O fundo escuro é uma das preparações básicas da culinária, um molho base do qual é possível obter outros molhos derivados como o demi-glace, um molho ligado com roux. O fundo escuro é obtido a partir de um longo cozimento dos ossos de boi após terem sido tostados no forno e enriquecidos com vinho tinto, legumes e ervas aromáticas. Este molho base é ótimo para preparar fundos de cozimento para assados, ensopados e para temperar molhos. Uma preparação que requer várias horas de cozimento, mas que, uma vez realizada, pode ser conservada no freezer já porcionada em copinhos ou cubos, pronta para uso.
Descubra também as outras receitas básicas da culinária:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Métodos de cozimento: Fogão, Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 3 kg ossos
- 150 g azeite de oliva extra virgem
- 100 g cenoura
- 100 g salsão
- 100 g cebola
- 1 raminho ervas aromáticas (louro, tomilho, alecrim, manjerona)
- 1 dente alho
- 1 colher de sopa extrato de tomate
- 1 colher de sopa farinha
- 4 l água
- 5 colheres de sopa sal grosso
- 2 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
- 200 ml vinho tinto
Ferramentas
- 1 Panela
- 1 Assadeira
- 1 Faca
- 1 Tábua de corte
- 1 Peneira
- 1 Espumadeira
Passos
Dispor os ossos em uma assadeira, polvilhar com o sal grosso e adicionar 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem.
Colocar no forno pré-aquecido a 250°C em modo estático. Deixar dourar bem, cerca de 1 h.
Enquanto isso, pique os legumes e coloque-os em uma panela grande com o restante do azeite de oliva extra virgem (150g) e o dente de alho descascado.
Refogue por cerca de 5 minutos, em seguida, adicione o extrato de tomate e a farinha.
Deixe torrar mexendo continuamente para não queimar.
Deglaceie com o vinho tinto. Quando o álcool tiver evaporado completamente, adicione os ossos sem o líquido da assadeira.
Adicione uma concha de água na assadeira e deglaceie no forno por 5 minutos.
Despeje o líquido da assadeira e a água na panela dos ossos.
Adicione também o raminho de ervas aromáticas e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 3 horas. Deve reduzir mais da metade.
Espume assim que começar a ferver.
Após as 3 horas, remova os ossos e coe com uma peneira e depois com um tecido de algodão.
Deixe amornar e transfira para potes previamente esterilizados.
Deixe esfriar e guarde no freezer.
Conselhos
Conserva-se no freezer por até 3 meses.
O fundo escuro é utilizado para enriquecer fundos de cozimento para assados, carnes ensopadas, ou simplesmente para temperar fatias de carne.
Do fundo escuro, um molho base, é possível obter o demi-glace, ou seja, um molho ligado com roux.
Recomenda-se usar ossos ricos em colágeno para obter um fundo mais denso e saboroso.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como posso conservá-lo?
Você pode colocá-lo em formas de gelo e, uma vez congelado, transferi-lo para sacos alimentares. No momento da necessidade, basta retirar um ou mais cubos e utilizá-lo na receita.
Quanto fundo escuro usar?
Para um assado de 2 kg, podem ser usados 2-3 cubos.
Posso fazer o fundo escuro sem glúten?
Claro, basta substituir a farinha pela mesma quantidade de amido de milho.
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