Os Bolinhos de Salmão e Nozes Pecan são dedicados à minissérie de televisão “True Detective: Night Country” , vencedora do Golden Globe para melhor atriz protagonista em minissérie de TV para Jodie Foster, para o Menu Golden Globe da seção “Construindo os menus”.
Salmão selvagem do Alasca cozido em confit e posteriormente envolto em um crumble de nozes pecan para formar pequenos bolinhos estilo “finger food” cozidos na air fryer e acompanhados de creme azedo.
O confit permite o cozimento em óleo a baixa temperatura de carnes, peixes e vegetais.
Um método que preserva os sabores do alimento porque o óleo quente forma uma espécie de película protetora que impede a saída dos sucos.
Para um confit perfeito, a temperatura do óleo deve estar entre 40 °C e 80 °C, eu optei por um cozimento a 55°C por cerca de 15 minutos; o óleo deve estar quente, mas nunca deve ferver.
True Detective: Night Country é a quarta temporada de True Detective, uma série de televisão policial antológica americana criada por Nic Pizzolatto, que estreou em 14 de janeiro de 2024 na HBO.
A temporada é ambientada na cidade fictícia de Ennis, no Alasca, e segue as investigações sobre o desaparecimento de oito homens de uma estação de pesquisa.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura na air fryer, Outros
- Culinária: Contemporânea
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 600 g salmão selvagem do Alasca
- 1 colher de chá açúcar
- 1 l azeite de oliva extravirgem
- 1 limão (raspas)
- q.b. pimenta longa em grãos
- q.b. zimbro
- 250 g nozes pecan
Ferramentas
- 1 Termômetro alimentício
- 1 Air fryer
Passos
Marinar o salmão com sal, açúcar e as raspas de limão.
Em uma panela, adicionar o óleo, a pimenta longa e o zimbro, e levar à temperatura de 55°C com termocirculador ou monitorando com um termômetro de cozinha. O óleo NÃO deve nunca ferver.
Mergulhar o salmão (deve estar completamente coberto de óleo) e cozinhar a temperatura constante por 15 minutos.
Deixar esfriar e retirar a polpa do salmão certificando-se de que não há espinhos nem pele.
Picar as nozes pecan e torrá-las em uma frigideira.
Formar pequenos bolinhos com o salmão, passá-los no crumble de nozes pecan e cozinhar na air fryer a 175°C (ou forno ventilado a 190°C) por 4 minutos (com o forno por 5 minutos).
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Técnica confit
Conhecida como cocção Confit, é uma técnica francesa usada para a conservação da carne, depois transformada em técnica de cozimento, onde os alimentos eram cozidos, diferentemente do que acontece agora, por longos períodos.
Conhecida como cocção Confit, é uma técnica francesa usada para a conservação da carne, depois transformada em técnica de cozimento, onde os alimentos eram cozidos, diferentemente do que acontece agora, por longos períodos.
O cozimento em óleo a baixa temperatura é indicado para tomatinhos, couve-flor, aspargos, cenouras, pimentões e, em geral, para os vegetais que não absorvem óleo, além de peixes (lulas, salmão, atum etc.) e carnes como boi, cordeiro, coelho, frango, pato, ganso e, em geral, todas as carnes que tendem a ficar muito secas.
