A lasagnetta crocante à amatriciana é uma versão alternativa da clássica massa à amatriciana. Os ingredientes são os mesmos, com a única adição do molho bechamel porque a lasagnetta é assada no forno, muda apenas a forma.
Esta receita é do Chef Marco Bartolomei que nos guiou passo a passo na sua realização durante a noite de culinária online organizada pela Câmara de Comércio de Rieti e Viterbo e Azienda especial Centro Italia no âmbito de “Turismo e Cultura”. Se você se lembra, eu já mostrei a receita das ‘mbriachelle e dos gnocchetti in frasca.
É uma receita um pouco complexa, mas ainda assim simples de realizar, existem apenas alguns passos a serem seguidos para alcançar o resultado desejado. No entanto, você verá que vale a pena, o sabor das lasagnettas crocantes à amatriciana é delicioso.
Nesta receita usamos dois produtos de Amatrice, a bochecha de porco e o pecorino dos Monti della Laga, dois produtos típicos do alto Lácio que nos foram enviados especificamente para a realização das receitas do projeto.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 623,79 (Kcal)
- Instrumentos 48,28 (g) dos quais açúcares 7,27 (g)
- Proteínas 16,96 (g)
- Gordura 39,91 (g) dos quais saturados 17,57 (g)dos quais insaturados 19,56 (g)
- Fibras 2,84 (g)
- Sódio 648,41 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 300 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes da lasagnetta à amatriciana
- 300 g farinha 00
- 3 ovos
- 1 colher de sopa concentrado de tomate
- 1 pitada sal
- 200 g bochecha de porco (de Amatrice)
- 500 g tomates pelados
- 500 ml leite
- 50 g manteiga
- 50 g farinha 00
- 50 g pecorino (dos Monti della Laga ou Amatriciano)
- 1/2 copo vinho branco seco
Ferramentas
- Máquina de massa
- Forminhas
Preparação da lasagnetta à amatriciana
Despeje a farinha em uma tigela, faça um buraco no meio e quebre os ovos no centro. Comece a mexer com um garfo incorporando a farinha aos poucos. Adicione o concentrado de tomate e continue a amassar. Quando a massa começar a se desprender das bordas da tigela, despeje a mistura sobre a superfície de trabalho e continue amassando com as mãos até ficar lisa. Cubra com filme plástico e deixe descansar por meia hora.
Enquanto isso, prepare o molho à amatriciana. Corte a bochecha de porco em tiras e coloque em uma frigideira grande e deixe “suar” em fogo baixo. Não adicione óleo, por favor, é preciso só um pouco de paciência. À medida que cozinha, liberará sua gordura e ficará crocante. Isso levará cerca de 10 minutos.
Retire algumas colheres de bochecha de porco crocante e reserve, será para a decoração final.
Regue com o vinho branco, deixe evaporar e depois adicione os tomates pelados amassados. Deixe o molho cozinhar por cerca de 10-15 minutos, deve ficar bem encorpado.
Prepare o molho bechamel. Derreta a manteiga em uma panela e adicione a farinha mexendo rapidamente até ficar com cor de avelã. Despeje o leite quente em fio, sempre mexendo, para não formar grumos. Adicione uma pitada de sal e continue cozinhando até que o molho fique cremoso e espesso. Assim que estiver pronto, retire do fogo e deixe esfriar.
Reserve um pouco do molho à amatriciana recém-preparado, tentando pegar pouca bochecha e mais molho de tomate, será usado como base do prato.
Adicione o bechamel ao molho à amatriciana, misture bem. Este será o recheio da lasagnetta.
Pegue a massa e abra-a fina, eu usei a máquina de abrir massa e passei no último número.
Corte quadrados de 15 centímetros de lado e cozinhe-os em água ligeiramente salgada à qual você adicionou um pouco de azeite de oliva extra virgem.
Assim que os quadrados subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e mergulhe-os em uma tigela com água fria. Após alguns minutos, espalhe as folhas de massa sobre um pano limpo para secar.
Proceda desta forma com toda a massa disponível. Obteremos cerca de 12 quadrados e alguns restos que também devem ser cozidos, pois serão usados para fazer as camadas dentro das lasagnas.
Corte dos restos 12 quadrados de massa com cerca de 5 centímetros de largura e reserve.
Unte as forminhas de alumínio e rale o pecorino.
Coloque as folhas de massa sobre a superfície de trabalho e disponha uma colher cheia de recheio no centro. Cubra com um quadradinho de 5 centímetros e adicione outra colher de recheio. Coloque um pouco de pecorino ralado por cima e coloque as folhas com o recheio nas forminhas, juntando bem as bordas formando uma espécie de pequeno saquinho.
Asse as lasagnettas à amatriciana no forno pré-aquecido a 160°C por 15 minutos.
Enquanto as lasagnettas estão assando, prepare o cremoso de amatriciana.
Pegue o molho que você reservou e dilua-o com um pouco de água de cozimento da massa, mexa bem e despeje no copo do mixer de imersão. Misture bem para obter uma mistura lisa e uniforme. Mantenha aquecido.
Assim que as lasagnettas estiverem cozidas, proceda à montagem do prato.
Despeje uma colher de cremoso no fundo dos pratos individuais e disponha uma lasagnetta no centro e decore com um pouco de bochecha crocante.
Sirva imediatamente.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é a bochecha de porco amatriciana?
É um embutido cru obtido da bochecha do porco, entre a cabeça e o ombro, possui uma característica forma triangular e é coberto por várias especiarias, incluindo pimenta e pimenta calabresa. A elaboração é tradicional; a bochecha passa por uma salga de 4 ou 5 dias, após a qual é lavada e temperada para depois ser deixada a descansar por 30 dias a 10-15 °C com defumação. Posteriormente, é deixada a maturar por pelo menos 2 meses.
História
A bochecha Amatriciana tem uma ligação muito forte com o alto vale do Velino. Ela era parte integrante da dieta dos pastores dos Monti della Laga, sendo um produto fácil de conservar e que garantia uma boa ingestão calórica nos meses de permanência na montanha. Junto com o Pecorino era originalmente o único condimento da massa.O que é o pecorino dos Monti della Laga?
Este queijo gordo de massa dura é produzido com leite misto ovino-caprino (leite de cabra não superior a 30%), caracterizado por um sabor ligeiramente salgado e levemente picante. A maturação pode variar entre 3 e 6 meses. É tipicamente produzido na área de Amatrice, onde é utilizado como ingrediente base para a Gricia e a Amatriciana e é reconhecido pela Região de Lazio como Produto Agroalimentar Tradicional (PAT)
História
O pecorino representou por séculos a base da alimentação dos pastores que se deslocavam com os rebanhos entre a Puglia, Abruzzo e Lazio, em constante busca por pastos que confeririam aos produtos aromas e fragrâncias praticamente únicas. Suas características organolépticas, assim como os métodos de elaboração, são transmitidas de geração em geração.
