A maionese de polvo é um creme macio e saboroso que nasce de um ingrediente que normalmente vai para a pia: a água do cozimento.
Quando cozinho polvo, gosto de sempre experimentar algo novo, e desta vez me inspirei numa das ideias mais espertas e surpreendentes do chef Cannavacciuolo.
Usei pra acompanhar um prato meu e confesso que me conquistou na hora: é fácil de fazer, tem sabor intenso mas delicado, e transforma até a receita mais simples em algo especial. Neste artigo eu te explico como preparar e como usei na minha cozinha, assim você pode testar também.
Enquanto isso, aqui você encontra algumas receitas com polvo
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Tempo de cozimento: 10 Minutos
- Porções: 1 peça
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes da maionese de polvo
- 500 g água (do cozimento do polvo)
- 300 g óleo de girassol (para adicionar aos poucos)
- a gosto suco de limão (a gosto)
Ferramentas
- 1 Panela pequena
- 1 Mixer de imersão
Preparo da maionese de polvo
A maionese de polvo do Antonino Cannavacciuolo é uma das suas preparações mais famosas: um molho cremoso obtido ao emulsionar a água do cozimento do polvo, rica em gelatina natural. Não é uma receita secreta, o chef já mostrou várias vezes na TV e em algumas criações suas.
Pegue 500 gramas de água do cozimento do polvo (POLVO COM BATATAS ROXAS E AZEITONAS TAGGIASCHE), coe e coloque numa panelinha. Ligue o fogo e deixe reduzir em fogo médio-alto até obter cerca de 100 gramas. Depois deixe esfriar.
Coloque o líquido reduzido num copo alto para mixer e comece a bater com o mixer de imersão. Em seguida, como numa maionese clássica, vá adicionando o óleo em fio. Continue até obter um creme denso e estável, igual a uma maionese. Prove e, se necessário, ajuste o sal.
Dicas do chef
Use polvo congelado: ajuda a quebrar as fibras e deixa mais macio.
Óleo suave: evite óleos muito frutados que mascaram o sabor do polvo. Eu usei óleo de girassol.
Uso: perfeita com polvo grelhado, batatas, crustáceos, sanduíches gourmets, tapas.
DICAS e NOTAS
Como conservar
Na geladeira, dentro de um recipiente hermético.
É melhor escolher um pote pequeno, assim fica mais compacto e não pega odores.
Por quanto tempo
Mantém-se bem por 1-2 dias.
Depois disso tende a perder a consistência cremosa e o sabor fica menos agradável.
Ideias para usar
Com polvo grelhado Uma das combinações mais naturais: uma colher de maionese por baixo ou por cima dos tentáculos grelhados já dá um ar de “prato de restaurante”.
Com batatas cozidas ou amassadas Uma alternativa à salada clássica de polvo com batatas. É só adicionar um pouco da maionese de polvo para dar cremosidade e sabor.
Num sanduíche gourmet Perfeita em sanduíches de frutos do mar: polvo crocante, uma saladinha e uma camada de maionese de polvo. Simples e impactante.
Como base para uma entrada Espalhada em crostini ou bruschettas, talvez com um pedaço de polvo por cima, camarões ou legumes grelhados.
Para envolver uma massa do mar Com o fogo desligado, uma colher de maionese de polvo pode ligar uma massa com frutos do mar ou com o próprio polvo, deixando-a mais envolvente.
Com peixes brancos ou crustáceos Combina bem com robalo, dourada, camarões ou vieiras, especialmente se cozidos no vapor ou na grelha.
Como toque final em pratos frios Saladas de mar, bowls de verão, tartare de peixe: uma colherinha já dá caráter.
