A schiacciata com fermento natural é incrível: crocante por fora, macia por dentro, perfumada como só pode ser um produto feito com fermento natural, uma schiacciata de maturação longa que me deu uma satisfação enorme. Eu sei — ouço muitas vezes que dá muito trabalho, que preferem coisas “prontas na hora”, que sessenta horas de maturação é um absurdo, que dá na mesma porque você pode fazer uma em duas horas e, na hora de comer, não muda nada. Mas, para mim, faz diferença. Alimentar o fermento, deixá-lo trabalhar, esperar que ele dê vida à massa, ver a massa subir devagarinho primeiro na geladeira e depois no forno me emociona. Fazia tempo que eu não preparava uma receita assim. Se você é um pouco como eu, precisa provar essa schiacciata com fermento natural.
Imperdível
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Dias 22 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 650 g farinha W 380 (eu usei Manitoba Oro Caputo)
- 295 g leite
- 200 g água
- 220 g fermento natural (refrescado e ao dobro)
- 30 g azeite extravirgem
- 1 laranja (raspa da casca)
- 15 g sal
- 3 peras (Abate ou Williams, não verdes)
- 2 colheres açúcar de cana integral
- a gosto pimenta
- 40 g feta
- 30 g nozes
- a gosto alecrim fresco
- 12 buquês de brócolis romanesco
- a gosto salame (em fatias)
- a gosto azeitonas taggiasca
- 50 g água
- 60 g azeite extravirgem
- 1 colher de chá sal
Utensílios
- 1 Batedeira Kitchen Aid Artisan
- 1 Tigela
- 1 Tampa reutilizável para fermentação
- 1 Tábua
- 1 Faca
- 1 Frigideira
- 1 Caçarola funda
- 1 Colher vazada
- 1 Frasco dosador
- 2 Assadeiras 30 x 40 centímetros
Passos
Coloque a farinha na batedeira, adicione toda a água e todo o leite e misture rapidamente para que toda a farinha fique umedecida. Cubra e deixe em autólise por três horas. Alimente o fermento natural como de costume, separe a quantidade necessária para a receita e deixe-o dobrar. Depois do tempo de autólise, coloque o fermento em pedaços na tigela da batedeira. Ligue a máquina e sove com o gancho até a massa ficar bem ligada e desenvolver sua rede de glúten. Continuando a trabalhar, adicione o azeite em três vezes e, quando estiver absorvido, deixe descansar a massa por 20 minutos. Adicione o sal, sove bem até ser absorvido e então transfira o pão para a bancada untada com azeite e deixe descansar mais vinte minutos. Após esse descanso, faça duas séries de dobras de reforço slap & fold (levanta-se a massa e dobra-se sobre si mesma), deixando 45 minutos entre uma dobra e outra. Depois da última dobra, coloque o pão em uma tigela ligeiramente untada com azeite e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente. Cubra e leve à geladeira por 60 horas. Mas não troque a farinha: nem todas as farinhas têm essa resistência. Se usar farinhas com força menor, deixe maturar na geladeira no máximo 48 horas.
No dia anterior ao cozimento das schiacciate, prepare os recheios. Descasque as peras, corte em cubinhos pequenos, coloque em uma panela com o açúcar de cana e uma pitada de pimenta e cozinhe por dez minutos mexendo com frequência: devem ficar macias, mas não desfeitas. Coloque-as em uma travessa sem sobrepor, deixe esfriar, cubra e leve à geladeira. Cozinhe os buquês de brócolis: lave os brócolis e divida em pequenas flores, cozinhe em água salgada abundante por 5 minutos, escorra e reserve.
Depois do tempo de descanso na geladeira, retire a massa, deixe aclimatar em temperatura ambiente, depois divida em duas partes e deixe crescer até dobrar. Tire as peras da geladeira para que também aclimatem.
Polvilhe a bancada com semolina, coloque um dos pães, abra-o ligeiramente com as pontas dos dedos e faça os clássicos buracos da schiacciata. Unte a assadeira (30 x 40 centímetros) e coloque a schiacciata dentro: a parte que estava voltada para cima na bancada deve ficar em contato com a assadeira. Faça o mesmo com o segundo pão e deixe descansar por uma hora.
Prepare a emulsão misturando em um frasco dosador a água, o azeite e o sal. Regue a schiacciata com essa emulsão e, com as pontas dos dedos, faça outra série de furos. A schiacciata deve ficar totalmente hidratada pela emulsão; não pode haver partes secas.
Tempere uma schiacciata com as peras caramelizadas e alecrim fresco e a outra com brócolis e salame. Cubra com um pano e deixe descansar 30 minutos. Antes de levar ao forno, polvilhe com sal grosso e regue com um fio de azeite.
Preaqueça o forno a 250 °C por 30 minutos. Asse a schiacciata na grade inferior do forno por 12 minutos, depois reduza para 220 °C e asse por mais 10–15 minutos. Se a base ainda estiver muito clara, cubra a superfície com papel-alumínio e prossiga por mais alguns minutos.
Fora do forno, finalize a schiacciata com peras adicionando a feta (eu coloquei só na metade porque sou a única que come queijo) e as nozes, e na focaccia de brócolis adicione as azeitonas taggiasca.
Notas
A schiacciata deve ser apreciada morna. Depois de fria, pode ser congelada. Conserva-se fechada em um saco hermético se não for consumida toda.
Spiga é o meu fermento natural. Tem 17 anos. E, mais uma vez, fez um excelente trabalho. Adoro fazer tudo na cozinha, mas a satisfação de ver uma massa que aguenta 60 horas de maturação não tem preço. Eu sei, é demorado. Mas se você é apaixonado e tem fermento natural, este é um produto que precisa repetir. Como digo sempre, é o fermento natural que trabalha. Você o coloca na geladeira e ele faz tudo sozinho. Eu dava uma espiadinha toda manhã… mas só para me certificar de que estava tudo bem e para me apaixonar ainda mais por essa massa.
Fonte da receita que adaptei ligeiramente: AQUI.
