Panzerotti piacentinos: a receita secreta encontrada no caderninho da minha mãe. Um prato assado que lembra casa, domingo e raízes. Finalmente a receita verdadeira.
Eu estava organizando os livros de cozinha antigos quando o encontrei: um caderninho quadriculado, páginas amareladas, capa gasta. Era o caderninho da minha mãe. Entre uma receita e outra, escritas à caneta azul com aquela caligrafia precisa e um pouco inclinada que eu reconheceria em qualquer lugar, encontrei os Panzerotti Piacentini. A receita que ela preparava para as grandes ocasiões, aquela que na nossa casa cheirava a domingo.
O que são os Panzerotti Piacentini? Um primo prato assado, tipicamente de Piacenza.
Os Panzerotti Piacentini são um prato principal da tradição culinária de Piacenza, feitos com crepes de massa fina — semelhantes às crêpes francesas — recheados com um recheio rico à base de ricota, espinafre, mascarpone, queijo ralado e ragu de carne. Depois de recheados e enrolados, são dispostos numa assadeira, cobertos com molho branco (bechamel) e gratinados no forno até dourar. O resultado é um prato cremoso, delicioso, perfumado: uma daquelas preparações que nunca saem de moda, porque falam direto ao coração.
Não devem ser confundidos com os panzerotti fritos da Puglia: os piacentinos são outra coisa — não fritos, não recheados com muçarela, mas assados com aquela lentidão e cuidado que caracterizam a cozinha da Emília. Cada família de Piacenza tem sua versão, transmitida de geração em geração. A minha é a que encontrei naquele pequeno caderninho.
A receita reencontrada: história e ingredientes originais
Quando a cozinha vira memória
Minha mãe escrevia as receitas como se estivesse anotando segredos. Poucas palavras, quantidades precisas em gramas e litros, alguma indicação enigmática como “non di più e chi meno” para o tempo de forno — aquele tom confidente de quem já sabe que quem vai ler vai entender. No fundo era uma receita escrita para si, não para os posteriors. Mas aqui está, e eu me sinto guardião dela.
Um detalhe me fez sorrir: a palavra panna (creme de leite) estava riscada com força, substituída por besciamella. Uma atualização, talvez uma correção depois de uma tentativa que não deu certo, talvez um conselho recebido de outra pessoa. Nessa pequena correção a caneta está toda a vitalidade de uma receita vivida, não apenas escrita. Os Panzerotti Piacentini não eram um documento intocável: eram algo que se ajustava, se melhorava, se amava o bastante para corrigir.
Abaixo outras receitas de primi piatti piacentinos
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera, Páscoa
- Potência 835,92 (Kcal)
- Instrumentos 60,06 (g) dos quais açúcares 12,05 (g)
- Proteínas 41,69 (g)
- Gordura 51,22 (g) dos quais saturados 28,53 (g)dos quais insaturados 12,06 (g)
- Fibras 4,18 (g)
- Sódio 1.177,60 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 480 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g farinha 00
- 1/2 l leite
- 4 ovos
- 1 pitada sal
- 350 g espinafre (ou acelga)
- 500 g ricota (fresca)
- 200 g mascarpone
- 150 g Grana Padano ralado (ou parmesão)
- a gosto sal
- a gosto pimenta
- 500 g leite
- 40 g farinha 00
- 40 g manteiga
- a gosto sal
- a gosto noz-moscada (em pó)
- 500 g cogumelos (mistos, porcini, champignon, frescos ou congelados)
- 250 g polpa de tomate
- 2 dentes alho
- 30 ml azeite extra virgem
- a gosto sal
- a gosto pimenta
- a gosto salsinha (fresca)
Utensílios
- Batedores de mão Fackelmann Batedor de Arame para Cozinha, Aço Inoxidável, prático e economiza espaço com argola para pendurar, Lavável na lava-louças, Tamanho 26 cm
- Frigideiras para crepes Zanetti – DURAPIETRA Crepeira 20 cm em Alumínio, Frigideira Antiaderente para Crepes Forjada de Alta Espessura, Efeito Pedra e Cabo Soft Touch, Para Todo Tipo de Fogão, Incluso Indução
- Assadeiras Excelsa Assadeira Retangular, Cerâmica, Branco, 28 X 22 Cm
Passos Panzerotti Piacentinos
Prepare a massa: Em uma tigela grande misture a farinha com os ovos, depois adicione o leite aos poucos mexendo com um batedor (fouet) até obter uma massa lisa e sem grumos. Acrescente uma pitada de sal. Deixe descansar por 15–20 minutos.
Cozinhe as crepes: Em uma frigideira antiaderente, sem untar, despeje uma concha de massa por vez, fazendo rodar a frigideira para formar um disco fino. Cozinhe por alguns minutos sem virar. Repita até acabar a massa. Reserve as crepes para esfriar.
Prepare o recheio: Cozinhe os espinafres (ou acelga), esprema bem e pique finamente. Em uma tigela misture a ricota, o mascarpone, o queijo ralado e os espinafres picados. Ajuste o sal e acrescente pimenta. A mistura deve ficar cremosa e bem homogênea.
Enquanto isso prepare a bechamel e um simples molho de cogumelos
Recheie as crepes: Coloque o recheio no centro de cada crepe, enrole e divida em 3 rolinhos. Disponha os panzerotti em pé, lado a lado, em uma assadeira onde você já terá colocado um pouco de molho de cogumelos no fundo.
Cubra e tempere: Despeje o molho de cogumelos e depois a bechamel por cima dos panzerotti, e polvilhe com bastante queijo ralado.
Leve ao forno: Asse em forno preaquecido a 180 °C por cerca de 40 minutos, até que a superfície esteja dourada e gratinada. Não deixe secar — verifique por volta dos 30 minutos.
Conservação, notas, conselhos para os panzerotti piacentinos
Uma vez prontos você pode congelá-los, apenas com o molho; a bechamel é melhor fazer fresca e colocar antes do cozimento.
Em vez da bechamel você pode usar creme de leite líquido, sem bater; ficará ainda mais cremoso
Os panzerotti também podem ser deixados “in bianco” (sem molho), coloque alguns pedaços de manteiga e depois cubra com bechamel ou creme antes de assar
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar os Panzerotti Piacentinos com antecedência?
Sim, e aliás é recomendado. Você pode rechear as crepes, dispor na assadeira e cobrir com bechamel e ragu no dia anterior. Guarde na geladeira coberto com filme plástico e leve ao forno na hora de servir: o descanso noturno integra os sabores e o resultado ficará ainda mais rico e cremoso. É o segredo das avós para não ficar na cozinha de última hora quando chegam os convidados.
