Hoje receita salgada da tradição: tortano napolitano de Páscoa.

No dia de Páscoa, nas mesas dos napolitanos, e hoje de muitos italianos, com certeza não pode faltar este rustico que, junto com o casatiello, são os reis incontestáveis destes períodos de festa.

O tortano é uma torta rústica enriquecida com embutidos, queijos e ovos cozidos diretamente na massa, preparada com banha, conferindo crocância à parte externa. Saboroso, perfumado e macio, que derrete na boca — uma verdadeira delícia! Fazer é bem simples e, eu garanto, uma vez que você provar, vai prepará-lo em outras ocasiões, não só nas festas de Páscoa, mas também para montar um buffet ou simplesmente para presentear alguém quando for visitá-lo.

Com certeza eu vou preparar junto com ele uma bela torta pasqualina e umas colombine sem forma para colocar na minha cesta de piquenique no dia da segunda-feira de Páscoa para um bom passeio ao ar livre.

Vamos ver juntos, passo a passo, como fazer esta receita.

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Dificuldade: Muito fácil
Custo: Muito econômico
Tempo de descanso: 5 Horas
Tempo de preparação: 20 Minutos
Tempo de cozimento: 55 Minutos
Porções: 1 forma de 24 cm
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Cozinha regional italiana
Região: Campânia
Sazonalidade: Páscoa, Todas as estações

Ingredientes para o tortano napolitano

300 g farinha Manitoba
300 g farinha 00 (+ outra para a bancada)
360 ml água
50 g pecorino (ralado)
1 cucchiaino pimenta-do-reino preta (abundante)
12 g sal fino
4 g fermento biológico seco
80 g banha (strutto)
1 cucchiaino mel
200 g salame napolitano
200 g pancetta (tesa)
150 g provola
100 g provolone
4 ovos cozidos
70 g parmesão ralado

Utensílios

1 Balança
1 Batedeira planetária
1 Tábua para abrir massa
1 Tábua de corte
1 Faca
1 Forma para rosquinha
1 Medidor
1 Rolo de massa
1 Caçarola

Vamos preparar juntos o tortano napolitano de Páscoa

Na tigela da batedeira planetária colocamos as farinhas, o fermento biológico seco e a pimenta moída e começamos a sovar com o gancho. Em uma tigelinha colocamos a água com o sal e deixamos dissolver; em seguida, despejamos aos poucos na farinha.
Continuando a sovar, adicionamos também o mel e, quando ele estiver absorvido, inserimos o pecorino ralado e deixamos sovar por mais um minutinho sempre com o gancho em velocidade média.
Neste ponto podemos começar a inserir a banha, um pedacinho de cada vez, certificando-nos de que o anterior foi bem absorvido antes de adicionar o próximo. Terminada a adição da banha, deixamos a máquina trabalhar mais um pouco até que a massa esteja bem ligada e envolvida ao gancho; em seguida, a viramos sobre a superfície de trabalho, damos forma esférica e colocamos em uma tigela levemente untada para fermentar. Cubra com filme plástico e deixe crescer por 3 a 4 horas, ou até dobrar de volume.
Enquanto isso, cuidamos do recheio: ovos cozidos, embutidos e queijos. Em uma panela colocamos água e os ovos e deixamos cozinhar por 7 minutos a partir do momento da fervura; em seguida, escorra em água fria e descasque.
Pegue o salame, a pancetta, a provola e o provolone e corte em cubos mais ou menos do mesmo tamanho; reserve em uma tigelinha. Corte também os ovos cozidos ao meio e depois em três gomos cada um.
Quando a massa tiver fermentado, vire-a sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada e comece a abrir e achatar com as mãos; em seguida, com a ajuda do rolo, estenda até formar um retângulo, tomando cuidado que o lado mais comprido tenha o comprimento certo para preencher a circunferência da forma. Polvilhe a superfície da massa com um punhado de parmesão.
Despeje os cubinhos de embutidos e queijos sobre a massa, espalhando bem até cobrir toda a superfície; em seguida, adicione também os ovos cozidos e polvilhe novamente com parmesão ralado.
Partindo do lado longo, enrole a massa sobre si mesma, apertando levemente enquanto enrola e tomando cuidado para não deixar o recheio escapar. Uma vez obtido um rolo, coloque a parte da junção na parte de baixo.
Pegue uma forma para rosquinha de 22/24 cm e unte bem com banha; em seguida, coloque o tortano dentro da forma. Unte também a superfície do tortano com banha e deixe crescer por uma a duas horas no forno desligado. Quando estiver fermentado, asse em forno já aquecido a 180°C por 60 minutos. Aos 50 minutos, verifique se a parte superior não está escurecendo demais; se necessário, cubra com papel-alumínio e continue a assar.
Passado o tempo de cocção, retire do forno e deixe amornar; depois desenforme e deixe esfriar completamente. Enquanto espera, tire uma foto do seu tortano napolitano de Páscoa e poste nas redes sociais me marcando (una riccia che pasticcia instagram e facebook) e me diga se você vai presentear alguém ou levar para a pasquetta.