A Pastilla é uma torta de carne ou frutos do mar da cozinha magrebina feita com massa warqa, similar à massa filo.
É uma especialidade do Marrocos, da Argélia e da Tunísia, onde sua variante é conhecida como malsouka.
Mais recentemente, foi divulgada por emigrantes na França, Israel e América do Norte.
A pastilla de frango era tradicionalmente feita de pombos (pombo novo), mas hoje em dia usa-se mais frequentemente o frango desfiado.
Combina sabores doces e salgados; camadas crocantes de werqa, carne saborosa cozida lentamente em caldo e especiarias e depois desfiada, e uma camada crocante de amêndoas torradas e moídas, canela e açúcar de confeiteiro.
No Marrocos, a pastilla é geralmente servida como aperitivo no início de refeições especiais e em uma das duas formas: com aves ou com frutos do mar.
Na Argélia, é geralmente feita com frango ou com pombo.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Marroquina
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 5 folhas massa warqa (ou massa filo)
- 750 g frango
- 2 cebolas
- 1 pacote açafrão
- q.b. gengibre em pó
- 500 ml caldo de carne
- 75 g amêndoas
- 100 g manteiga
- q.b. açúcar de confeiteiro
- q.b. canela em pó
Ferramentas
- 1 Forma de 28 cm
Passos
Cozinhar o frango no caldo (500 ml de caldo e 500 ml de água) com as cebolas e as especiarias, por 45 minutos.
Retirar do caldo, esfriar e desfiar.
Engrossar o caldo por 20 minutos após adicionar os ovos.
Escaldar as amêndoas, torrá-las e moê-las, adicionar a canela e o açúcar de confeiteiro.
Em uma forma redonda de 28 cm, criar as camadas com a massa warqa (ou filo) pincelando cada folha com manteiga derretida:
base de folha de massa, adicionar o creme criado do caldo engrossado, cobrir com folha de massa, adicionar o frango, outra folha de massa, concluir com o mix de amêndoas, e por cima as últimas 2 folhas de massa.
Assar em forno ventilado por 30 minutos a 180°C.
Polvilhar com açúcar de confeiteiro e canela antes de servir quente.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as variações da Pastilla?
A pastilla de frutos do mar (em árabe marroquino: بسطيلة الحوت , romanizado: basṭīlat el-ḥūt) geralmente contém peixe e outros frutos do mar, além dos sha‘īriyya (um tipo de macarrão de trigo).
Ao contrário da pastilla de frango, não é doce, mas picante.
É geralmente temperada com uma leve pitada de queijo ralado e algumas fatias de limão.
Esta versão é frequentemente servida em casamentos marroquinos.
Na culinária tradicional Fassi, a pastilla também pode ser servida como sobremesa e é chamada de Jowhara ( جوهرة, joia) ou “Pastilla com leite”.
Esta também é feita de warqa e um creme de leite.
A Jowhara é aromatizada com água de flor de laranjeira e decorada com canela e açúcar.
Entre os judeus marroquinos, a pastilla é preparada com azeite ou margarina em vez de manteiga, para respeitar as leis da kashrut, que proíbem expressamente comer laticínios e carne juntos.
Na culinária judaica marroquina de Casablanca, inclui cebolas douradas no recheio.
As adaptações israelenses modernas às vezes usam folhas de filo e moldam o prato em charutos.
Uma variação cada vez mais popular é preparar pastéis individuais em vez de grandes tortasO que é a massa warqa?
Malsouka (árabe: ملسوقة, também malsouqa) ou warqa (árabe: ورقة), também conhecida como folhas brik (árabe: ورق البريك, francês: feuilles de brick) ou folhas bourek (ورق البوراك) ou dioul (árabe: ديول), é uma massa magrebina que lembra a massa filo.
É mais densa que a massa filo e, ao contrário desta, é criada espalhando camadas finíssimas de massa sobre uma panela aquecida em vez de estender uma massa crua.
Existem muitos usos para a massa, incluindo tagine malsouka, a pastilla, o samsa (um doce típico da cozinha argelina e tunisina feito de algumas camadas de massa semelhante à folhada e recheado com amêndoas trituradas e sementes de gergelim, depois frito ou assado), o brik (a versão norte-africana do burek) e o baklava.
