“Minha Ligúria” é o primeiro sanduíche da oitava edição da coluna “Volta ao Mundo em 15 Sanduíches”. Trata-se de uma criação minha e uma dedicatória à minha Ligúria, ou seja, minha terra natal.
Focaccia, pesto genovês, anchovas, prescinsêua são ingredientes fortemente representativos da Ligúria.
A focaccia genovesa (fugassa) tem cerca de um centímetro de altura, cor dourada/âmbar e com alvéolos bem marcados, distingue-se porque antes da última fermentação (cerca de 20 horas de fermentação no total) é pincelada com uma emulsão de azeite extravirgem, água e sal grosso.
O pesto genovês é obtido esmagando (misturando com pressão) o manjericão com o sal, os pinhões e o alho, tudo temperado com Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo e azeite extravirgem.
As anchovas, definidas pela tradição como o “pão do mar”, são um marco da culinária de peixes da Ligúria. As melhores são aquelas pescadas ao largo de Monterosso.
A prescinsêua típica do interior genovês é feita com leite coagulado cuja consistência é entre a ricota e o iogurte.
No blog você encontra outros sanduíches dedicados à minha região:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 1 Peça
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 1 tira de focaccia ligure
- 6 anchovas em sal
- q.b. pesto genovês
- 3 colheres prescinseua
Passos
Aqueça a tira de focaccia, corte-a e distribua primeiro o pesto genovês, depois as anchovas e, por último, a prescinsêua.
Se você quiser a receita tradicional do pesto genovês, você a encontra no site do Consórcio Pro Loco de Gênova.
Você sabia que….
Na Ligúria a focaccia genovesa é tradicionalmente acompanhada de um pequeno copo de vinho branco (ou gianchetto em lígure) e é também hábito, no café da manhã, mergulhá-la no cappuccino ou no leite?
Antigamente a prescinsêua era principalmente utilizada para fazer a célebre focaccia de Recco, mas devido à baixa produção de laticínios, agora é geralmente substituída pela stracchino?
Antigamente a prescinsêua era principalmente utilizada para fazer a célebre focaccia de Recco, mas devido à baixa produção de laticínios, agora é geralmente substituída pela stracchino?
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as unidades de medida para a focaccia?
Além da venda por peso, a focaccia é vendida segundo outras unidades de medida.
Entre estas:
– sleppa (ou slerfa) (equivalente a 1⁄8 de uma assadeira, que equivale a 150-200 g);
– tiras (medida equivalente a cerca de 40-60 g); as tiras de focaccia são dispostas sobre uma bandeja de papelão em ocasiões de pequenos lanches matinais no local de trabalho;
– quadradinhos (pedaços quadrados com lado de 6-8 cm usados em alternativa às tiras);
– roda (em muitas padarias do interior de Savona os formas de cozimento eram e são circulares com cerca de 30-40 cm de diâmetro, portanto, ao comprar, pode-se solicitar uma roda de focaccia ou meia roda ou um quartinho ou outra fração).Quais são os ingredientes do pesto genovês?
Segundo a tradição, são 7 ingredientes para o pesto genovês:
• Folhas de manjericão de Pra’ jovens (as menores): o manjericão adequado provém tradicionalmente das plantações situadas nas alturas de Pra’, bairro de Gênova. Este manjericão, de sabor delicado e não mentolado, possui a denominação de origem protegida (DOP) e é o indicado para suas qualidades para a realização do pesto tradicional.
• Azeite extra virgem da Riviera Ligure. O azeite produzido na Ligúria é tipicamente delicado (não “arde” e não “raspa na garganta”, especialmente aquele produzido a partir de azeitonas da cultivar “Taggiasca” da Riviera dos Florais) “frutado doce”, ou seja, com as notas de amargo e picante não predominando sobre a sensação de doçura, e por suas qualidades, é a Denominação de Origem Protegida (DOP).
• Pinhões.
• Parmigiano-Reggiano envelhecido (envelhecido pelo menos 30 meses): deve ser muito envelhecido, também porque assim não “cozinha” quando se adiciona a água de cozimento da massa para diluir o creme;
• Fiore sardo (queijo pecorino sardo DOP) com pelo menos 10 meses de envelhecimento.
• Alho de Vessalico (Município do baixo Vale Arroscia imperiense), caracterizado pelo gosto menos intenso.
• Sal marinho grosso, de preferência o especialmente saboroso e aromático.Quais são os pratos líguros à base de anchovas?
Entre os pratos líguros à base de anchovas encontramos a sardenaira, uma focaccia com anchovas, azeitonas taggiasche, tomate, orégano, cebolas, alho e muita tradição.
O machetto, a tradicional pasta de anchovas.
“Bagnun de anciue” ensopado de anchovas trabalhadas com molho de tomate e as anchovas recheadas fritas.Em quais receitas se usa a prescinsêua?
Utilizada em muitos pratos típicos líguros, da torta pasqualina (e, em geral, as tortas salgadas) aos Barbagiuai, ou seja, os raviolis de abóbora fritos, mas também a torta de arroz e os legumes recheados (scarpette). Existe também uma versão do pesto, e uma do molho de nozes, que prevê o seu uso
