O filé de bacalhau ao limão cbt é um prato de sabor muito delicado, mas ao mesmo tempo rico em aromas, o limão e o estragão que escolhi para aromatizar. Usei a técnica de cozimento a baixa temperatura que o deixou macio e suculento. A técnica do sous-vide (que em francês significa a vácuo) consiste em cozinhar os alimentos a temperaturas mais baixas do que o habitual – entre 55 e 60 °C – mas por um tempo muito mais longo, mantendo o alimento dentro de sacos plásticos dos quais foi removido o ar. A ausência de ar previne a oxidação das gorduras poli-insaturadas e evita o ranço e o desenvolvimento de sabores anômalos. Os alimentos embalados são imersos em um recipiente cheio de água, dotado de um termostato que mantém a temperatura constante. O sistema permite cozinhar uniformemente o alimento e o mantém muito mais suculento.

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