Okróshka (окро́шка) é uma sopa fria de origem russa, provavelmente originária da região do Volga.
A receita clássica é um mix de vegetais na maioria crus (como pepinos, rabanetes e cebolinha), batatas cozidas, ovos, às vezes carne cozida (boi, vitela, salsichas ou doktorskaja) kvas, ou seja, uma bebida com baixo teor alcoólico (1,5% ou menos) que surge da fermentação do pão preto ou de centeio, endro e a indispensável smetana (creme azedo).
Versões posteriores, surgidas pela primeira vez na época soviética, utilizam o kefir (окрошка с кефиром) leve ou diluído com água com gás, soro de leite, ayran (bebida à base de iogurte) ou água gaseificada e limão, no lugar do kvas no momento do serviço.
Os historiadores culinários atribuem a origem da sopa aos transportadores de barcaças no rio Volga chamados burlaks (бурлаки), que almoçavam peixe seco e o reidratavam com o kvas.
Outros acreditam que foram os trabalhadores agrícolas que a consumiram primeiro.
A palavra “okroshka” é bastante antiga e deriva de uma palavra que indica uma “mistura”.
A receita da Okróshka é dedicada à minissérie de televisão “Um Cavalheiro em Moscou” candidata ao Globo de Ouro para melhor ator protagonista Ewan McGregor em uma minissérie de televisão.
O enredo: o Conde Aleksandr Il’ich Rostov em 1922 é condenado devido à sua classe social a passar o resto de sua vida no Hotel Metropol em Moscou.
Enquanto o regime soviético afunda na tirania stalinista, o conde vive uma vida rica em afetos e aventuras, através dos anos que oferecem um panorama dos eventos políticos ocorridos desde a transição da Rússia imperial para a União Soviética, até 1954.
A receita faz parte do:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Russa
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 pepino
- 5 rabanetes
- 2 cebolinhas
- 2 batatas cozidas
- 2 ovos cozidos
- 500 g carne de boi para cozido (ou de vitela, ou salsicha ou doktorskaja)
- 4 xícaras kvas (ou cerveja, ou 1/4 de xícara de kefir)
- 180 g smetana (creme azedo)
- q.b. sal
- q.b. endro
Passos
Corte todos os vegetais e os ovos em cubos.
Ferva a carne por 1 hora e meia e corte também.
Reúna os vegetais, os ovos e a carne em uma tigela de sopa. Ajuste o sal.
Misture o kvas com o creme azedo, ou o kefir com 1 xícara de água gaseificada.
Adicione o líquido aos vegetais, decore com endro e sirva a sopa fria.
Okróshka na literatura
O okroshka é citado tanto na página 56 quanto na página 506 do maravilhoso livro do qual foi inspirada a série de televisão: “Um Cavalheiro em Moscou” de Amor Towles (2016), tão bonito quanto a série de televisão.
O okroshka é citado tanto na página 56 quanto na página 506 do maravilhoso livro do qual foi inspirada a série de televisão: “Um Cavalheiro em Moscou” de Amor Towles (2016), tão bonito quanto a série de televisão.
Mas não só…
Mas não só…
A primeira receita de okroshka está em “A antiga dona de casa, governanta e serviçal russa” (1790) de Nikolai Osipov:
A primeira receita de okroshka está em “A antiga dona de casa, governanta e serviçal russa” (1790) de Nikolai Osipov:
Quase ao mesmo tempo, uma receita aparece também em “Culinária Russa” de Vasily Lyovshin (1795-1798) onde encontramos uma versão mais familiar:
“É feito com vários restos de carne assada, selvagem e doméstica e outras carnes, mas as melhores para esta receita são peru, faisão e leitão.
Desossar a carne, picá-la finamente com cebola crua, pepinos frescos ou em conserva; adicionar ameixas em conserva cortadas do caroço; misturar novamente tudo, esmagar com uma colher, umedecer com salmoura de pepino ou ameixas em conserva ou vinagre; deixar repousar, depois despejar o kvas por cima e servir.“
Desossar a carne, picá-la finamente com cebola crua, pepinos frescos ou em conserva; adicionar ameixas em conserva cortadas do caroço; misturar novamente tudo, esmagar com uma colher, umedecer com salmoura de pepino ou ameixas em conserva ou vinagre; deixar repousar, depois despejar o kvas por cima e servir.“
Yekaterina Avdeyeva em seu “Manual para a Dona de Casa Experiente” (1842) :
“Okroshka: use o resto de um assado, o que você tiver à mão (exceto leitão e porco, que não são bons porque são muito gordurosos), corte em pedaços, pique as cebolas verdes, o endro, os pepinos, os ovos cozidos e os pescoços de camarão se tiver à mão.
Misture tudo, adicione um bom kvas, sal e deixe descansar. Se quiser, pode adicionar duas colheres de sopa de creme azedo fresco.”
Misture tudo, adicione um bom kvas, sal e deixe descansar. Se quiser, pode adicionar duas colheres de sopa de creme azedo fresco.”
A sopa fria foi até servida em uma recepção formal no palácio de São Petersburgo.
Isso é confirmado por uma receita tirada do livro de Ignatius Radetzky “Culinária de São Petersburgo”, publicado em 1862, uma espécie de crônica da cozinha mais refinada da capital da época.
Isso é confirmado por uma receita tirada do livro de Ignatius Radetzky “Culinária de São Petersburgo”, publicado em 1862, uma espécie de crônica da cozinha mais refinada da capital da época.
O memorialista Vasily Insarsky escreveu em “Velhos Tempos na Rússia” em 1904:
“Nos dias mais quentes, no jantar, sempre havia okroshka, ou kholodnik feito à maneira “Malorossiana”, que o príncipe sempre elogiava e gostava de descrever como foi inventado“
FAQ (Perguntas e Respostas)
A okróshka é com ou sem carne?
As vacas eram geralmente abatidas no outono, quando a okroshka fria não era mais servida à mesa.
Na primavera e no verão, as pessoas usavam carne de boi em conserva, que era a única maneira de conservar a carne antes da invenção dos refrigeradores.
Nos grandes mercados urbanos, a “carne fresca” substituía a “carne em conserva” o ano todo.
A carne fresca tornou-se disponível para os russos a partir dos anos 1820 e 1830.
E se cem ou duzentos anos antes os viajantes estrangeiros reclamavam que quando tentavam comprar um par de libras de boi lhes diziam que tinham que comprar uma vaca inteira, no início do século XIX tudo mudou. E tornou-se menos comum amaciar e “finalizar” a carne com vinagre.
Hoje sabemos que nos mercados adicionam vinagre à carne pronta. Os cozinheiros usavam o mesmo procedimento há muito tempo. Daí a adição de vinagre na okroshka do século XVIII.
Nos anos 60, começou-se a cortar e adicionar carne em lata ou salsicha de boa qualidade.
