Passos — Torta Pasqualina Receita Original

• O segredo da verdadeira Torta Pasqualina está na massa esticada à mão, que deve ficar quase transparente. Misture farinha, água, uma pitada de sal e azeite extravirgem até obter uma massa elástica;
  

  

• Da massa original, divida em 6 porções iguais e deixe descansar, cobertas com filme plástico, na geladeira por 1 hora.
  Este passo é fundamental para tornar o glúten mais extensível, permitindo que você estique as famosas 33 camadas da tradição sem que a massa quebre.
   

  

• O segredo da prescinseua e dos ovos inteiros.
   O coração da Torta Pasqualina é um equilíbrio delicado entre o frescor das ervas e a terra dos ingredientes.

  Primeiro, escalde as acelgas (ou os alcocos, na variante),

  

• esprema com muito cuidado para eliminar toda a água e pique finamente;

  

• salteie em frigideira com azeite extravirgem e um refogado leve de cebola e manjerona fresca.

  Deixe apurar por alguns minutos. Desligue o fogo e deixe amornar.

  

• Coloque a verdura para escorrer em uma peneira para eliminar os líquidos, depois pique em uma tábua e transfira para uma tigela.
  Adicione dois ovos, o queijo ralado — parmesão e pecorino — as folhinhas picadas de manjerona, sal e pimenta a gosto.

  Aromatize com uma pitada de noz-moscada. Misture bem todos os ingredientes.

  

• O verdadeiro toque de classe é a prescinseua

  Nota técnica: Se você não encontrar prescinseua, aqui vai meu truque: misture 3 partes de ricota com 1 parte de iogurte grego para obter aquela nota levemente ácida.
  Numa tigela, junte essa mistura à ricota e ao Parmigiano Reggiano para obter um creme aveludado e levemente ácido. ​

  

• Junte ao composto uma colher de sopa de amido de milho (ou farinha) e o parmesão ralado que sobrou (cerca de 40 g); por fim ajuste o sal. Se quiser, acrescente noz-moscada a gosto. Misture delicadamente até obter um creme homogêneo sem grumos.

  

• Após o tempo de descanso, retire as porções de massa da geladeira e abra com o rolo sobre uma superfície enfarinhada até obter uma massa muito fininha.
  Alargue com as mãos e forre o fundo de uma forma untada.

  

• Coloque uma colher de sopa de azeite sobre a primeira folha e espalhe bem por toda a superfície.
  Posicione a segunda folha por cima, fazendo-as aderir para não formar bolhas.
  Se quiser, repita até completar 4 camadas.

  

• Despeje o recheio e nivele com as costas de uma colher.

  

• Depois de espalhar o recheio sobre a massa, faça pequenas cavidades com as costas de uma colher: é nelas que você vai colocar os ovos inteiros crus.
  Durante o cozimento no forno, os ovos irão firmar, criando aquele efeito visual-surpresa que transforma cada fatia em uma pequena obra-prima da tradição liguriana.
   

  

• Na minha versão eu não cobri a Torta Pasqualina com uma camada completa de massa; preferi criar as famosas 7 tiras cruzadas, como na pastiera napolitana. Se quiser, você pode fazer a cobertura clássica ou usar as 7 tiras da pastiera.
  No final, pincele com um fio de azeite extravirgem para dar brilho à massa.

  

• ​O cozimento é o momento da verdade: é aí que as folhas se separam graças ao vapor, criando aquele efeito folhado e crocante.
  Pincele a última camada ou as tiras de massa com bastante azeite extravirgem e faça alguns furos leves (tomando cuidado para não atingir os ovos por baixo).
  ​Asse a 180°C por cerca de 45–50 minutos.

  

• O segredo para uma crosta dourada e uniforme é posicionar a forma na parte baixa do forno nos primeiros 20 minutos, e depois movê-la para a grade do meio. Se perceber que a superfície está dourando rápido demais, cubra com papel-alumínio.

• Aqui está pronta a minha Torta Pasqualina — receita original