O cappon magro é um antigo prato da Ligúria à base de peixe e legumes.
O termo “magro” indica que é um prato reservado para os dias de penitência e Quaresma.
Originalmente era um prato de reaproveitamento, consumido pelos pescadores, diretamente nos barcos ou pelo pessoal dos nobres que reutilizava as sobras dos banquetes.
Durante o período Barroco começou a ser decorado com molhos e camarões, ovos e desde então transformou-se em um prato requintado e perfeito para as festividades natalinas.
Cada camada pode ser composta por um ou mais legumes, peixes ou frutos do mar, alternados com o molho verde da Ligúria.
Cada ingrediente é cozido separadamente, cortado e temperado com óleo e/ou vinagre.
O nome pode se referir ao ‘chapon‘ francês, um crostini de pão torrado esfregado com alho e usado para sopas, que lembra o uso da galleta do marinheiro na base do cappon magro.
Mas também à caponata siciliana, porque na cozinha da Ligúria existe a caponnadda (uma salada de tomates, pepinos, pimentões, alface, ovos cozidos, bottarga e atum seco, temperada com azeite de oliva).
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Páscoa
Ingredientes
- 800 g peixe branco (quantidade considerada após ser limpo)
- 2 cenouras (e/ou beterrabas)
- 2 batatas
- q.b. vagens
- q.b. galletas do marinheiro
- 2 ovos cozidos
- 300 g molho verde da Ligúria
- q.b. azeitonas taggiasche
- q.b. camarões (e/ou lagosta)
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- q.b. limão
- q.b. sal
- q.b. vinagre
Ferramentas
- 1 Aro de confeiteiro
Passos
O molho verde é à base de salsa, alho, anchovas, gemas cozidas, azeitonas, alcaparras, pinhões e pão embebido em vinagre, você pode prepará-lo (receita aqui) ou comprá-lo já pronto.
Ferva o peixe branco, corte e tempere com óleo e limão.
Cozinhe os legumes em água fervente, corte e tempere com óleo e sal.
Ferva os camarões.
Crie as camadas (com a ajuda de um aro de confeiteiro) alternando cada uma com o molho verde.
Base de galleta embebida em água e vinagre.
Peixe.
Legumes.
Camarões, ovos cozidos e azeitonas.
Você pode optar por fazer mais camadas dobrando o peixe e os legumes.
Deixe descansar na geladeira por pelo menos 4 horas.
Para aprofundar e descobrir outras histórias, mitos e lendas da Ligúria, estão disponíveis nas livrarias:
“Borghi imperdibili della Liguria”, “Miti & Misteri della Liguria” “Liguria da scoprire” “Cucina ligure tradizionale“
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FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é a galleta do marinheiro?
A galleta é preparada e embalada na forma de uma pequena focaccia.
Uma única cocção a torna seca e conservável, tanto que, no passado, quem controlava a consistência antes de aceitar as cargas para estocar nos porões dos navios, exigia que as galletas fossem “vítreas”, perfeitamente secas e, portanto, conserváveis por longo tempo.O molho verde da Ligúria é igual ao piemontês?
O molho verde da Ligúria, também chamado de “bagnetto”, não deve ser confundido com o homônimo piemontês chamado “bagnet verd“, ao contrário deste, tem azeitonas, alcaparras, gema de ovo cozida e pinhões.
É usado na preparação do famoso cappon magro, mas também para acompanhar a cima ripiena, e o cozido.
