Hoje receita para um fermentado: pão semi integral com biga e fermento biológico.
Uma crosta crocante e muita mie macia tornam este pão um dos mais gostosos que já comi. Agora eu o preparo várias vezes por semana, então não compro mais aquele da padaria ou do supermercado, todos ficam loucos por ele. Macio, perfumado e alveolado é perfeito para fazer a ‘scarpetta’ com almôndegas com molho ou para saborear com frios, queijos e legumes grelhados.
A biga é uma pré-massa obtida misturando água, farinha e fermento e é deixada para fermentar de 12 a 48 horas para depois ser adicionada ao restante da massa e assim obter um pão bem fermentado e leve. Hoje, no entanto, vamos usá-la para preparar o pão sem adicionar mais farinha.
Prepará-lo é simples e qualquer um pode conseguir, a parte mais importante são as dobras que permitem que a rede de glúten se forme e dê força à nossa massa de pão, quatro séries de dobras intercaladas por uma hora de fermentação são suficientes para um bom resultado.
Agora vamos ver juntos, passo a passo, como realizar esta receita.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 20 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 1 pão de cerca de 800 gr
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 118,02 (Kcal)
- Instrumentos 21,56 (g) dos quais açúcares 0,83 (g)
- Proteínas 3,70 (g)
- Gordura 2,25 (g) dos quais saturados 0,30 (g)dos quais insaturados 1,76 (g)
- Fibras 1,27 (g)
- Sódio 243,90 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para um pão semi integral de cerca de 800 gramas
- 400 g farinha 0 (com w entre 260 e 300)
- 100 g farinha integral (multicereais)
- 320 g água
- 3 g fermento biológico desidratado
- 50 g água
- 5 g mel
- 10 g azeite de oliva
- 10 g sal
- q.b. óleo de sementes (para untar as mãos)
Utensílios
- 1 Balança
- 1 Tigela
- 1 Colher de pau
- 1 Batedeira planetária
- 1 Assadeira
- 1 Faca para pão
Vamos preparar juntos o pão caseiro
Colocamos em uma tigela toda a farinha, adicionamos o fermento biológico desidratado e depois despejamos os 320 gramas de água dos ingredientes para a biga. Misturamos rapidamente com uma colher de pau ou espátula sem deixar farinha livre e sem compactar muito, o resultado deve ser uma mistura solta. Cobrir com filme plástico (ou uma touca) e deixar fermentar de no mínimo 12 horas a no máximo 16 horas à temperatura ambiente.
Retomamos a nossa biga e despejamos tudo na tigela da batedeira planetária equipada com gancho, adicionamos o mel e ligamos. Deixamos amassar por cerca de cinco minutos em velocidade média baixa. Minha batedeira tem 6 velocidades e eu uso a 2.
Decorridos cinco minutos, veremos que a massa começa a se ligar, agora começamos a adicionar a água restante (os 50 gramas) pouco a pouco e colocando mais água apenas quando a anterior estiver bem absorvida. Continuamos até terminar a água.
Agora, com a batedeira ainda em funcionamento, adicionamos o sal e depois também o azeite de oliva sempre pouco a pouco e quando o anterior estiver absorvido. Quando todo o azeite estiver absorvido, desligamos a batedeira.
Untamos uma tigela com óleo de sementes, untamos bem também as mãos e retiramos a massa da tigela da batedeira, colocamos na tigela e fazemos as primeiras dobras simplesmente levantando a massa no centro e deixando a parte que pende ir para baixo da massa que levantamos, fazemos novamente desta vez pegando a massa do outro lado.
Repetimos o passo das dobras quatro vezes, espaçadas uma da outra por uma hora de fermentação na tigela coberta. No último passo de dobras pegamos a massa com uma mão e fazemos com que a parte de baixo fique para cima, selamos bem apertando com os dedos. Pegamos uma tigela e colocamos dentro um pano de prato, polvilhamos com um pouco de farinha de semolina reprocessada e colocamos o pão dentro com o fechamento voltado para cima. Polvilhamos com um pouco mais de semolina e cobrimos. Podemos colocá-lo também em cesta de fermentação.
Deixamos fermentar por mais duas horas e depois o viramos sobre uma assadeira, fazemos cortes em cima e colocamos no forno já aquecido a uma temperatura de 220 graus por 30 minutos, depois cobrimos com uma folha de papel alumínio e deixamos assar por mais 15/20 minutos.
Quando o pão estiver assado, retiramos do forno e deixamos esfriar em uma grade antes de cortá-lo, se você puder resistir! Enquanto espera, tire uma foto do seu pão semi integral com biga e fermento biológico e poste nas redes sociais me marcando (uma riccia que pasticcia instagram e facebook) e me diga com o que você o saboreará.
Uma Riccia aconselha
Antes de colocar o pão semi integral com biga e fermento biológico na assadeira para assar, certifique-se de que o forno atingiu a temperatura para evitar que se espalhe muito enquanto espera. Para assá-lo, você também pode usar uma pedra refratária em vez da assadeira, ficará ainda mais crocante por baixo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual quantidade de fermento natural desidratado posso usar para substituir o fermento biológico desidratado?
Os 3 gramas de fermento biológico desidratado podem ser substituídos por 15 gramas de fermento natural desidratado.
Com que tipo de farinha posso fazer a massa de pão?
A parte da farinha integral multicereais pode ser substituída pela mesma quantidade de farinha integral, farinha tipo 1 ou farinha tipo 2.
