Passos

• Começaremos pela massa biscoito que usamos para a base:

  Bata na batedeira planetária, ou com batedeiras elétricas, as claras com o açúcar até obter uma mistura densa e bem montada.

  

• Para a base macia de cacau indiquei o peso específico de gemas e claras porque o tamanho e o peso dos ovos não são todos iguais. Para dar uma ideia aproximada, ao lado do peso escrevi o número indicativo, mas recomendo usar a balança.

• Adicione aos poucos as gemas à mistura recém-batida e misture delicadamente com uma espátula de cima para baixo até ficar homogêneo.

  

• Peneire o cacau em pó e adicione também ao composto, mexendo sempre delicadamente com uma espátula de cima para baixo.

  

• Se você não tiver um saco de confeitar para distribuir a massa biscoito de cacau sobre o papel manteiga, pode despejar a massa na assadeira forrada e espalhar com uma colher ou espátula.

• Agora despeje a massa diretamente na forma com aro removível, colocando uma folha de papel manteiga. Nivele a massa com as costas de uma colher ou uma espátula para obter uma espessura uniforme. Asse em forno estático pré-aquecido a 185°C por cerca de 12 minutos, na prateleira central.

  

• Uma vez assada e fria, retire a base ajudando-se com uma faquinha, apare as bordas e coloque novamente a base na forma sempre com o papel manteiga por baixo.

  

• Coloque a gelatina em folhas de molho em água bem fria até que amoleça.

  Pique muito bem o chocolate meio amargo e coloque em uma tigela.

  

• Leve o leite quase à fervura com uma pitada de sal.

  Retire a gelatina da água, esprema, seque bem e dissolva-a no leite quente.

  

• Despeje a mistura quente de leite e gelatina sobre o chocolate picado, mexa bem até que o chocolate derreta e a mistura fique lisa e aveludada. Deixe esfriar até que atinja a temperatura de 43°C.

  

• Bata o creme de leite, mas não em excesso, até obter uma consistência semi-montada.
  Recomendo usar creme de leite fresco para bater, pois é muito leve e tem sabor delicado. Certifique-se de que não esteja adoçado. Você encontra na parte refrigerada onde vendem leite.
  

• É importante que o creme esteja semi-montado, ou seja, espumoso e cremoso, mas não muito firme. Caso contrário, a mousse ficará pesada e será difícil nivelá-la, comprometendo também a estética.

  

• Adicione o creme semi-montado ao composto de chocolate, mexendo delicadamente de cima para baixo, para não desmanchar o creme.
  É importante que cada mousse seja preparada somente quando a camada anterior estiver firme e solidificada, porque, quando a mousse estiver pronta, ela deve ser imediatamente despejada na forma.
  

  

• Para quem quer ser mais preciso e dispõe de um termômetro de cozinha, o creme deve ser adicionado à base de chocolate quando o chocolate atingir uma temperatura específica: 43°C para o chocolate amargo, 38°C para o chocolate ao leite e 36°C para o chocolate branco.

• Quem não tem termômetro pode se orientar esperando que o chocolate fique um pouco mais quente que a temperatura corporal.

  Seguindo essa referência, não há risco de o chocolate muito quente derreter o creme batido, nem de o chocolate frio endurecer imediatamente o cremoso.

  

• Despeje a mousse recém-preparada na forma, sobre a base de cacau, nivelando com cuidado e de forma homogênea. Leve à geladeira por pelo menos uma hora, ou até que esteja bem firme e endurecida, depois prossiga com a segunda camada.

  

• Devemos repetir alguns passos como acima: coloque a gelatina em folhas de molho em água bem fria até que amoleça.

  Pique muito bem o chocolate ao leite e coloque em uma tigela. Leve o leite quase à fervura com uma pitada de sal.

  

• Retire a gelatina da água, esprema, seque bem e dissolva-a no leite quente.

  Despeje a mistura quente de leite e gelatina sobre o chocolate picado, mexa bem até que derreta e a mistura fique lisa e aveludada. Deixe esfriar até atingir 38°C.

  

• Bata o creme, mas não em excesso, até obter uma consistência semi-montada.

  Adicione o creme semi-montado ao composto de chocolate, mexendo delicadamente de cima para baixo, para não desmanchar.

• Despeje a mousse recém-preparada na forma, sobre a primeira mousse de chocolate amargo, nivele com cuidado e de forma homogênea. Leve à geladeira por pelo menos uma hora, ou até que a mousse esteja bem firme e endurecida, depois prossiga com a terceira camada.

  

• Mais uma vez, coloque a gelatina em folhas de molho em água bem fria até amolecer. Pique muito bem o chocolate branco e coloque em uma tigela.

  Leve o leite quase à fervura com uma pitada de sal.

  

• Retire a gelatina da água, esprema, seque bem e dissolva-a no leite quente.

  Despeje a mistura quente de leite e gelatina sobre o chocolate picado, mexa bem até que derreta e a mistura fique lisa e aveludada. Deixe esfriar até atingir 36°C.

  

• Bata o creme, mas não em excesso, até obter uma consistência semi-montada.

  Adicione o creme montado ao composto de chocolate, mexendo delicadamente de cima para baixo, para não desmanchar.

• Despeje a mousse recém-preparada na forma, sobre a segunda mousse ao leite, nivele com cuidado e de forma homogênea. Leve à geladeira por pelo menos 2-3 horas, até que todo o bolo esteja bem firme e assentado.

  

• Agora chega a parte mais bonita: desenforme o bolo da forma ajudando-se com uma espátula, passando ao redor da borda, e coloque-o em um prato de servir.

  Para obter uma borda perfeita, recomendo deixar o doce por 20 minutos no congelador antes de tirá-lo da forma; assim a borda ficará firme e permanecerá lisinha quando você retirar a tira de papel lateral.
   

• Agora solte a criatividade e decore o bolo com granulado de avelã ou conforme sua preferência. Você também pode colocar biscoitos Kinder por cima, como eu fiz para meu sobrinho Emmanuel. Pronto o Bolo dos 3 Chocolates