Os passatelli em caldo são uma receita típica da tradição romagnola, de origens até mesmo medievais.
Os passatelli, de fato, são característicos da chamada ‘cozinha pobre’, pois são feitos com apenas três ingredientes principais: ovos, farinha de rosca e parmesão ralado.
As proporções entre os três ingredientes, variando entre Emilia-Romagna e Marche, são muito similares de receita em receita; alguns preferem utilizar quantidades iguais de farinha de rosca e parmesão para cada ovo, outros, como eu, preferem usar um pouco mais de farinha de rosca em relação ao parmesão ralado.
Além dessas pequenas diferenças, os passatelli em caldo são um prato principal fácil, muito saboroso e gostoso, para servir durante as festas de Natal, nos domingos em família ou até mesmo ideais para aquecer seus dias frios de inverno como um mimo pessoal.
Apesar da evidente simplicidade e rapidez com que se fazem os passatelli, para prepará-los da melhor forma e evitar que, infelizmente, se desfaçam ao mergulhá-los no caldo fervente, são necessários alguns simples mas fundamentais cuidados a serem adotados na fase de preparação. Vou explicá-los em detalhes abaixo na descrição do procedimento.
Antes de passar à receita detalhada com fotos passo a passo, sugiro outras três receitas minhas que podem certamente interessar a vocês:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes para fazer os PASSATELLI EM CALDO
- 3 ovos
- 90 g parmesão ralado
- 120 g farinha de rosca comum
- q.b. noz-moscada
- q.b. raspas de meio limão (não tratado)
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- 2 l caldo de carne
Ferramentas
- Espremer batata para passatelli
- Panela grande
- Peneira
Passos para fazer os PASSATELLI EM CALDO
Em uma tigela, coloque os ovos e bata-os por alguns segundos com um garfo, apenas para misturar as gemas e as claras.
Adicione a farinha de rosca*, o parmesão ralado, as raspas de limão, a noz-moscada, o sal, a pimenta e, ainda com o garfo, comece a misturar bem os ingredientes.
* : a farinha de rosca a ser utilizada deve ser obrigatoriamente MUITO FINA, como uma farinha. No final da receita, no parágrafo ‘Dicas e conservação’, você encontrará mais detalhes a respeito.
Quando a massa estiver mais compacta, retire-a da tigela e comece a trabalhá-la com as mãos por cerca de quinze minutos; este passo é muito importante, pois dessa forma a massa ficará mais elástica e permitirá que você tenha mais certeza de que seus passatelli não se desfarão uma vez que você os mergulhar no caldo quente.
A massa, após trabalhá-la, terá o aspecto liso e compacto que você pode observar na foto.
Envolva-a em filme plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo duas horas e no máximo doze horas.
Após pelo menos duas horas, resta apenas cozinhar seus passatelli diretamente no caldo de carne. Pegue o bloco da geladeira e aqueça o caldo até que ele ferva.
Uma vez que tenha fervido, insira o bloco no espremer batata comfuros largos, esprema com força posicionando-se diretamente acima da panela com o caldo.
Corte-os passando uma faca de lâmina lisa diretamente em contato com o espremer batata; aconselho cortá-los uma vez que atinjam um bom comprimento, de pelo menos 10 cm, pois em contato com o caldo seus passatelli podem tender a se partir sozinhos.
Cozinhe os passatelli por 2-3 minutos, depois sirva-os ainda quentes em um prato fundo com bastante caldo 🙂
Dicas e conservação
Uma vez criado o bloco com a massa dos seus passatelli, você pode conservar por no máximo 24 horas na geladeira.
Em vez de mergulhar os passatelli diretamente no caldo, você pode optar por dar-lhes a forma em uma tábua e, uma vez que tiver formado todos, cozinhar um pouco de cada vez, especialmente se tiver preparado uma quantidade considerável.
IMPORTANTE:
Apesar do procedimento para fazer os passatelli ser extremamente simples, muitas pessoas se desanimam após as primeiras tentativas, pois não é raro que, uma vez mergulhados no caldo, os passatelli tendam a se desmanchar (no verdadeiro sentido da palavra).
A dica mais importante que posso dar para evitar esse inconveniente desagradável (porque isso já aconteceu comigo!) é usar uma farinha de rosca MUITO FINA, deve parecer uma farinha! Para fazer isso, você tem dois caminhos:
– fazê-la diretamente em casa, usando pão seco comum, triturando-o em um mixer até que atinja uma textura muito fina e, além disso, peneire, ou
– comprá-la já feita, mas passá-la novamente no mixer até obter uma textura semelhante à farinha e também peneirá-la.
Outra dica muito importante para tornar sua massa mais elástica e assim reduzir ao mínimo as chances de os passatelli se desmancharem na cocção, é trabalhá-la com as mãos energicamente por pelo menos 10-15 minutos. Quanto mais elástica a massa, mais será capaz de manter todos os ingredientes juntos; e a elasticidade é obtida justamente trabalhando-a o máximo possível.
Entre os ingredientes para fazer os passatelli não deveria absolutamente estar prevista a farinha, mas se você estiver muito desencorajado por tentativas mal sucedidas com outras receitas, pode adicionar uma pitada (mas apenas uma pitada, no máximo uma colher de chá) apenas para recobrar a confiança e tentar novamente sem farinha e, sobretudo, com todas as minhas dicas nas próximas vezes 😉
Entre os ingredientes para fazer os passatelli não deveria absolutamente estar prevista a farinha, mas se você estiver muito desencorajado por tentativas mal sucedidas com outras receitas, pode adicionar uma pitada (mas apenas uma pitada, no máximo uma colher de chá) apenas para recobrar a confiança e tentar novamente sem farinha e, sobretudo, com todas as minhas dicas nas próximas vezes 😉
FAQ (Perguntas e Respostas)
Que tipo de farinha de rosca deve ser utilizada para fazer os passatelli?
Para os passatelli, a farinha de rosca a ser utilizada deve ser muito fina, como uma farinha, e proveniente de pão comum; deve-se evitar, portanto, pão de leite, pão com azeite ou outro pão muito condimentado.
Como fazer para não desmanchar os passatelli uma vez mergulhados no caldo?
Para evitar o máximo possível que os passatelli se desmanchem uma vez em contato com o caldo fervente, é muito importante usar uma farinha de rosca muito fina e trabalhar a massa com as mãos por pelo menos 10-15 minutos para torná-la suficientemente elástica.
A farinha nos passatelli é prevista na receita tradicional?
Não, a farinha não é prevista na receita tradicional e não é absolutamente necessária para o bom sucesso da receita, pelo contrário. No entanto, especialmente aqueles que precisam fazer grandes quantidades, muitas vezes a usam para ter certeza de que os passatelli não se desfaçam na cocção. Antes de recorrer a esse ‘subterfúgio’, porém, aconselho vivamente a ler todas as dicas que escrevi na descrição da receita, que são realmente muito importantes.
Se quiser preparar os passatelli secos, a receita é a mesma?
Sim, a receita não muda, na verdade, os passatelli ainda serão cozidos no caldo fervente e, uma vez escorridos, temperados a gosto.
