Com o raviolo à amatriciana líquida concluímos o projeto “Turismo e Cultura” organizado pela Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e pela Azienda speciale Centro Italia.
Mestre da noite o Chef Marco Bartolomei do restaurante Papilla de Rieti, no coração da Sabina. Este raviolo é uma invenção sua e nos fez o grande presente de explicar todos os passos para poder realizar este prato em casa.
A particularidade desta massa recheada está no fato de que o recheio se torna líquido durante o cozimento graças a uma técnica especial desenvolvida pelo Chef.
Será um prato perfeito na mesa das próximas festas, não tem nada a invejar às mais suntuosas massas recheadas tradicionais.
Vamos preparar juntos o raviolo à amatriciana líquida.
Deixo também alguns pratos perfeitos para as próximas festividades.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 1.252,66 (Kcal)
- Instrumentos 77,68 (g) dos quais açúcares 6,12 (g)
- Proteínas 35,24 (g)
- Gordura 88,58 (g) dos quais saturados 38,34 (g)dos quais insaturados 39,71 (g)
- Fibras 4,46 (g)
- Sódio 3.046,21 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 400 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para o raviolo à amatriciana líquida
- 400 g farinha 00
- 4 ovos
- 1 pitada sal
- 300 g guanciale (de Amatrice)
- 500 g tomates pelados
- 1/2 copo vinho branco seco
- 4 g agar agar
- 200 g pecorino (curado)
- 100 ml leite
- 50 g manteiga
Ferramentas
- Máquina para massa
- Cortador
Preparação do raviolo à amatriciana líquida
A preparação desta receita é dividida em quatro partes.
Primeiro prepare a massa.
Coloque em uma tigela a farinha, faça um buraco no meio e quebre os ovos dentro. Adicione uma pitada de sal e comece a amassar com a ajuda de um garfo. Continue com as mãos até que a massa esteja bem misturada.
Transfira a massa para a bancada e trabalhe-a até que fique lisa, homogênea e macia. Cubra com a tigela ou um pouco de filme plástico e deixe descansar por pelo menos meia hora.
Enquanto a massa descansa, prepare o molho à amatriciana.
Esmague os tomates pelados em um prato fundo.
Pegue o guanciale e retire a pele. Corte-o em tiras não mais espessas que meio centímetro.
Coloque o guanciale em uma frigideira antiaderente e deixe cozinhar em fogo baixo até ficar crocante. Retire uma parte para decorar os pratos e refogue o restante com o vinho branco. Assim que o vinho evaporar, adicione os tomates esmagados e cozinhe por pelo menos 15 minutos, para que o molho engrosse bem.
Assim que estiver pronto, transfira para o copo do liquidificador de imersão e bata.
Coloque o molho batido de volta na frigideira e leve para ferver. Adicione o agar agar e mexa bem, deixando cozinhar por 60 segundos.
Despeje o molho em um recipiente retangular e coloque na geladeira para firmar. Com a ajuda de um porcionador de sorvete, faça várias esferas que serão o recheio dos raviolis.
Para acelerar o processo, pode-se colocar o recipiente com o molho no congelador. Depois basta mexer por 5/10 minutos para engrossar sem congelar. Porcione o molho com duas colheres ou com o porcionador de sorvete.
Pegue a massa e divida em pequenas partes. Estenda-a com a ajuda da máquina em tiras finas. Coloque as bolinhas de molho distantes uma das outras. Neste ponto, você pode seguir dois caminhos: o primeiro é cobrir o recheio com uma segunda folha de massa, aderindo bem e retirando o ar, depois cortar com um cortador redondo. Ou você pode dobrar a massa sobre si mesma e cobrir o recheio. Neste caso, com o cortador redondo, você obterá meias-luas.
Proceda de um dos dois modos, utilizando todos os ingredientes.
Coloque os raviolis em uma bandeja ligeiramente enfarinhada e mantenha fresco.
Prepare o creme de pecorino.
Derreta a manteiga em uma panelinha, adicione o leite e misture bem, aquecendo quase até ferver. Desligue o fogo e adicione o pecorino ralado. Misture bem.
Cozinhe os raviolis em bastante água salgada. Aqueça dois terços do creme de pecorino e quando os raviolis estiverem prontos, finalize-os no creme.
Pegue o prato de servir. Despeje no fundo um pouco do creme de pecorino, coloque os raviolis finalizados e termine o prato com o guanciale crocante que você havia reservado. Finalize com uma boa quantidade de pecorino ralado.
Sirva imediatamente, bem quentes.
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