O pão de forma de Khorasan é preparado com uma farinha de trigo duro, precisamente um trigo turânico Triticum turgidum subspecie turanicum. Os trigos turânicos são originários da região do Khorasan, no Irã, seu cultivo no Egito remonta a 6 mil anos atrás, do Oriente Médio eles se espalharam para a bacia do Mediterrâneo, incluindo a Itália, graças às migrações e ao comércio. O Khorasan ou trigo etrusco é ideal para massas, pães, focaccias e doces fermentados, pois contém 15% de glúten. Para fazer este pão, usei o fermento natural, que proporciona uma maciez e conservação melhores do que o fermento biológico. Na ausência de fermento natural, é possível preparar uma biga no dia anterior. Ótimo para fazer pãezinhos, torradas e canapés. Você se interessa por cereais antigos? Recomendo ler um livro simplesmente maravilhoso, “Cereais antigos e modernos“, de Monia Caramma, de onde aprendi muito.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 200 g fermento natural
- 500 g farinha (Khorasan)
- 400 g água
- 60 g azeite de oliva extravirgem
- 10 g sal
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Forma de bolo inglês
- 1 Pincel
Passos
Dissolver o fermento natural na água na tigela da batedeira.
Adicionar a farinha, então amassar bem, cerca de 10 minutos. Assim que a massa estiver formada e bem presa ao gancho, adicionar o óleo gradualmente, em 3 vezes. Finalmente, quando a massa estiver novamente ligada, adicionar o sal, deixar absorver por 1 minuto. Transferir para uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada. Dividir a massa em 4 pedaços e formar bolinhas.
Colocá-las em uma forma de bolo inglês previamente untada. Pincelar com óleo e cobrir com filme plástico. Deixar crescer em local quente até dobrar de volume.
Pré-aquecer o forno a 190°C e assar por cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito, se não estiver seco, continuar por mais 5 minutos.
Desenformar imediatamente da forma e deixar esfriar sobre uma grade.
Conselhos
Esta massa pode ser feita, com a batedeira, à mão ou com a máquina de pão.
Conserva-se em saco fechado por até 1 semana.
Pode ser congelado cortando-o em fatias antes.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso substituir o fermento natural pelo de cerveja?
Sim, você pode preparar uma biga, pegando 150 g de farinha e 50 g de água dos ingredientes listados e 2 g de fermento biológico seco. Misture tudo com um garfo ou espátula em uma tigela, uma vez formadas algumas migalhas grandes, cubra com tampa ou filme plástico e deixe fermentar por 16-18 horas a uma temperatura de cerca de 18°C. No dia seguinte, prossiga com a preparação do pão conforme indicado na receita.
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