O Kubaneh, ou Kabana ou Kaban ou Kubana, (em árabe: كبانة ; em hebraico: כֻּבַּאנֶה), é um pão fermentado cozido em uma panela untada com uma tampa hermeticamente fechada, onde cozinha em seus próprios vapores.
Tradicionalmente consumido pelos judeus do Iêmen nos dias de Shabat e nas festividades, a panela é geralmente colocada em um forno (antigamente um forno de argila onde era pousada sobre brasas ou carvões em brasa) pouco antes do pôr do sol, para permanecer até o dia seguinte, quando o pão é comido para a refeição de Shabat ou para o café da manhã.
Semelhante ao challah, o Kubaneh é feito com massa fermentada (antigamente à base de farinha de sorgo ou de milho durante os dias úteis) rico em manteiga derretida como o samneh (às vezes substituído por margarina ou óleo), cozido por 8-12 horas em uma panela a forno lento – a uma temperatura inferior superior a 100°C .
No Iêmen, é comido todos os dias da semana e é preparado de forma especial para o Shabat (entre os judeus de Sana’a e do Norte do Iêmen), enquanto em Israel é comido durante a refeição matinal do Shabat.
Existem diferentes tipos de kubaneh :
• Com a massa é macio, arejado e trabalhado com muito óleo ou manteiga. Muitos adicionam açúcar ou mel. Este é consumido com uma refeição à base de leite e às vezes temperado com sementes de feno-grego, sozinho ou com tomate picado, sahug, ovo pochê, samanah.
• Versão clássica (a receita a seguir): a massa é mais dura com menos óleo e tem um sabor bastante neutro, é costume comê-lo até mesmo quando os avós consomem uma refeição carnuda e festiva.
Durante os meses de inverno, alguns tinham o costume de adicionar à panela junto com o
Kubaneh um pedaço de rabo gordo de ovelha, nesse caso o pão se tornava um prato de carne.
Deve ser servido quente com ghee, geralmente também com resek agvaniyot uma espécie de molho de tomate não cozido, ou com haminados, como o sabich, zhog (molho picante) ou chutney de pimenta.
• Kubaneh israelense: diferente dos anteriores é cozido em uma assadeira, uma vez aberta, no forno. Obtém-se, portanto, um sabor completamente diferente, que lembra um pão clássico.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 40 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Judaica
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 600 g farinha
- 3 colheres de chá açúcar
- 150 g samneh (ou manteiga)
- 8 g fermento biológico seco
- 20 g sal
- 2 xícaras água morna
- q.b. nigella
Instrumentos
- 1 Panela tipo dutch oven
Passos
Misture a farinha com o açúcar, adicione a manteiga derretida, o sal, o fermento dissolvido em um pouco de água morna e a água.
Trabalhe a massa, deixe descansar por 10 minutos e depois trabalhe novamente.
Repita por 4 vezes.
Unte a panela.
Separe 8/10 pedaços da massa. Estenda-os, dobre as bordas, distribua a nigella, e enrole como se fosse uma “rosinha”.
Coloque na panela uma rosinha ao lado da outra. Cubra e cozinhe por 3 horas a 100°C.
Vire o pão, depois coloque-o de volta na panela. Cubra e cozinhe a 93°C por mais 3 horas ou a 100°C por mais uma hora e meia.
Curiosidades
Antigamente, durante a oração matinal do Shabat, alguns costumavam deixar a oração para comer o kubaneh. No entanto, com o tempo, essa prática gerou polêmica entre os rabinos.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o samneh?
O samneh é uma manteiga clarificada utilizada na culinária iemenita em particular e na culinária árabe em geral.
Durante o processo de clarificação, as partes sólidas do leite são removidas da manteiga (proteínas e açúcar do leite), ação que prolonga sua conservação, e também a torna um aditivo alimentar hipoalergênico.
É preparado em duas etapas. Na primeira, derrete-se a manteiga em uma panelinha e remove-se a camada superior da espuma que se forma durante o cozimento.
Na segunda etapa, após a espuma ter desaparecido completamente, o conteúdo é filtrado em um pote e fechado hermeticamente.
Às vezes, para dar sabor, são adicionadas sementes de feno-grego torradas.
Na região de Aden existia outra versão que incluía a adição de cebolas verdes à manteiga.
