Passos Focaccia Veneta (Fugassa)

• A Focaccia Veneta (ou Fugassa) é o símbolo da confeitaria vêneta de Páscoa. Muitas vezes confundida com a colomba, diferencia-se pela ausência de frutas cristalizadas e por uma estrutura incrivelmente elástica e leve. Graças ao uso da batedeira planetária, conseguiremos uma liga perfeita, segredo para um crescimento vertical e uma maciez que dura dias.

  Para um resultado perfeito, certifique-se de que ovos e manteiga estejam em temperatura ambiente: se estiverem frios de geladeira, vão retardar muito a fermentação.

  

• Preparação da Emulsão (O segredo do perfume)
  Num pequeno copo, junte os 20 g de mel, os 5 g de raspa de laranja, os 3 g de raspa de limão e as sementes da fava de baunilha. Misture bem e cubra com filme plástico. Deixe repousar enquanto continua: o mel “vai extrair” todos os óleos essenciais dos cítricos.

• O “Lievitino” (Primeiro impulso)
  Na tigela da batedeira, dissolva os 25 g de fermento nos 90 ml de água morna (não quente!). Adicione 100 g de farinha (dos 500 g totais) e misture. Cubra e deixe fermentar num lugar morno por cerca de 45-60 minutos.

• A Massa Principal
  Use a pá (K), adicione ao lievitino o resto da farinha e o açúcar. Comece a mexer e adicione os ovos e as gemas, um de cada vez. Quando estiverem absorvidos, troque para o gancho e trabalhe até que a massa “pegue” bem na tigela. Incorpore a emulsão aromática, o sal e por fim a manteiga mole aos pedaços.

• Gerenciando a massa “lenta” (Se não desgrudar)
  Se a massa ficar muito mole:
  Pausa técnica: Desligue a máquina e deixe descansar por 10-15 minutos.
  Troca de gancho: Passe da pá para o gancho.
  Reinício: Faça girar em velocidade média-alta. Se depois de 5 minutos ainda estiver espalhada no fundo, adicione pouca farinha de cada vez (uma colher por vez) até que ela “pegue” e limpe a tigela.

  Primeira fermentação (O truque para lugares frios)
  Coloque a massa numa tigela untada e cubra com filme plástico.
  DICA DA VERGARA: Se estiver frio em casa e a massa não crescer depois de uma hora, coloque a tigela no forno desligado com a luz ligada e um pote com água fervente no fundo. O calor úmido vai ativar o fermento e ela dobrará em cerca de 2-3 horas.

• Modelagem e “Pirlatura” (Forma de 750g)
  Vire a massa sobre uma bancada untada. Faça dobras de reforço e modele uma bola lisa (pirlatura). Coloque cerca de 850 g de massa na forma de 750 g (use o restante para fazer brioches).

• 

• Segunda fermentação
  Deixe fermentar coberto (sempre no forno com luz ligada se necessário) até que a cúpula chegue a 2 cm da borda da forma.

• Finalização e cozimento
  Aqueça o forno a 170°C (estático). Pincele com a clara, acrescente o granulado e as amêndoas. Faça um corte leve em forma de cruz. Asse na prateleira mais baixa por 40-45 minutos. Se escurecer demais, cubra com alumínio após os primeiros 20 minutos.

• Teste do palito e resfriamento
  Verifique o cozimento com um palito longo. Deixe esfriar completamente antes de fechar em um saco plástico para conservar a maciez.

• Se quiser, me siga também no Facebook clicando em Il ricettario delle vergare e deixe seu like. Te espero, Ivana.
  Me encontra também no Instagram e no Pinterest.
  Se você gostou desta receita, clique nas estrelas abaixo; para ajudar ao máximo, clique diretamente na última estrela. Sua avaliação é muito importante pra mim. Obrigada.
  Volte para a HOME para ler todas as outras receitas.