Como limpar a chicória

• A chicória catalogna é a que eu falo hoje — deve ser consumida cozida. É a variedade de folha longa e recortada que, no miolo, tem o que todos conhecemos como puntarelle, que se comem cruas; mas sobre isso farei outro artigo.

• Para limpar a chicória, retire a base do maço e elimine a parte final dos talos se estiverem muito grossos e brancos, porque normalmente são bem duros.

  Para evitar cortar demais, você pode fazer um corte para dividir cada talo branco ao meio, assim, no cozimento, cozinhará muito mais rápido.

• Em seguida, remova as folhas com manchas ou amareladas e lave a chicória em bastante água corrente fria várias vezes, deixando de molho para eliminar impurezas.

  Se você cortou os talos e as folhas, lave todas as partes separadamente várias vezes e depois deixe escorrer.

• Se o sabor amargo da chicória é um limite que te impede de usá-la sempre, eu conto como você pode reduzir esse amargor: a primeira coisa é cozinhar uma cebola com uma batata cortada em cubos.

  A batata absorve o amargor que a chicória libera na água, então corte a batata em dois ou três pedaços depois de descascá-la, deixe ferver por 10 minutos; depois acrescente os talos da chicória, cozinhe mais 10 minutos e adicione as folhas verdes, cozinhando até que fiquem macias. Escorra, esprema e siga com a receita que desejar.

• Cozinhe a chicória com uma colher de chá de bicarbonato de sódio adicionada à água; vale dizer que o bicarbonato escurece bastante o tom verde característico da chicória.

• Você pode cozinhar a chicória com o suco de um limão e algumas fatias de limão na água de cozimento; assim a chicória ficará levemente adocicada.

• Você pode apenas branquear a chicória para depois conservá-la até no freezer: mergulhe a chicória em água fervente levemente salgada por 5 ou 6 minutos, escorra e mergulhe imediatamente numa tigela com água bem gelada ou, melhor, água com gelo por 10 minutos; escorra, esprema e estenda sobre um pano limpo para secar.

• Você pode conservá-la em um recipiente hermético por 2 dias na geladeira ou no freezer por 1 mês.

• Para cozinhar a chicória na panela, leve bastante água salgada à fervura e só então acrescente a chicória; deixe cozinhar por pelo menos 15 minutos.

  Se você cortou os talos, cozinhe-os primeiro por 5 minutos antes de adicionar as folhas, assim a chicória ficará pronta para ser temperada simplesmente com azeite e pimenta e consumida na hora.

• Ou você pode refogá-la, depois de escaldada, na frigideira com alho, azeite e pimenta.

• Você pode cozinhar a chicória no vapor, assim mantendo praticamente todos os nutrientes desse vegetal.

  Numa panela, coloque cerca de 3 dedos de água e, se quiser, aromatize com as ervas que preferir.

• Posicione o cesto para cozimento a vapor por cima e coloque tanto os talos quanto as folhas bem lavadas e cortadas em pedaços grandes.

  Cozinhe em fogo baixo e, a partir da fervura, conte 20 minutos; desligue, retire a chicória e tempere ou passe na frigideira.

• Para cozinhar a chicória no micro-ondas, lave bem, separe os talos das folhas e coloque-os em um recipiente de vidro tipo pirex; acrescente cerca de 2 dedos de água e cubra com filme plástico para alimentos.

• Cozinhe a 650/700 W por 8 a 10 minutos, retire o filme e deixe amornar antes de escorrer e refogar ou temperar.

• Por fim, você pode cozinhar a chicória diretamente na frigideira, especialmente se as folhas forem pequenas, tenras e frescas.

• Lave e deixe escorrer a chicória; na frigideira, acrescente um dente de alho inteiro amassado, algumas ervas aromáticas e junte a chicória, mexa para pegar sabor, então cubra com uma tampa, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, mexendo de vez em quando.

• BOM APETITE