O pão de Khorasan é feito com uma farinha de trigo duro, exatamente um trigo turânico Triticum turgidum subspecie turanicum. Os grãos turânicos são originários da região de Khorasan, no Irã, o cultivo deles no Egito remonta a 6 mil anos atrás, do Oriente Médio, depois, graças às migrações e ao comércio, se espalharam pela bacia do Mediterrâneo, incluindo a Itália. O Khorasan ou trigo etrusco é ideal para massas, pães, focaccias e doces fermentados, pois contém 15% de glúten. Você se interessa por cereais antigos? Recomendo ler um livro simplesmente maravilhoso, “Cereais antigos e modernos“, de Monia Caramma, do qual aprendi muito.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g farinha (khorasan)
- 380 g água
- 150 g fermento natural
- 10 g sal
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Tigela
- 1 Cesto de fermentação
Passos
Na tigela da batedeira, coloque a farinha e a água. Ligue a máquina e, após 30 segundos, desligue-a. Cubra com um pano e deixe descansar por uma hora. (autólise)
Ligue a máquina e adicione o fermento natural em pedaços. Deixe trabalhar por 5 minutos, em seguida, adicione o sal. Assim que o sal for absorvido, cerca de 2 minutos, pare a máquina.
Transfira a massa para uma tigela untada, cubra com filme plástico e deixe fermentar até dobrar de tamanho a 26°C.
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada, faça uma dobra em livro e dê forma a um filão ou uma bola.
Transfira para um cesto de fermentação bem enfarinhado. Cubra e deixe maturar na geladeira por 12-18h.
Pré-aqueça o forno a 220°C em modo estático.
Retire o pão da geladeira e vire-o em uma assadeira. Asse diretamente a partir do frio. Cozinhe por 40 minutos a 220°C, depois reduza para 180°C por mais 20 minutos com a válvula aberta.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade ou em posição vertical.
Conselhos
Conserva-se por até 5 dias embrulhado em um pano, em local fresco e seco.
É possível congelá-lo após fatiá-lo.
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