limão)
- 200 g grão para pastiera (em pote ou 150 g de grão cozido em casa)
- 250 g leite
- casca de laranja (em pedacinhos, é preciso três pedaços de laranja natural)
- 20 g manteiga
- Meia fava baunilha
- 300 g ricota de vaca
- 120 g ovos
- 60 g leite
- 300 g açúcar
- 240 g grão (em creme que preparamos anteriormente)
- 100 g laranja cristalizada (em pequenos cubos)
- 2 gotas óleo essencial (de neroli)
- raspa de limão (ralada, é preciso a raspa de meio limão)
- raspa de laranja (ralada, é preciso a raspa de meia laranja)
- Meia fava baunilha
- 15 g manteiga
Utensílios
- 1 Tábua de cortar
- 1 Rolo de massa
- 1 Espessador para massa
- 1 Panela
- 1 Tigela
- Filme plástico para alimentos
- 1 Forma para pastiera de 24/26 cm de diâmetro
Modo de Preparo
Corte a manteiga em pequenos cubinhos e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos; deve ficar plástica, mas não fria de geladeira.
Coloque os ovos em uma tigela pequena, adicione o sal e misture; assim ele se dissolverá e dará um sabor mais uniforme.
Coloque na tigela da batedeira planetária (ou em uma tigela de vidro) a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha, a raspa de limão ralada, os ovos e a farinha; misture tudo com o batedor (folha) em baixa velocidade até obter uma massa homogênea e compacta que não grude nos dedos (vai levar cerca de 1 minuto).
Forme um disco baixo (cerca de 2 cm), envolva em filme plástico e coloque na geladeira para descansar por 8 horas ou durante a noite.
Depois do descanso, trabalhe a massa sobre a bancada ou na batedeira por 1 minuto (especialmente se deixou a massa descansando a noite toda); essa operação vai deixar a massa homogênea e maleável.
A massa frolla para pastiera de Iginio Massari está pronta.
Em uma panela coloque o leite, o grão pré-cozido, as cascas de laranja em pedaços, as sementes da fava de baunilha e a manteiga. Leve à fervura e cozinhe por 12/13 minutos em fogo baixo mexendo frequentemente; o grão deve absorver os líquidos. Desligue e deixe esfriar. Retire as cascas de laranja.
P.S. Tive que aumentar a quantidade de grão pré-cozido porque ele contém muita água que evapora durante o cozimento; para obter 240 g de creme de grão aumentei o grão de 150 para 200 g. Se você cozinhar o grão em casa, utilize 150 g.
Em uma tigela misture a ricota com o açúcar, adicione o creme de grão resfriado e incorpore.
Junte o leite, os ovos levemente batidos, a baunilha, as raspas de cítricos, 2 gotas de óleo essencial de neroli (ou duas colheres de sopa de água de flor de laranjeira) e a laranja cristalizada cortada em pequenos cubos. Misture muito bem para obter um composto homogêneo.
O recheio está pronto: deve estar homogêneo e sem grumos. Se quiser, pode prepará-lo também no dia anterior e conservar na geladeira; ficará ainda mais aromático.
Abra a massa frolla com espessura de 3 mm, recorte um círculo maior que a forma e 7 tiras de 2 cm de largura. Trabalhe sempre com a massa fria, assim você não terá problemas.
Unte com manteiga uma forma para pastiera de 24/26 cm de diâmetro e forre com a massa frolla; despeje o composto e decore com tiras de massa (por tradição dizem que se colocam apenas 7 tiras cruzadas, mas, segundo algumas pesquisas feitas por especialistas, parece ser uma lenda que surgiu na web há não mais de 7 anos).
Asse a pastiera em forno preaquecido a 165°C por 1 hora, colocando-a na parte baixa do forno; abaixe a temperatura para 150°C e asse por mais 30 minutos.
Eu usei uma forma de 24 cm, por isso ficou bastante alta; se usar uma forma mais larga o tempo de cozimento será menor. Massari assa a pastiera a 180°C por 45 minutos com ventilação ligada, mas especifica que cada um deve conhecer seu próprio forno e ajustar tempo e temperatura com base no seu eletrodoméstico. Eu prefiro temperaturas mais baixas para evitar que o doce cresça demais.
Retire do forno a pastiera napolitana do Iginio Massari e deixe esfriar até o dia seguinte. Por tradição serve-se após dois dias de descanso.
Dicas
Conservação
A pastiera, por tradição, é preparada na Quinta-feira Santa e levada à mesa no domingo de Páscoa. Os dias de descanso servem para tornar o recheio ainda mais saboroso. Durante esses 2/3 dias conserva-se em temperatura ambiente. Depois da Páscoa, se sobrar, conserva-se na geladeira porque o recheio à base de ovos e ricota com o calor pode estragar.
****************************
Para dicas sobre a execução das receitas entre em contato comigo no FACEBOOK e, se quiserem, me sigam no INSTAGRAM
Enviem-me suas fotos; as publicarei com prazer nas minhas redes sociais
