Preparação

• Prepare os ingredientes para o poolish:
  – 300 ml de água natural;
  – 1 g de fermento biológico desidratado;
  – 300 g de preparado de baixa carga glicêmica.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml, deve estar morna, não quente.
  Coloque em uma tigela pequena, adicione e dissolva o fermento.
  * com a experiência, verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.

• POOLISH COM MÁQUINA DE PÃO
  Insira os ingredientes do primeiro fermento – poolish no recipiente do pão:
  – água;
  – água + fermento dissolvido;
  – preparado de baixa carga glicêmica.
  Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
  A máquina começa a amassar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, leve a farinha restante nas bordas do recipiente para baixo.
  Terminada a fase de amassamento, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].
  O poolish deve maturar por 12 horas, marque um alarme!

  POOLISH SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se você não possui uma máquina de pão, pode usar uma batedeira ou um misturador ou, mais simplesmente, um liquidificador de imersão.
  Amasse por 8 minutos, cubra e deixe maturar.

• Após 12 horas, o poolish está maduro e aparece dobrado e cheio de bolhas.
  A aparência varia em função da farinha utilizada.

  

• SEGUNDO FERMENTO COM MÁQUINA DE PÃO
  Prepare os ingredientes para o segundo fermento:
  – 50 ml de água natural;
  – 200 g de preparado de baixa carga glicêmica;
  além disso:
  – 20 ml de azeite de oliva extravirgem;
  – 10 g de sal [ajuste a quantidade de acordo com seu gosto ou necessidades alimentares, você pode até não adicionar].

  Selecione o programa 18 [fermento e levedura] que prevê:
  – uma fase de amassamento de duração de 27 minutos;
  – três fases de levedura de duração de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
  para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.

  Despeje sobre o poolish:
  – a água;
  – o preparado de baixa carga glicêmica;
  e pressione o botão START.

  Aguarde alguns minutos para a massa começar a tomar forma e adicione:
  – o azeite.

  Aguarde alguns minutos para a massa incorporá-lo e adicione:
  – o sal.

  Com uma espátula de silicone, leve a farinha restante nas bordas do recipiente para baixo.

  Durante as fases de levedura não abra a tampa para evitar variações de temperatura; entre uma fase e outra, a máquina emite um sinal.

  Terminando o programa a máquina emite vários bipes, remova o recipiente do pão.
  A massa está elástica e bem desenvolvida.

  

• SEGUNDO FERMENTO SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se você não possui uma máquina de pão, pode usar uma batedeira ou um misturador para a fase de amassamento e o forno desligado ou cobertas para a fase de fermentação, prolongando o tempo até a massa dobrar de volume.

  Amasse por 27 minutos, cubra e deixe levedar até dobrar de volume.

• Distribua na superfície de trabalho uma camada fina e uniforme de semolina.
  Vire o recipiente de pão para extrair a massa.
  Lembre-se de separar as lâminas misturadoras e remova cuidadosamente qualquer resíduo de massa do recipiente do pão.

• Vire a massa.
  Não a manuseie excessivamente:
  – distribua na massa uma camada fina e uniforme de semolina;
  – com a ajuda dos cortadores de massa, divida a massa em porções.

• Quantos gramas de massa para pizza por pessoa?
  Normalmente, a porção de uma pizzaria pesa 250 g.
  Respeite as proporções e combinações alimentares indicadas no seu esquema alimentar.

  Gramagens recomendadas por forma
  – porção de 200 g para pizza ou focaccia fina com base crocante em forma retangular 30×20 cm;
  – porção de 400 g para pizza ou focaccia alta e macia em forma retangular 30×20 cm;
  – porções de 50-60 g para salgados.

  Modifique as gramagens das porções conforme as formas/assadeiras/moldes disponíveis e conforme o resultado desejado: fino e crocante ou alto e macio.

• Pizza ou focaccia em forma/assadeira/moldes
  Da abertura à guarnição à cozedura, para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler a receita completa clicando no seguinte link: pizza margherita.

• Experimente com pães salgados:
  – pão tipo pão de forma, pão caseiro, pãezinhos, baguete, ciabatta, filão;
  – pizza na forma, napolitana, romana;
  – línguas de pizza e pizzinhas;
  – focaccia e schiacciata;
  – piadina fermentada, tigelle e crescentine;
  – pão naan, pita;
  – grissini e taralli;
  – panetone gastronômico;
  – pão ou bolo inglês recheado;
  – salgadinhos recheados: calzones, croissants, muffins, panzerotti, Danúbio.

  Experimente com pães doces leves:
  – semelhante a brioche, croissants, pãezinhos;
  – semelhante a pandoro ou panetone;
  – semelhante a pão brioche, bolo inglês;
  adicionando à massa o adoçante que você normalmente usa e/ou ingredientes como frutas frescas, frutas secas, gotas de chocolate amargo, canela ou baunilha e substituindo a água por leite ou leite vegetal, infusões ou chás aromatizados sem adição de açúcar.

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